广东
换季期间，很多人会因为季节气候变化感到肠胃不适或者感冒咳嗽。这时可通过吃一些正气的食物，调节免疫力，从而达到少生病的目的。
而在辅助人体正气这一点上，菇菌类的食材是一个不错的食疗选择。
羊肚菌是一种珍稀食用菌品种，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。民间有说“年年吃羊肚菌，八十照样满山跑”，赞的就是羊肚菌良好的养生保健食疗功效。
作为世界四大野生名菌之首，羊肚菌与冬虫夏草的功效相同，是一种不含激素无副作用的天然滋补品，口感比较柔嫩，口味相当独特。
现代营养学发现，羊肚菌中粗蛋白、粗脂肪、谷氨酸、氨基酸等成分比例相当高，是十分好的蛋白质来源，还有“素中之荤”的美称。
中医认为，羊肚菌有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，可用于消化不良、痰多气短。另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。对于病人及手术后病人的康复有重要辅助作用，特别一些病人由于疾病导致胃口差，不思饮食，服用羊肚菌汤可增强脾胃功能。
除了营养，羊肚菌本身的鲜味也是很多人喜欢吃的原因。不管什么菜品，只要有羊肚菌的加入，立刻鲜得不行。
清末的《素食说略》中，曾详细记载了当时羊肚菌的吃法：“羊肚菌，以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。再用水洗去泥沙，以高汤同原淬水煨之，饶有清味。”
可见仅仅是简单的炖汤，就已经美味无比。当然炒菜、蒸食，都是不错的选择。
烹饪羊肚菌之前，需要将其充分浸泡、泡发。泡发羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用四五十度左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。
水的量要适量，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，泡发蘑菇的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。切记这酒红色的原汤中是羊肚菌味道和养分的精华所在。
推荐食疗方
羊肚菌姬松茸炖骨头汤
【材料】
羊肚菌15克，姬松茸10克，猪大骨600克，胡萝卜2条，生姜3片。
【制作】
所有的材料清洗干净；羊肚菌剪去菌脚，两种菌清洗干净后分别用温水稍稍浸泡（浸泡菌菇的水不要扔）；猪大骨洗净后斩块飞水备用；胡萝卜削皮后切块；除羊肚菌外所有的材料一起放入炖盅，加入浸泡菇菌的清水1250毫升左右（约5碗水份量），加盖后隔水炖1.5小时左右，之后加入羊肚菌，再炖30分钟左右即可，饮用时方加入适量食盐调味便可温服，这是3-4人份量。
杂菌汤
【材料】
鲜茶树菇150克，白玉菇150克，干品羊肚菌50克，生姜3片。
【制作】
各材料分别洗净，鲜品茶树菇剪段；白玉菇切片；羊肚菌稍浸泡。用适量花生油起油镬，放入生姜片爆香，之后倒入所有汤料一起翻炒片刻，再加入清水2000毫升左右（约8碗水），武火煮沸后再改中火滚5分钟左右，进饮时方加入适量食盐调味即可温服。这是3-4人份量。
【功效】
扶正气，益肠胃，助消化。
茶树菇性平，甘温，无毒，益气开胃，有健脾止泻、补肾滋阴、提高人体免疫力、增强人体防病能力的功效，常食可起到抗衰老、美容等作用。
白玉菇属于伞菌目、口蘑科、白蘑属，是一种珍稀食用菌，被誉为食用菌中的“金枝玉叶”，具有提高机体免疫力，镇痛、镇静，止咳化痰，通便排毒，降低血压等作用。
文/ 聂俗琴
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 王沫依
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