食品企业GMP（良好操作规范）细则

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一、 个人卫生
1、培训
所有雇员必须接受正规培训，包括个人卫生、GMP、清洁和卫生程序、个人安全和 HACCP中岗位角色培训。
2、适用对象
“卫生制度”同时适用于所有的来访者，货车司机及商务洽谈者等，因为他们有可能会进入公司的食品加工区域或仓储区域。
所有人员包括维修人员和来访者必须从指定的入口进入仓库区域，同时必须穿白大衣，带发网，在进入生产及配料贮存区域时，还须摘除所佩带的珠宝戒指、项链、耳环等。来访者也必须由本公司的员工陪同。
3、 卫生制度
不遵守制度将受到惩戒。
（1） 在工厂内的任何时间，必须穿着由公司指定的相应工种统一制服。而且这些制服不允许在公司以外的地方穿着。
（2） 必须在指定的区域穿着坚固及有防护性能的工作鞋。
（3） 在生产区域和原料仓库必须戴干净、清洁的发网。除餐厅、实验室、生产车间办公室和更衣室外，工厂的其他区域都应戴发网或工作帽。
（4） 在生产区域和原料仓库必须戴胡子罩。
（5） 胡子必须保持清洁。而且不允许延伸至嘴角以下。
（6） 所有珠宝、项链不允许戴入任何生产区域和原料仓库，在开始工作前，必须摘除手表、手镯、项链耳环和带有宝石的戒指。
（7） 不允许戴假指甲，指甲必须经常修剪。
（8） 在生产区域和原料仓库不允许涂指甲油。
（9） 在生产区域和原料仓库不允许喷香水。
（10） 在任何时间、工厂的所有区域及办公区域必须保持“严禁吸烟”。香烟严禁带入上述区域，只有在特别指定地点才允许吸烟。
（11） 不允许在工厂的任何区域吃东西及喝饮品。
（12） 不允许在化学和微生物实验室、洗手间、更衣室吃东西及喝饮品。
（13） 只允许钱、手帕、钥匙和与工作相关的东西可被带入生产区域。
（14） 在所有生产期间，必须保持手的清洁，手的清洁必须是在：
——开始工作前
——暂停工作前、后
——使用洗手间后
——吸烟后
——任何手脏的时候
（15） 所有操作人员当直接接触产品时必须穿戴清洁干净手套。
（16） 所有传染病和与传染病接触的事件均必须及时向主管报告。
（17） 所有有关皮肤病、耳、鼻、喉和肠道疾病事件均及时报告相关区域经理（最后一个项目是一个特定的法律要求）。
（18） 所有割伤或擦伤，不管是否在工作中受伤，都必须进行适当的包扎，且须用防水的包扎带包扎。
（19） 严禁随地吐痰。
（20） 洗手间、更衣室和餐厅使用后必须保持整洁干净。
（21） 非工作服应保存在更衣柜。
（22） 废弃的物品及包装必须掷入标注“垃圾桶”字样的容器内。
（23） 上述区域必须保持整洁干净，如发现区域被污染，必须报告主管。
（24） 食品中发现有外来异物将会是一件非常严重的投诉事件。必须采取预防措施防止类似事件发生。
（25） 发现害虫、啮齿动物、鸟类出现在防范区域，必须及时报告主管。
二、 建设物的维护与设施
这一部分包括工厂和周围环境的维护，解释了工厂设计的总原则以及建筑结构须考虑预防对食品不卫生的条件。该部分也包括了关于建立合适的工作空间、照明以及通风的指导方针。
1、 工厂外部
（1） 垃圾倾倒区
垃圾箱下面和周围区域必须无杂物，而且是干净的。垃圾箱必须严实及上盖，以防废物漏出造成污染。
（2） 闲置设备的储存
闲置设备、部件须妥善贮存，以避免提供虫害栖息场所。
（3） 外部照明
照明灯须特别注意既达到照明效果，又不止造成吸引虫害进入厂房。
（4） 地面保护
植物（杂草、树木、草地）必须修剪整洁，而且与建筑物保持距离，以防虫害隐藏或进入厂房。
（5） 停车区域
停车场须铺设砖石或水泥，并有良好的排水系统以防积水。
（6） 啮齿动物诱捕装置
确保外围或过道每隔 15至 20 米放置一个诱捕器。必须有诱捕器编号，监视记录及布置图。
（7） 不允许有产品或油溢出污染厂房屋顶现象。排气孔或洞穴必须安装纱窗或防护罩，以防止飞虫进入厂房。该区域须为常规自行检查的一部分。
（8） 结构设计
厂房建筑外部建设及维护必须保证无洞、裂缝等，以防止虫害进入。电线孔、排气孔、空的环形管以及转换器须装上纱网预防虫害进入。门必须能自动关闭且密封，所有门缝不允许有缝隙。
2、 内部
（1） 天花/上部结构
使用材料必须是很滑的，不易吸潮且容易清洗的。天花和上部结构的安装必须修缮完好，不允许有油漆剥落、锈斑、空穴、油漆结块或其他可能导致虫害藏匿或进入面导致污染产品的情况。
（2） 地板
必须排水良好、平滑和利于清洗，不允许有裂缝和孔洞现象；不允许有超高堆叠或产品固定堆放现象。与墙接合处必须密封完好以防虫害匿藏。所有地面排水口必须保持卫生状态，同时防止老鼠进入。
（3） 照明
必须使用正常且安装防护罩或选择合适的安装地点以防止灯的突然打破而导致污染产品或容器。灯必须便于检查及清洁。
（4） 墙
必须光滑，材料必须无毒且易于清洗。不允许有裂缝和孔洞，以防止虫害藏匿及保正清洗效果。不允许有浮 、脏、产品积块及油漆脱落现象。
（5） 窗
必须装修完好。不允许有打破或窗框缝隙，须有完好的窗纱，以便防止虫害的进入。窗户必须干净、无尘、无脏及无霉。
（6） 所有内部区域必须保持在干净整洁状态下。操作工应留意，当产品被溢出时应立即清洁干净。溢出的产品不允许返工，必须马上作废品扔掉。
（7） 所有废弃的物料必须投入有明显标签的垃圾箱内。不允许有用包装箱或纤维桶作垃圾箱的现象存在。
（8） 所有物料必须贮存于完好的木地台板上，并整齐有序地放置在指定的货架上，以便有足够的地方作走道和相应检查。
（9） 原料、包装材料等的贮存必须考虑留有相应的空间供虫害控制设施及相应的检查所需。
周边沿所有墙与地面接合处须设一宽 50厘米的卫生周边，周边须漆上白色油漆。
（10） 为了预防外来异物污染，所有进入车间的电线、操作所需物件须降至最小限度妥善管理。须防止其他人员、机器及产品、原料或部件接触。
（11） 必须保持所有金属或其它设备表面、上面、下面或接触食品一面无泥士或污染物。
（12） 所有尘埃捕集系统包括导线工作部分都必须经过检查，清洁而且保持定期检查计划，以防止虫害出没。在尘埃捕集系统的适当地方，检查组应保证足够的检查和清洁。
3、 建筑物的完整
（1） 所有建筑物装修须保持完好，以便足以抵抗恶劣天气的影响。
（2） 所有建筑物必须保证杜绝一切老鼠和鸟类的进入渠道。所有门缝不论上面还是下面均必须保证小于 1/4 英寸。在不用时、门通常应保持关闭状态。经常使用的门须装上胶帘，胶帘应能足抵挡风吹入车间或仓库。
（3） 所有在生产区域向外开启的窗和门必须装上网眼最大不超过 1mm 防蝇纱网。
（4） 所有顶盖的仓库必须装上 3/4 英寸以下的筛网，以杜绝小鸟栖身之处。
（5） 所有建筑结构在任何时间都必须保持圾良好状态，发现有任何的防蝇纱网和门帘的损坏等，应马上报告维修部经理或 QA 经理。
三、 卫生操作
（1） 所有员工每时每该有责任保持他们的工作区域及生产线清洁，且必须注意预防在生产期间清洗造成的产品污染。需有热水清洗能力且热水温度至少在66-71℃。
（2） 生产设备、生产区域、仓库区域及外围区域的具体清洁计划和清洁频率以经建立，而且实施。
（3） 天花和顶部装置保持干净，没有尘土、油污、积垢或其他脏物。地板、墙壁周边和角落必须保持干净，没有任何的垃圾或赃物。
（4） 生产线 CIP 清洗必须使用可饮用水和浓度不超过200PPM 的氯水。
（5） 产品容器不可移作他用。
（6） 拒收的容器必须妥善区别开来，如果尚可使用的容器必须用已批准的清洗剂及热水清洗，至少每周一次。
（7） 掉在地面上的瓶子或包装材料不允许用于产品包装，而且必须立即报废掉。纸箱、大的吨箱、纤维桶和所有认可包装容器在储存、待用或在运输带上都不允许打开而没有人照看。如果包装产品内层与地面接触过则必须丢弃。
（8） 所有成品必须妥善放置在干净的地台板上，并整齐的堆叠起来。凡破损的包装必须及时返回生产区域重新包装或处理。溢出污染的须立即用真空吸掉或清除干净，并须堆叠整齐。
（9） 所有食品产品、配料和包装材料的运输必须遵循食品运输的要求。
四、 设施及器皿
（1） 所有设施必须保持干净并且有一正确的清洗方法，以保证产品的卫生。闲置设施妥善存放。
（2） 设备必须表面光滑，不渗漏，材料无毒，不吸水，排水顺畅，直接接触产品部分必须是具有抗腐蚀作用的材料。必须防止金属之间互相摩擦现象。设备安装必须是便于清洗、检查和维修的。
（3） 不是食品级的材料，如电线、带子、塑料、纸板等不允许用做临时维修材料。设备不允许出现表面粗糙或有裂缝造成设备清洗的困难。不允许有过多的流体机油滴漏或润滑油从轴承马达等其他地方溢出，以防止产品因此受污染。
（4） 所有设备不允许有生锈及油漆剥落现象。
（5） 所有辅助设备、工具、器皿必须保持在干净状态下妥善放置，以便保证产品卫生、减少微生物量及消除其他可能的污染。
（6） 材料
直接与食品接触表面用的刷子或工具和直接与食品接触表面的工具必须以颜色区分，避免相混造成污染。布和缠带不允许用于工具或工具处理上。木和碎玻璃器皿等不允许用于生产。
（7） 正确标识直接与产品接触的物品必须有标识且不能用做其他用途。
（8） 储存
扫把、拖把等必须挂在架子上，且离地。小物件如铅笔、刀、保险丝、工具等不允许留在生产区域或留在电闸开关箱和加工设备上。闲置设施必须移出加工区以外及妥善放置，并进行常规检查。
五、生产和过程卫生控制
1、原料成品加工过程
（1） 外包装：必须清洁以防止带入可能的污染。
（2） 批号的区分
所有的产品必须有生产日期和批号准确区分。编号须完整清晰。所有产品配料可通过配料批号记录得以追踪。所有原料必须要有标签，写明供应商的名称、产品名称、配料、生产日期。做好接收记录以确保正确轮转。
（3） 地面：所有原料、半成品、成品均不可直接与地面接触。
（4） 包装袋开启
原料外层包装袋配料前须除去或先将外包装妥善清洁后再配料，用刀开启包装袋时须注意以防止袋子碎片造成污染。
（5） 外包装前处理技巧：妥善拆除清洁外包装，而又不污染，弄脏环境和产品。
2、加工流程控制
运作部须计划确保原料与成品分开储存。必须有成文的程序并且现场运作与文件相一致。
3、外来异物预防装置
该装置必须有效的预防外来物、金属等对产品的污染（如金属探测器、磁棒、筛网、挡板等）。
必须有对这些装置定期检查的规定，以证实装置是正常运作及有无外来异物对产品的污染。
4、容器
（1） 用于产品的容器不允许移作他用。
（2） 拒收的容器必须妥善区别开来，如果尚可使用的容器必须获准的清洗剂及热水清洗干净，至少每周一次。
5、操作
所有员工必须遵守 GMP 的操作规程。须提供足够的洗手槽，所有洗手槽必须保持干净。
使用一次性的擦手纸，提供足够的热水、洗手液或肥皂和垃圾箱。
六、设施清洗及控制
（1） 排水道：所有排水道必须开启且通畅。
（2） 地板、墙和天花必须用易于清洗的材料并保持良好。天花、墙壁与地板及其接合处不允许出现裂缝。
（3） 灯光：必须提供充足的光线。
（4） 更衣柜的维护：更衣柜必须得到相应的维护和清洁，至少每月对所有更衣柜例行检查一次。
（5） 人员操作：所有员工必须经过 GMP 培训，且遵守 GMP 条例。
（6） 虫害控制：必须有一个符合要求的虫害控制计划。而且，不允许有虫害出没的迹象。
（7） 废品的容器：用于放废品的桶须贴上标签。
（8） 焊封或抬高更衣柜：更衣柜必须被抬高离地至足以便于清洁，或焊封在一个垫座上。
（9） 斜顶 45°的更衣柜：所有更衣柜必须配备角度至少为 45°的斜顶。
（10） 通风（更衣室及更衣柜）：所有更衣室必须装有排气装置，以便排气。