溢发烧鹅世家创始人莫志坚会长：荔枝木瓦罐烧鹅风味更上层楼

“鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”这首中国典型的诗歌，一唱千年，也塑造了鹅在人们心中的美好形象。广东烧鹅是一道著名的广府菜，皮脆肉嫩，入口化渣，堪称顶级美味。溢发烧鹅世家的烧鹅技艺世代传承，基业常青。如今开门收徒，展示了旺盛的品牌生命力。

白手起家 实至名归

“水纹天上碧，日气海边红。”2022年9月，广东东莞溢发烧鹅创始人莫志坚大师担任东莞市餐饮行业协会轮值会长。莫志坚大师自1996年进入餐饮业，创立溢发烧鹅世家品牌，从第一家店三张桌子发展至今达二十多家店。总店更是达1000多平方米，有四五百个座位。如今，溢发烧鹅成为东莞餐饮界响当当的品牌，莫志坚大师用规模化的经营业绩证明了溢发烧鹅品牌价值的坚挺。因为有着过人的经营才能，此番，莫志坚大师担任轮值会长，带领协会继续发挥服务职能作用，实至名归。

家族品牌 诚信稳健

近年来，因为烧鹅技艺炉火纯青，溢发烧鹅品牌获得了众多奖牌奖章奖状，莫志坚大师本人也获得了中国烹饪大师、中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地特聘烧腊专家等荣誉称号。“一径松梢踏石梯，长风万里卷秋鼙。”尽管获得了众多荣誉，莫志坚大师心里最牵挂的还是烧腊技艺的传承和发展。2021年12月6日，在李光远等大师的见证下，莫志坚大师举办了收徒仪式，这次拜师活动非常正式，收了十多个徒弟，而且颁发了签字拜师证书。此前，莫志坚大师鲜有正式收徒。据了解，溢发烧鹅的二十多家店多为直营，店主多是莫志坚大师的亲属，如儿子、女儿、弟弟、叔叔、姨亲等。因为是亲属关系，沟通障碍少，各项厨艺和活动都能执行到位，保证产品和服务质量，借助于亲属的力量，溢发品牌有了坚实的产业基础和良好的基本面。但亲属的力量有局限，溢发烧鹅要进一步做大做强，必须借助社会的力量。莫志坚大师此番收徒，开启了溢发烧鹅开放经营的时代，溢发烧鹅也将由家族品牌向社会品牌进行战略转型。

荔枝瓦罐 世家风味

溢发烧鹅是各分店的店招字号，在总店，则称之为溢发烧鹅世家，溢发烧鹅后缀“世家”二字，是有缘故的，莫志坚大师做烧鹅是有家族代际传承的。“淡云出岫发何日，也味争如乡味醇。”据介绍，莫志坚大师的祖上用大瓦罐蒸酒造酒营生，爷爷和叔叔继承了这门手艺，其间还曾用小瓦罐炒制美食服务乡邻。发展到莫志坚大师这代，家族将赖以生存的瓦罐视为图腾。莫志坚大师学的是烧鹅，但和街面烧鹅相比，却更为讲究，用瓦罐烧鹅，将自家烧鹅定位为：“荔枝木瓦罐烧鹅”，荔枝木在密闭的瓦罐里燃烧，喷发的香气为挂烧的烧鹅吸收，其间，将烧鹅180度翻动，滴开的烧鹅油脂在蒸发中二次渗入烧鹅，让香味更加浓郁。这样烧烤出来的烧鹅，肉中带着厚重诱人的荔枝甜香味，令人垂涎三尺。“这道菜是经过传统工艺慢制出来的硬菜，不是一般同行能做出来的。”莫志坚大师指出了“荔枝木瓦罐烧鹅”的独到之处。

走遍南北 融合创新

二十六年来，莫志坚大师的溢发烧鹅经历了数次创新升级，不断升级的产品让同行望尘莫及。尽管一直处在烧鹅创新的风口浪尖，但自今年涌起的预制菜大潮让莫志坚大师心中再次燃起了创新激情。“烧鹅美食的重点在现烤现卖，刚出锅的烧鹅口感和味道是最好的，皮脆肉嫩汁水多，现在推出预制菜的概念，烧鹅可以做预制菜快递全国，但不会有刚出锅时那么好，这也是我们研发的重点。”莫志坚大师表示，不仅是烧鹅，店里的红烧乳鸽、脆皮乳鸽、叉烧、脆皮肉、豉油鸡、盐焗鸡都做得很好，也可以做成预制菜面向全国更广阔的市场。“溢发烧鹅产品的口感和味型不仅国内多数顾客能接受，外国人吃了也赞不绝口。”2017年，莫志坚大师到塞浦路斯参加中国美食节，溢发烧鹅获得现场嘉宾好评。“烧鹅最知名，美不数鱼鳖。”在国内，莫志坚大师的足迹踏遍了北京、上海、天津、济南等多数城市，每到一个城市，溢发烧鹅都受到了人们的好评。“我还担任了烧烤委东莞分会会长。”莫志坚大师为了研发创新烧鹅，不断吸收各地烧烤美食的精华，升级溢发烧鹅产品，溢发烧鹅品质日益提升，深受市民们的欢迎，在网络评论是受人喜爱的高星级产品。“溢发烧鹅源于广东烧腊。但在烧烤烹饪上又南北结合，技术创新，丰富和提升了烧鹅的口味。不仅有烧鹅，还有我们研发的玻璃脆皮烧肉和金黑松露鲍鱼烧鹅，一端上桌子就让宾客惊艳。老式烧腊制作偏于保守，我是开放的，现在很多人找我学艺。”莫志坚大师的创新在市场开拓中硕果累累。

精品门店 卓越经营

“大如脂实白如玉，滑欲流匙香满屋。”在粤菜领域，每一桌宴席都离不开广东烧腊。烧腊、烧鹅、烧鸭等堪称广东烧腊的头牌菜，广东烧腊的市场和消费场景丰富，发展空间广阔。如今，溢发烧鹅门店体系完善。从学艺、开店选址、采购到店面管理等都已经非常成熟，且还在升级中。“我们每一家门店都是有口碑的，口味、品质和卫生都得到了坊间的认可。价位等在广东业界是中规中矩，很地道。”莫志坚大师提出溢发烧鹅近期的拓展战略重在深化布局东莞和广东周边区域市场，同时希望和有资质的厂商、供应链合作，发展烧腊预制菜事业，共同开辟全国市场。“新一代烧腊人要热爱这份事业，有很好的传承。但也要将传统和时尚结合，在简餐、茶饮、融合菜等细分品类寻求突破，这样可以走得更远。”莫志坚大师常年奔走国内外高端烹饪大赛，观摩餐饮界最新的时尚潮流，认识到时尚和多元化将会为溢发烧鹅的品牌价值提升开辟新的蓝海。

“当前，在做好新的生源培训。也在强化团队的培训。”莫志坚大师担任了轮值会长后，更忙了。不仅做好协会管理服务工作，也将在更高层面整合烧腊业资源，发力预制菜领域，为烧腊业的发展鞠躬尽瘁，做出更大的贡献。“我如今儿孙满堂，十多年的老同行都称我为‘莫老爷’，我认为大家要抱团发展，互相尊重，开阔思路，用心交流，一起创造更加美好的未来。”

后记一：“鹅黄垂先熟，高红挂远扬。”经过26年的发展，溢发烧鹅取得了阶段性的成功。探索成功的原因主要是：莫志坚大师对烧腊事业的专注热情、深入钻研和博学广识；家族直营连锁的品牌经营和高效稳定；对传统烧腊技术的传承和持续创新。有了这三点，溢发烧鹅才无愧于烧鹅世家的声誉，才能取得越来越大的成功。

后记二：彼得德鲁克说过：“所谓企业家精神意味着：能够大幅度提高资源产出；创造出新颖而与众不同的东西改变价值；开创了新市场和新顾客群；总是在寻找变化，对其做出反应，并将其视为机遇而加以利用。”经过二十六年的发展，莫志坚大师正带领了烧鹅从家族品牌体系向大众品牌体系转型，这个过程包含着师徒传承体系、管理模式和产业链创新等多方面的升级，走好了这一步，溢发烧鹅将会从区域品牌成长为全国品牌。

后记三：在莫志坚大师看来，受预制菜风口的影响，烧鹅产业乃至烧腊产业正在进行深刻的转型，莫志坚大师首先关系的是消费者的体验和技术攻关，这切中了烧腊预制菜化发展的痛点。攻克这个痛点，溢发烧鹅的市场将会真正实现南北通吃。也就有了产业链整合经营的基础，将会实现从门店连锁品牌向产业品牌的升级。