“寻味金陵·品V经典”第四站 金茂威斯汀大酒店

9月4日下午，第四场“寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴在南京金茂威斯汀大酒店的9楼中餐厅举行。南京金茂威斯汀大酒店中餐行政总厨包志永为嘉宾们呈上了三道金秋时令创新菜：栗香松露伴玉白、香柠蜜脆雪花牛和溏心玲珑松叶蟹。在烹制溏心玲珑松叶蟹，包厨别具匠心的将今世缘国缘V9入菜，让雪蟹的味道更加丰富醇厚。

包志永大厨很健谈，他在台上一边进行料理，一边和主持人畅聊自己的从业经历和做菜秘诀，风趣的话语不时惹得观众大笑。在轻松的气氛中，大家品尝了美食，也学到了怎么把菜做好吃的小诀窍。

黑松露邂逅板栗带来秋天的味道

金秋时节，正是当“干果之王”的板栗的上市季节。当板栗邂逅了有“食中钻石”之称的黑松露，又是什么滋味？包厨在现场制作时介绍，秋天是收获的季节，这道菜的主料板栗正是秋天的果实，应和了不时不食这句话。而这道菜制作最主要的功夫还在浓汤，是用了传统的谭家菜手法吊制。他说，谭府的浓汤，其实大家都可以在家里做，比如用老母鸡熬汤，最后把鸡拿出来，一定要用大火滚开，让汤汁浓缩，这样进嘴就会有粘稠感，滋味更厚重。

包厨将山药垫底，用香甜软糯的新鲜板栗泥，与黑松露酱混合，再浇上一勺刚熬好的谭府浓汤，端上桌的菜卖相颇好，板栗色黄如金，山药色白如玉，轻嗅一下，松露风味浓郁，浅尝一口，口感软糯，鲜浓细腻。还带着淡淡的奶香，回味悠长。

香柠蜜脆雪花牛真的是“招牌”

“香柠蜜脆雪花牛”这道菜，在菜单上还有“威斯汀”三个字做前缀。显然，这是一道酒店招牌的看家菜，也是主厨包大厨的拿手好戏。在制作的时候，包厨透露，这道菜的制作关键在外面的一层薄薄的天妇罗酥皮。

开这个天妇罗粉是有技巧的，要用筷子不断划动，当看到糊出现颗粒感的时候就好了，这个颗粒，炸出来以后会有脆感，这是天妇罗好吃的关键，不管用天妇罗炸什么都是这样。秘制的5A级雪花牛肉，经过天妇罗糊的包裹，再加上炸的酥脆的薄荷叶打底，入口层次丰富，咬一口表皮爆出“嘎吱”声，然后是汁水丰盈的牛肉，不柴不老，肉汁一下子在齿间迸发，再配上薄荷叶解腻，真的是惊艳了味蕾。

溏心玲珑松叶蟹“谢”师恩

松叶蟹一般指北太平洋雪蟹，是著名的名贵食材。这次，包厨用手拆松叶蟹的蟹肉，配上无菌溏心蛋。包厨说，松叶蟹和帝王蟹相比，生活在更深的海里，所以没有寄生虫，味道也更加的鲜美，家里面做的话，直接用白水煮熟，用手剥食，就非常鲜美了。这次，他用松叶蟹剥除肉后的蟹壳，熬制了一个蟹汤，然后在浇在蟹肉上，可以说是双重的好滋味。然后再配上玲珑剔透、嫩的微颤的无菌溏心蛋，秋色红颜的呈现，看起来赏心悦目，尝一口温润鲜甜。包厨说，中秋节和教师节都快到了，此菜选用食材“蟹”取谐音“谢”，值此节日即将到来之际，以谢师恩。

包志永师傅是南京人，拥有22余年的中餐烹饪及酒店厨房管理经验，他曾经南下粤港，在粤菜名店利苑工作了七年，师从名厨，传承了粤菜的各项烹饪技艺与制作创新。而作为南京人，他同时还擅长淮扬菜系。

在活动的最后，他有给嘉宾们端上了一个苏式肉月饼和一碗鱼汤小刀面，口味地道，鱼汤鲜浓。现场的嘉宾无不称好。

“寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴活动由新华报业传媒集团·南京晨报与江苏今世缘酒业股份有限公司主办。接下来还将继续为大家呈现南京各家高端酒店精彩纷呈的美味佳肴。

南京晨报/爱南京记者 金磊

照片拍摄 记者 潘菲

制图 张翠莲