珍之宝：吃顺德菜成为一种身份品位｜走出去的顺德味

■编者按

寻味，是顺德的城市标签。

为了舌尖上的美味，世界各地的人们千里迢迢来到顺德，不止是信赖“世界美食之都”的金字招牌，更因为顺德菜的滋味只有在顺德才能品尝到。

如今，越来越多的顺德餐饮企业走出顺德、走向全国，把原汁原味的顺德滋味送到了全国各地食客的“筷子边”。顺德菜走出去，背后有哪些故事？如何在传承与创新中向上突围？

8月30日起，南方+将推出系列报道，聚焦顺德餐饮企业如何推动顺德菜走出去，敬请垂注。

一桌顺德菜，在顺德本地最高的评价是什么？——鸡有鸡味，鱼有鱼味。

一桌顺德菜，在顺德之外最高的评价是什么？——“吃顺德菜是一种身份、一种品位。”广东顺德珍之宝餐饮管理有限公司贵阳·成都区域总经理梅贵财说。

2018年1月，珍之宝这家从顺德伦教起家，逐步遍及容桂、杏坛、大良、北滘的顺德知名餐饮品牌，正式进军贵州并在贵阳开设了首家外地分店。随后4年时间里，珍之宝先后在贵阳、成都、杭州布局，已在省外开设4家门店。

如何坚持顺德菜本真滋味的同时，满足当地食客的多元化口味需求，又能在一众粤菜“包围下”突围向上？与其他走出去的顺德菜品牌相比，珍之宝走出了一条“和而不同”的道路。

珍之宝招牌无骨功夫猪。

看准需求

把顺德滋味完整“搬过去”

2017年，珍之宝第一家门店在伦教建成。

“过去人们总是认为顺德是一个小城市，没有大型酒楼，我们建立珍之宝就是要打破这种成见。”广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司总顾问梁志珠说，随着珍之宝伦教店的建成启用，高档的设施装潢、正宗的顺德菜口味以及高水平餐饮服务，很快便顺德本地远近闻名的高端酒楼之一。

同一时期，搭乘央视《寻味顺德》的强大影响力，顺德菜已在全国刮起一阵劲风，各地食客都不远千里、接踵来到顺德。

“很多地方也想引进顺德菜，就像是贵阳曾派遣招商团队来顺德，吃过顺德菜后，就有当地企业家主动找我们，希望合伙能在当地开设门店，把正宗顺德菜引过去。”梁志珠说，为此珍之宝派遣多次考察队伍，到贵阳进行市场调研。

“我们2017年到当地考察时，注意到当地有粤菜，但是做得最好的都达不到顺德菜的水平，所以综合判断可以把顺德菜引入贵阳。”梅贵财说，2018年1月，珍之宝正式走入贵阳。

黔菜素以辣醇、香浓、酸鲜、味厚而闻名，讲求清、鲜、爽、嫩、滑的顺德菜，如何吸引当地人的味蕾？珍之宝决心将最正宗的顺德菜，完整地“搬到”贵阳当地。

珍之宝笋壳骨香炒球。

“最重要的便是食材，我们在省外的门店，海鲜、肉类都是从顺德发货送过去，确保菜品口味原汁原味。”梁志珠用叉烧肉举例，“比如说在猪肉的选材上，贵州那边的猪虽然体型很大，但并不适合做顺德菜中的叉烧，因此像猪肉、鸡肉都是专门从顺德运去，这也让以叉烧为代表的烧味在当地非常抢手。”

仅一年时间，珍之宝便在贵阳名声大噪。“第一家店位于贵阳云岩区第二大楼盘，店面就有5300多平方米，起初很多同行都觉得我们这样太冒险，但一年时间我们就在贵阳当地立下了顺德菜乃至整个粤菜的标杆，并获评‘中国五钻酒家’称号。”梅贵财说，大获成功的背后，是珍之宝从上到下，从技术、品牌推广等集团多部门共同协同的结果。

定位高端

为顺德滋味赋予更高品味

贵阳第一家门店的成功，让珍之宝“走出去”的步伐愈发坚定。同样应当地企业家邀约，珍之宝先后在杭州、成都布局，贵阳也在去年1月开设第二家分店，进一步做大市场份额。

“在贵阳我们以海鲜为主，按照集团一贯风格在当地设有10大招牌菜，从顺德派出专业粤菜大厨。除此之外我们也专门在当地聘请了黔菜师傅，专门开一条线做10来个精品黔菜。”梅贵财表示，通过这样的办法，一方面既能满足当地食客的多样化口味需求，同时粤菜师傅做好顺德菜、黔菜师傅做好黔菜，各自都能保证最佳出品。

与珍之宝开设之初“瞄准高端”的目标相一致，珍之宝在贵阳的门店也同样倾力打造高水平品味。

“当地熟客占我们当地的很大业务比例，他们对顺德菜非常了解，对口味也要求很高，经常是给我们门店打通电话，报上吃饭人数和预算价格，我们就按照他们的一贯习惯去配菜。”梅贵财说，比如前菜配四五个凉菜，主菜安排三四个海鲜外加一个黔菜，搭配一个汤和几个拿手小菜，“在贵阳的经营方式还是跟顺德有不同，大部分是以我们为主为客人搭配，这需要我们有很强的菜品搭配能力，客人们对此都很满意。”

珍之宝伦教店。

通过走高端的市场定位，使得珍之宝在当地成为家庭聚会、商务宴请的高端餐饮天花板。“不夸张地说，现在当地人眼里，到珍之宝吃顺德菜是一种身份、一种品味。”梅贵财说，2019年最鼎盛的时候，当地人提前3天都很难预订到房间，“一方面是这里有极佳的菜肴出品和服务，另一方面也是源自‘寻味顺德’这个金字招牌。”

于今年6月26日开业的珍之宝成都店，更是位于成都网红“双子塔”旁，高端顺德菜与当地高端消费定位“相得益彰”，成为走出去的顺德菜全新的金字塔顶端。

如今，先后布局贵州、杭州、成都的珍之宝，已在全国拥有9家分店，涵盖华南、西南、华东三大板块，但其走出去的步伐却并未停下。

“顺德菜在本地市场毫无疑问已经饱和了，走出去、到外省去是必然，关键是要有合适的契机，最好是‘两相情愿’才能更容易在当地站稳脚跟。”梁志珠透露，下一步珍之宝正在考虑在温州布局，“我相信越是困难越是要尽早布局，在餐饮行业普遍面临困难情况下‘危中寻机’，当下或许也是顺德菜走出去的最佳时机。”

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【南方日报记者】李欣

受访者供图

【作者】 李欣

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