从远古飘来的菌香（八）

说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

滑嫩口蘑草原生

口蘑，又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘，是生长在内蒙古草原上的一种白色伞菌属蘑菇。“口蘑”之名，并非“一口一个蘑菇”之意，由于以前河北张家口是华北有名的货物集散地，从草原收获的这些小白蘑菇都要通过这里输往内地，久而久之，人们便称其为“口蘑”。由于口蘑产量不大，需求量大，因此价格比较昂贵。

真正好的口蘑呈白色，肉质肥厚、质地细腻，是口蘑中的最上品，而地道的吃法，则是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，美食家汪曾祺就一直念念不忘曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚，加之菌类的鲜嫩，各种鲜味在齿颊间交织回响。

美食家汪曾祺觉得，口蘑跟重油大荤之食非常般配。比如单单一盘炒口蘑，想要好吃，就要以慢火油焖，让油浸透了口蘑片，这样炒出来的口蘑油鲜无比。

张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番滋味。

香菇百搭入馔鲜

香菇，又叫香菌、香蕈。我国的香菇主要分布在江苏、浙江、湖南、福建、广西、四川等地，人工栽培几乎遍及全国。

新鲜香菇的菇体坚实有弹性，柄短肉厚，菇形圆润，呈半球形或铜锣形；菌盖呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或浅黄色；菇味鲜香浓郁，口感脆嫩细滑。烘干后的香菇菌柄短小，菌盖肥厚呈深褐色或栗色，略带光泽，部分上布菊花状白色裂纹，下缘微内卷；菌褶淡黄色、细密匀整；泡发后食用，香味浓厚、嫩滑筋道。

在浙江，新摘下来的嫩香菇用来炒红烧肉，再合适不过。四方块的五花肉冷水焯过后，晶莹剔透。一分为二的手撕鲜香菇，也早已做好了准备释放自己的鲜美。而随着蒜、酱油、料酒等调味料的依次加入，那股热油炒肉的本香，混合着鲜香菇的清香味道层层挥发，在汤汁中翻滚。等上半个小时，一盘鲜香菇红烧肉便大功告成。

在湖北，香菇最家常的做法便是香菇炖鸡。土鸡剁块，洗净沥干水分。红油旺火将豆瓣酱炒香，加入火锅底料、花椒继续煸炒，待香味全出，倒入鸡块，直到炒干水分，鸡肉完全入味，加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟，加入干香菇继续炖煮，起锅前加入青红椒段再用盐调味后就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美，香菇浸满汁水爽滑脆嫩，椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮，诱人食欲。

雪白竹荪煲汤香

竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，主要产地为江西、四川、贵州、湖北、浙江、云南、福建等地。其中，福建三明、云南昭通、四川长宁等地的竹荪最为有名。

关于竹荪的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载，且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

竹荪还可以用来涮火锅。清汤锅底，下一盘竹荪。涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。

美味脆爽羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、草笠竹，是一种珍贵的食用菌。野生羊肚菌在我国的分布范围非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有分布。

羊肚菌的菌柄奶白如脂，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚，故而得名。可别看其貌不扬，羊肚菌可是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大野生名菌，自古便被列为“草八珍”之一。

不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香：吱吱作响的黄油激发出菌子的香气，撒上海盐和黑胡椒就能出锅，尝一口，脆爽弹牙，咀嚼间竟有种牛排的口感。

还可以来一道鸡肉烩羊肚菌。将鸡肉、羊肚菌洗净下锅，只需加盐提鲜，待水汽翻腾，鸡肉软化，满屋飘香。夹起一块羊肚菌放入口中，菌子里饱满的汁水瞬间漫溢满唇齿，鲜香激荡，而后咀嚼，牙齿轻咬微厚的菌壁，鲜香再度爆发，让人过舌不忘。

口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火锅，或者煲上一锅简单的羊肚菌乌鸡汤，柔嫩味绝、香气四溢，都能让舌尖“跳起舞”来。

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排版：张嘉真

封面设计：李少普

审核：郑滢