美味来袭！地道临洮美食，哪一样是你的最爱！

临洮县，古称狄道，隶属于甘肃省定西市，地处黄土高原与青藏高原的交汇地带，黄河上游最大的支流——洮河穿城而过，自古为西北名邑、陇右重镇，古丝绸之路要道，是黄河古文化的重要发祥地之一。

说起临洮这座历史悠久的古老县城，除了优秀的历史文化，还有不少令人“流连忘返”的美食小吃，看过了雄壮的“洮阳八景”，了解了巍峨的长城故事，更要一览临洮特色美食，勾勾馋虫，大饱眼福！

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『 凉面 』

在陇上，有几种面食久负盛名，其中就有临洮热凉面，凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，但却比牛肉拉面多了一道工序：做牛肉拉面时，在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面则是是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入几滴菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。

作为地方传统名吃，临洮热凉面始于何时和很多名吃美食一样没有确切的说法，作为陇西郡的郡治，临洮有悠久厚重的府治文化，有800年作为临洮府的府治，有500年作为达官贵人和商旅宾客长期云集之地，所以在早期就已经形成了发达的饮食文化。根据临洮本地代代口口相传推测，最迟从清朝就已经有了这种“快餐”。

临洮热凉面之所以成为名吃“快餐”，是因为这种面食独特的制作方法和口感。热和凉本来是“矛”和“盾”，但在临洮热凉面的制作中，将这对矛盾体完美结合，在筋道柔和的拉面中，加入适量芥末油、油泼辣子、红豆腐、菠菜、红萝卜，配上精心熬制的汤汁，根据个人的需要，或加肉或加肠或加蛋或者都不加，至此，热、凉、温兼备，酸、辣、咸适中，色、香、味俱全，柔、韧、滑爽口的临洮热凉面就来到了你的眼前。

在饮食文化中，色在于看，香在于闻，而味在于品，而“味中有味”、“回味悠长”正是临洮热凉面让人念念不忘的秘诀。

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『酿皮』

假如，临洮没有了酿皮，临洮将会怎样？要是真没有这碗既能填肚子又能解馋的特色小吃，怕是全县人民都会倍感惋惜，今天让我们看看这道久负盛名的临洮名吃有着什么样的独特的魅力！

· 由来 ·

酿皮是临洮最特色、最亲民、流传时间最久远、分布最广泛的小吃。制作酿皮的工序也十分繁琐，和面、洗面、沉淀、蒸面筋、蒸酿皮、制作调味料、制作素卤汁。而酿皮之名，也因“蒸”这道工序而来，酿皮的“酿”字让很多人百思不得其解，我国北方，尤其是临洮，酿字被理解为发酵，酿皮跟发酵没有一点关系，怎么会被称作酿？其实在南方一些地方，当地炊饮有酿丝瓜、酿豆腐、酿鱼等，这个“酿”字是蒸的意思，酿皮确实是蒸出来的面糊糊。

头一天晚上和好面，把面团放在水盆里捏，这就叫做洗酿皮。把洗出来的面汁子放在盆或者坛子里澄至少五个小时左右，澄出多余的清水，保持浓稠程度恰到好处放入碱，增加面皮柔韧感，倒入酿皮专用的笼屉里蒸烫，三五分钟之后拿出笼屉晾凉，将另外一个笼屉又放进锅中蒸烫，循环往复，最后将晾好的面皮从笼屉里揭下来，放在案板上，刷上清油，晾一晾。小火上烘焙小茴香、八角、草果之类的大料，等它们飘出香味，放在石臼窝子里捣成粉末，水烧开之后放入大料粉末、一点点酱油，浓稠的素卤汁子就好了。

临洮人去街上吃酿皮，有一个奇特的说法：“捞一碗酿皮”，这是因为酿皮流传至今有个约定俗成的手法：五个手指迅速抓起几根切成长条的酿皮，扔到案板上，又迅速捞起再扔到案板上，五六下之后，才放入碗中，抖一抖放到碗里的酿皮看起来数量较之前更多更饱满，这是食物紧缺的时候酿皮摊保持的一种特有的仪式感。

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『 搅团 』

洋芋搅团也是当之无愧的临洮名吃之一，精选本地精品洋芋，煮熟后剥皮放入专用的酱窝（专门为打洋芋搅团准备的木槽）里用木锤砸，砸成洋芋泥。一般要做好洋芋搅团需要砸特别长时间，打好的搅柔韧劲道，不粘酱窝。一提木锤整个提起，酱窝内不剩一丝残渣，用铲子铲入盆中即可。搅团表面光滑，弹性十足，配菜或辣椒醋汁食用，本地最正宗的吃法是配上自己腌的浆水，放上辣椒油，再来点韭菜咸菜，绝对是夏季开胃饱腹的绝佳美食。

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『 浆水面』

少小之餐未能忘，每思家馔几回肠。

千秋早有浆水面，万户今留浆水香。

痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。

竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。

浆水面是临洮地区家喻户晓的美食名称，每当夏天来临之际，临洮各地人都会与这个美味美食作伴。在临洮夏天，如果不来一碗浆水面，那绝对是说不过去的。浆水面广泛流行于临洮、天水、定西、临夏等地，而以临洮的最为考究，它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效，夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，可直接饮用。

一份酸菜，游子的记忆，

一片思念，乡愁的味道。

记住乡愁，记住家山，

舌尖乡愁，最是刻骨铭心。

最简单的饭菜，往往最难掌握，这才是家乡味道的最高境界，更多美食在临洮等你哦~

来源|临洮县博物馆

编辑|赵曼谷 责编|赵建民 杨 阳 王晓丽

编审|谭明强 终审|边国鹏

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