呷哺呷哺倒下，湊湊崛起？

8月14日晚，火锅品牌呷哺呷哺发出公告，2022年上半年预计净亏损约2.7-2.9亿元；继2021年亏损的闸门打开后，这家“国民火锅代言人”、“台式小火锅的开创人”仍没扭亏为盈。

在很长的一段时间里，呷哺呷哺凭借品类优势和资本赋能，一度让年轻人趋之若鹜，凭借性价比高、简单快捷、口味不错、有创新的认知标签，呷哺呷哺风生水起，成为“连锁火锅第一股”。2015年至2018年，呷哺集团营业收入由24.25亿元增至47.34亿元，净利润由2.63亿元增至4.62亿元，几乎实现了倍增。

但2020年开始，突如其来的疫情让餐饮市场变了天，呷哺呷哺也没能幸免，从一次性割肉230家亏钱餐厅，到金牌经理人张振纬离职、公司董事会罢免行政总裁赵怡等一系列人事动荡，再到增引以为傲的高翻台率和口碑也相继出现了问题，但最根本是问题则是出在价格和缺乏创新上。

我们知道，价格和口味对于任何餐饮企业来说是极为重要和最容易被诟病的，火锅消费者超过一半为20-30岁的年轻人，这部分人群对价格和口味的敏感度都很高，伴随着48.4元涨到62.3元的客单价涨价，呷哺呷哺也从亲民变成了轻奢，与此同时口味和服务确没有提升。

强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道，归根结底正是体验问题。呷哺呷哺正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局；缺少必要的食品创新，失去了小火锅一人食的“性价比”杀手锏，自然也从网红跌落变成“路人甲”。

除了内忧外患，近几年越来越多的楠火锅、珮姐火锅、鸿姐火锅等新势力品牌破势而出也抢走呷哺呷哺一大部分市场份额，它们正在以“地道感、社交化、火锅+、大单品”的运营思路逐渐打开火锅的新市场、新局面。譬如楠火锅在抖音平台，楠火锅积聚了200w+粉丝，视频总播放量超10亿、门店数也达到了250家，2021年楠火锅一度成为火锅赛道净增长排名的第一名。

尽管呷哺呷哺业绩表现不尽人意，但是同门师弟“湊湊”却逆势增长。

湊湊2016年成立，以“火锅+茶憩”的复合商业模式首现北京三里屯，主打火锅奶茶融合餐饮。6年来营收增长率高达212%，平均每11天新开一家餐厅。目前，湊湊在45座核心城市拥有200家餐厅，2020年，湊湊凭借利润2.25亿元，几乎靠一己之力拉回了呷哺呷哺当年的损失。

不同于呷哺呷哺，湊湊火锅走的是高端路线，瞄准对环境和品质有着高要求的消费群体，人均消费定在150元左右，这都与传统的呷哺呷哺截然不同。

而独特的“千店千面”装修模式，也让消费者沉浸在沸腾火锅与百变环境的空间中，既满足了口欲也满足了社交需求，而且从实际的体验和用餐口碑上看，很多的探店博主均给予了高度评价，无论是环境、菜品、口味和服务，甚至打出了高于海底捞的极致好评。

湊湊的核心竞争力之一是茶憩领域，湊湊6年累计销售了超6000万杯的茶米茶茶饮，助力营收增加10%左右。显而易见，茶米茶已成为湊湊面对竞品的差异化杀手锏。

由此看来，呷哺集团将湊湊视为业绩增长的新动力源，而湊湊的表现也并没有让人失望。可以很确切的说，湊湊已成为呷哺集团第二条高增长曲线，根据市场测算，湊湊的市场容纳量达800至1000家，未来三年，湊湊仍持续扩张，每年新开80至100家门店，湊湊有望成为继海底捞、呷哺呷哺后的全国第三大直营火锅连锁品牌。

面对疫情常态化下影响最大的餐饮行业，重新洗牌与整合是必然要发生的，餐饮业的未来趋势也将由少数行业连锁巨头把持。

对于火锅赛道，无论是元老级的海底捞和呷哺集团；还是后起之秀的捞王和七欣天；亦或是融资不断的巴奴和珮姐，火锅餐饮凭一时的新鲜感打造对年轻人的吸引力并非难事，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比。火锅品牌们的努力也并非只有痛点以上的“表面功夫”，更多的是深入到供应链改造、新需求分析的颠覆创新，也要需要审慎对待疫情下的“危”与“机”。