中国大陆最南端的这座小县城，不只菠萝海鲜，还有优质的盐

按：“鲜”和“营养”的不期而遇，造就了今天的徐闻生态海盐。

中国大陆的最南端在哪里？在广东省雷州半岛的徐闻县。

热带季风气候，日照充足，太阳辐射能丰富，徐闻有着得天独厚的自然条件，于是孕育了闻名遐迩的徐闻菠萝。

△ 徐闻菠萝

良姜、黑山羊、雷琼黄牛、新寮粉薯、八宝饭……这些都是大家如数家珍的徐闻特产，有的是地理标志产品，有的是地方特色小吃。

向海而生的徐闻也出产着数不清海鲜干货。马友鱼、红鱼干、虾米、生蚝，它们都远销海内外。

△ 海鲜

大海的无私馈赠当然不止海鲜。少有的三面环海的独特地理环境让徐闻盛产优质的海盐：生态海盐。

“情人潮” 和“接吻浪”的结晶

在徐闻的西南岸有个地方像角一样向前突入大海，这个地方叫灯楼角。

△ 徐闻灯楼角

北部湾和琼州海峡的海水在这里交汇，每当涨潮时，两边的海水相互“拥吻”，形成人们口中浪漫的“情人潮”和“接吻浪”。

纯净的海水翻滚着涌入内陆的低洼地方，退潮和日晒后留下一片片雪白皑皑的盐晶，这让灯楼角成为天然的盐场。

聪明的当地人对这种自然现象加以利用。他们挖掘洼地，观察潮汐纳海水，利用阳光照晒生产海盐。

△ 灯楼角盐场一隅

现在的灯楼角盐田星罗棋布，阡陌交通。繁忙时节，盐农们铲着盐花，挑着扁担，以勤劳和汗水对待大海的赏赐。

灯楼角是徐闻众多盐场中的一个缩影，在徐闻的沿海线还分布着其他6个大大小小的盐场。

△ 徐闻沿海盐场分布

有人总结，盐场之所以偏好这里不仅因为有利的低洼地势和充足的阳光，更因为优良的海域环境和洁净的海水。

徐闻盐场周边海水的水质常年稳定在“一类”的级别，这正是海上自然保护区和珍稀濒危海洋生物保护区所需的水质。

灯楼角浅海一带的珊瑚礁自然保护区分布着目前中国连片面积最大、种类最齐全、保存最完好的珊瑚礁。

△ 珊瑚礁

据说，在风平浪静、潮水低退的日子驾着小船缓缓滑行，有时也能饱览五彩缤纷的海底世界。

往西北方向，是国家级珍稀海洋生物自然保护区，潜入水底，儒艮、中华白海豚、棱皮龟、大珠母贝这些珍稀物种在这里和谐相处。

珍稀海洋生物保护区的核心地带仍处于原始状态，这是中国受人类活动影响较少的近岸典型。

△ 海洋生物

回到沿岸，迎面而来的是狭长而壮观的红树林带，它们是雷州半岛红树林国家级自然保护区的一部分。红树林发挥了保护堤岸、吸收转化污染物、净化海水的作用。

△ 红树林

比比皆是的动植物自然保护区又“反哺”了海水，让近海的水质更趋于洁净，这为优质海盐的晒制提供其他海域无法比拟的条件。

“十二道古法”的坚守

干爽的夏秋季风从太平洋吹来，灯楼角的植物开始成熟，这是收获的信号。

“雨水少、光照强、海水蒸发快”，一年之中，晒制海盐的“黄金季节”到来，人们必须好好把握这一有利的天时。

△ 盐农半夜“抢收”海盐

一连三四个月，每天凌晨三四点，盐农以最快的速度到达盐场，又以最快的速度收盐，所有的工作都赶在太阳出来之前完成。

“日出之后，盐池中盐粒表面的卤水会迅速蒸发使得盐的品质降低，日出前是最好的收盐时间”，这是古人总结出的晒盐“十二道古法”的关键一步。

△ 海盐晒制“十二道古法”

在古代，没有机械动力的帮助，盐农桶装肩挑海水，费时费力，手停口停。

潮汐定期涨退的规律被发现，盐农筑堤拦海、挖塘开渠，涨潮开闸，海水自然涌入纳潮池，水面齐平关闸，大量新鲜的海水便唾手可得。

“晒伯”是对盐农的亲切称呼，于是，就有了“晒伯纳潮”一说，它是“十二道古法”得以顺利进行的基础。

△“晒伯”

海水的质量如何，除了看天，就得看晒伯师傅的观潮和纳潮功夫。

“长晴天纳潮头，雨后纳潮尾，平时纳潮底”，晒伯师傅在长期的实践中得出最实用的经验，经验在沧海桑田中代代相传。

“十二道古法”虽古老，但也蕴含科学的原理，“薄晒勤跑”是最好的体现。

纳潮、制卤后，接近饱和的卤水进入调节池，进行最后的沉淀，蒸发至饱和。

△ “薄晒”

“行百里者半九十”，卤水浓度越高越难蒸发，因而需要“薄晒”，池水薄薄的一层可以加快水分蒸发。

制卤师傅“勤跑”翻动卤水，进一步加快卤水蒸发速度，相当于加快了它表面的风速，减小了水蒸气的大气分压，降低了传质阻力，这是“薄晒勤跑”中利用的“化工原理”。

△ “勤跑”

雪白的盐晶开始析出，但并不意味着可以坐等其成。“松盐动卤”是关键一步，必须以柔劲均匀旋动盐卤，结晶才会越长越多。

根据天气情况和盐的品种来确定松盐次数和时间，就能控制析出的原盐晶体颗粒大小。据说，经验老道的师傅可以晒出一个粒径范围内任意颗粒大小的原盐。

“遵循自然，利用自然”，这是人类在生存中总结出的不变心法，海盐的晒制的正是这一心法的体现。

△ “收获”

盐农们的心血终于凝结成一粒粒晶莹、干爽、均匀的海盐，没有重重的化学加工，也没有重金属器具的污染。

“传统的海盐晒制工艺，完全依靠太阳热能与风能，自然蒸发浓缩”，生态海盐的硬性标准与“十二道古法”不谋而合。

△ 徐闻盐场一隅

年复一年，日复一日，每天都有一批批的天然生态海盐从这里产出，走入千家万户的厨房，为他们的生活增添滋味。

人们对古老经验的坚守不是泥古不化、因循守旧，而是掌握它的精髓，灵活应用，造福人们本身。

“鲜”和“营养”的平衡

咸，是食盐带给人们最简单、最淳朴的味道；而海盐，可以为饮食赋予更多层次的味觉体验。

汤水，是广东人饭桌不能缺少的项目。在徐闻煲汤不需要放味精、鸡精，因为他们用的海盐本身自带鲜味。

△ 广东靓汤

腌西瓜，是徐闻颇具夏日特色的有趣吃法。西瓜去掉薄薄的一层绿色硬皮，全身摸上细海盐，几个小时，食之无味的厚瓜皮和果肉混合变得爽甜可口，咸中带鲜。

△ 海盐腌西瓜

由始至终，徐闻人对海盐的钟爱离不开一个“鲜”字。

海盐的“鲜”可能得益于海水中的氨基酸，具体来说，是谷氨酸和天冬氨酸这两种游离氨基酸。

经科学检测发现，徐闻出产的生态海盐含有多种氨基酸，鲜味氨基酸含量尤为突出。

衣食无忧的今天，腌制咸菜的传统仍未消失。

△ 海盐腌芥菜

徐闻人喜欢用海盐来腌制芥菜和萝卜来提升胃口，“这里晒的海盐没什么杂质，吃了很放心，腌的咸菜也很爽脆”，他们会时不时向外地人透露腌制的“秘诀”。

在旧时，咸菜对辛勤劳作的人们至关重要，频繁的体力劳动，会流失大量水分，吃咸菜可以帮助恢复体力。后来，人们知道这是食盐在发挥作用。

遥远的地质时代，大气环流导致的滔滔洪水涌向海盆，形成海洋，洪水冲刷陆地岩石的表面，为海洋带来盐和矿物质。

确切来说，盐是氯化钠和各种矿物质的混合物，它们是补充体力所需要的电解质成分。

△ 营养元素

检测发现，徐闻生态海盐含有丰富的钙、镁、钾、铁、硒等矿物质元素，可较为全面地补充人体日常所需。

“鲜”和“营养”的不期而遇，造就了今天的徐闻生态海盐，这是徐闻人引以为傲的一张“名片”。

时代不断变迁，人们的口味也层出不穷，但盐的基础地位没有发生改变，它一直都是厨房的主角。

后记

徐闻盐场是广东省盐业集团最重要的盐场之一，它承担了省内生态海盐原盐及系列产品的生产任务。

徐闻盐场现有七个工区和两个精制盐厂，工区总面积达31212.7亩，相当于3121个足球场，盐场主营的产品畅销全省各地，日晒盐、食品加工海盐曾出口香港、越南等地。

目前，徐闻盐场已经通过ISO和HACCP质量管理体系认证，2015年荣获“中国北部湾金质品牌企业”称号。

2017年“雷州半岛日晒海盐“成为全国首个获得”生态原产地产品保护证书“的食盐产品，2019年”古法制盐工艺“获评湛江市非物质文化遗产。

徐闻盐场坚持古法生产海盐，但也积极拥抱现代化，部分工区的晒盐十二道古法中手工剔除杂质的工序逐步被机械代替。

如灯楼角工区就使用了大规模的机械生产且取得了良好的产出效益，晒盐的技术水平不断提升。

近年来，消费者对盐制品的不同需求激发盐场做出变革，生产出更多不同种类的盐产品，如盐焗粗海盐、腌制盐、微晶盐、水果用盐、大颗粒盐等。徐闻生态海盐的故事还在不断书写着新篇。