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这四种蔬菜吃前一定要焯水!但很多人一直没在意

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焯水,老百姓都比较熟悉,可能家家户户都会用到。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。简单地说,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。

蔬菜中哪些成分可能对健康不利?

很多蔬菜都含有一些对人体有一定危害的物质,被叫做抗营养因子。

草酸类

菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等都是含草酸比较高的蔬菜作物

草酸被食用进人体以后,容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合,从而容易产生结晶,造成人体结石的风险。除此之外,草酸含量过高也会影响口感,吃起来会觉得发涩。

植物凝集素

豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、红芸豆等。它是一类非免疫来源的糖结合蛋白,人体吸收以后会附着在小肠表面,影响营养物质的吸收和消化。除此之外,食用过多的植物凝集素,可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。

哪些蔬菜食用前必须焯水?

含草酸的蔬菜


含亚硝酸盐的蔬菜

香椿营养丰富,但香椿烹饪前,建议先焯水,香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐,虽然达不到让人中毒的水平,但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说,消化能力、代谢能力都相对较弱,食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐,进而可能导致中毒,甚至会增加致癌风险。

含秋水仙碱的蔬菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质,经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱,吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选用干黄花菜食用,如果想吃新鲜的,建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉,再焯水十几秒,然后放入冷水中浸泡1小时,则可降低毒性。

较难清洗的蔬菜

西蓝花、菜花等,由于特殊外形比较难清洗,在食用前最好先用盐水浸泡半小时,再焯水,有助于去除灰尘、农药残留物质。


蔬菜“1冷2热”焯水的窍门

蔬菜焯水“2热”的方法

1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法,这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。焯蔬菜的时候,水中加入1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。


2、在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,其作用一是增加蔬菜色泽光亮,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,二是在较长时间内不会氧化变色,还能保持蔬菜的营养。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

蔬菜焯水“1冷”的方法

冷水冷却,就是将焯水后的蔬菜用冷水快速冷却。焯水后的蔬菜,与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失,特别是绿叶蔬菜尤为明显。因此蔬菜应及时冷却,取出后最好立即煮。

蔬菜焯水时营养成分会不会流失?

比较柔嫩的蔬菜

会损失维生素C以及矿质元素。通过实验结果表明,像菠菜在焯水1分钟~3分钟的过程中,维生素C或者矿质元素都呈现出显著下降的趋势,可溶性糖也有相似的下降趋势,所以对于像菠菜这种比较柔嫩的蔬菜作物,将焯水时间控制在1分钟~3分钟比较合适。


纤维素比较重的蔬菜

会损失维生素C。通过实验结果表明,芹菜除了维生素C在1分钟有显著变化以外,其他的可溶性固性物,或者是矿质元素随着焯水时间延长,并没有显著变化,所以像芹菜这类蔬菜,控制在3分钟~5分钟。

豆类蔬菜

会损失一小部分维生素C。通过实验结果表明,除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外,其他的例如可溶性固性物、矿质元素基本上没有明显下降,所以对于豆类蔬菜,可以采取较长时间的焯水,控制在5分钟~10分钟,或者是高温、长时间烹饪。

(光明网)

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