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“专家”建议取消中餐打荷!厨师炸了!

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取消中餐打荷?中餐打荷是糟粕?三条线变两条线就能降低成本、提高效率?近日,几位餐饮“专家讲师”发表的观点在厨艺圈引起了广泛的争议。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:红厨网摄

“讲师”建议:取消打荷岗位,
厨师们正面回击!

近日,有多位所谓餐饮“讲师”在短视频平台发表针对中餐打荷岗位的观点,高呼“打荷终将退出餐饮行业”“这个时代根本不需要打荷”“砍掉打荷是时代趋势”……

讲师们的观点和文案十分统一,认为餐厅要降本提效必须取消打荷岗位,并且阐述了多个原因:一是打荷岗位增加了餐厅人力成本,而且使得整个出菜流程复杂化,现在用智能化系统就能彻底代替打荷;二是现在很多厨师学校出身的年轻人,一出社会可以轻松胜任炒锅、砧板等岗位,不再需要从打荷做起。

△图片来源:抖音

讲师们的观点一经发表,就引发了许多厨师朋友的吐槽。

有师傅评论道:“看来想干掉的不是打荷,而是整个厨师行业。”

有师傅表示:“笑死,实际情况是现在根本招不到打荷。”

还有师傅说:“哪间学校出来的学生可以直接实战切菜炒菜?”

△图片来源:红厨网摄

中餐打荷真的没必要吗?厨师真的不需要从打荷做起吗?对此,红厨网采访了数位师傅,一起来听听大家的观点。

只有做过厨师才知道
打荷的重要性

为什么这些所谓“讲师”的观点会在厨艺界引起那么大的争议呢?不少厨师表示,这是因为这些讲师根本就不懂厨师行业,根本不懂得打荷的重要性。

1、打荷在后厨动线是必不可少的一环

讲师认为打荷这条线让出菜流程复杂化了,降低了出餐效率。事实却并非如此。

昆明洲际华邑酒店中餐行政总厨陈海星告诉红厨网(ID:hongchu66),打荷不是打杂,而是一个重要岗位。

陈海星说,打荷位置在中线,虽然日常工作比较繁琐,在后厨需要负责日常开档收档、搞卫生、打下手、看单、装盘,但是无论是炒锅还是砧板,都离不开打荷,没有打荷整条线的协调性都会差很多,效率会更差。

“粗暴点说,打荷既是师傅们的帮手,还是师傅们的奶妈。打荷就像厨房指挥交通的红绿灯,如果没有打荷,很难想象厨房会乱成什么样。”

△图片来源:受访者陈海星供图

大颖美食的云大颖也表示,打荷是链接后厨和前厅的重要岗位。

他强调,打荷站中线,不仅负责传递砧板师傅切好的配料给炒锅师傅,也负责哪个后上哪个等着叫上,端出去给服务员或者传菜员,是厨房一线连接前厅的重要岗位。

“菜品摆盘也是打荷的重要职责,炒锅师傅出菜后为了保证出餐速度,要马不停蹄地洗锅刷锅准备炒下一道,没时间摆盘和擦边,打荷就需要承担起摆盘的任务。”

△图片来源:红厨网摄

中国烹饪大师朱菊告诉红厨网,只要稍有规模的餐饮店,都离不开打荷。

朱菊表示,随着社会发展,食客对出品的美观度也有越来越高的要求,也就意味着摆盘越来越重要。而摆盘,也是打荷的重要职责。如果没有打荷,炒锅师傅炒完菜还要摆盘就会降低出菜效率,随便摆又会降低出品的档次。

“除了摆盘,打荷尤其是荷王,还是一个协调的工作,要跟楼面保持沟通,根据楼面反馈安排好什么时候上前菜汤品,什么时候上热菜大菜,要让哪个炒锅炒,基本上都是由荷王管控的。”

△图片来源:红厨网摄

由此可见,中餐厨房的打荷负责每一道菜出来的码放和摆盘,具体用什么盘子,什么时候上,还是连接砧板和炒锅、厨房和前厅重要桥梁。

2、从打荷做起是厨师职业发展的必经之路

除了在日常工作中发挥重要作用外,打荷也是厨师职业发展的必经之路,无论是普通厨师还是名厨大师,都是从打荷做起的。

陈海星告诉红厨网,打荷是做厨师练好基本功的必经之路,也是师傅们未来的接班人。

陈海星表示,入行做厨师一般由学徒做起,做到打荷就是正式员工。对厨师行业而言,打荷岗位是为培养下一代师傅准备的。厨师通过打荷这个岗位,可以在实操中由砧板师傅、炒锅师傅带着做的同时传授技术,快速了解厨房运作。基本一两年后就可以开始切菜或者炒员工餐,之后接触炒锅技术或者砧板技术,为下一步晋升做准备。

“实际上,现在不是要砍掉打荷,而是根本找不到打荷。现在90后、00后不愿意做厨师,酒店和社会餐饮都缺打荷,有些酒店开业几年都找不齐打荷。至于烹饪学校的学生出来工作,强项在理论和基础知识,毫无实战经验,也需要从打荷做起。”

△图片来源:红厨网摄

云大颖也认为,打荷是补充厨师行业新鲜血液的重要岗位,而讲师所谓“打荷的工作可以分出去”的说法是站不住脚的。

如果,将打荷沟通前厅的工作给砧板做,砧板师傅就切不了菜、无法盘点、没办法准备第二天的采购;如果摆盘的工作分给炒锅,那出餐效率将大大降低;最重要的是,每个厨师都是从打荷做起,没有打荷岗位,无论是科班出身还是学徒,都少了一个既能学艺又能糊口的岗位,久而久更不会有人愿意做厨师。

△图片来源:红厨网摄

“打荷是厨师行业的未来。”朱菊认为,打荷是未来名厨大师的苗子,没有打荷岗位,就没有人学艺,对行业而言就等于没有未来。

“打荷这个岗位对厨师行业而言很关键,也很重要,师傅们要不停引导、传授技艺,分享自己对行业的观点。而不是将其视作累赘。”

总的来说,打荷是厨师入行的第一关,虽然是基础岗位,但只有做过打荷才知道自己是否真的喜欢这一行,能否在这个行业继续走下去。换句话说,打荷是每位厨师从外行到内行转变的重要环节,也是厨师行业的未来。

结语

三年疫情,确实改变了许多餐企的经营模式,各种成本压力迫使很多餐企降本提效。控制成本可以,但是不应该盲目去砍人砍成本。

正如陈海星所说:“疫情逼得老板们味想着降低成本,我们能理解。可有些老板还是宁可花钱去买系统、被所谓‘专家讲师’洗脑,也不愿意帮厨师涨工资,带出去提高水平。这就有点本末倒置了。”

后厨要控制成本,节省人员,进行适当的增减人员是可以的,但是不应该像外行一样“一刀切”地干掉砍掉某个岗位。

打荷岗位,绝对不是“讲师们”说的让流程更加复杂化的岗位,更不是能轻易被所谓智能化系统取代的岗位。如果这样的言论真的被认可执行,这对厨师行业来说将是一场致命的大灾难。

大家对取消中餐打荷岗位的观点怎么看?欢迎留言和我们一起探讨!

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