“专家”建议取消中餐打荷！厨师炸了！

取消中餐打荷？中餐打荷是糟粕？三条线变两条线就能降低成本、提高效率？近日，几位餐饮“专家讲师”发表的观点在厨艺圈引起了广泛的争议。

作者：梁文源

编辑：王白石

题图：红厨网摄

“讲师”建议：取消打荷岗位，

厨师们正面回击！

近日，有多位所谓餐饮“讲师”在短视频平台发表针对中餐打荷岗位的观点，高呼“打荷终将退出餐饮行业”“这个时代根本不需要打荷”“砍掉打荷是时代趋势”……

讲师们的观点和文案十分统一，认为餐厅要降本提效必须取消打荷岗位，并且阐述了多个原因：一是打荷岗位增加了餐厅人力成本，而且使得整个出菜流程复杂化，现在用智能化系统就能彻底代替打荷；二是现在很多厨师学校出身的年轻人，一出社会可以轻松胜任炒锅、砧板等岗位，不再需要从打荷做起。

△图片来源：抖音

讲师们的观点一经发表，就引发了许多厨师朋友的吐槽。

有师傅评论道：“看来想干掉的不是打荷，而是整个厨师行业。”

有师傅表示：“笑死，实际情况是现在根本招不到打荷。”

还有师傅说：“哪间学校出来的学生可以直接实战切菜炒菜？”

△图片来源：红厨网摄

中餐打荷真的没必要吗？厨师真的不需要从打荷做起吗？对此，红厨网采访了数位师傅，一起来听听大家的观点。

只有做过厨师才知道

打荷的重要性

为什么这些所谓“讲师”的观点会在厨艺界引起那么大的争议呢？不少厨师表示，这是因为这些讲师根本就不懂厨师行业，根本不懂得打荷的重要性。

1、打荷在后厨动线是必不可少的一环

讲师认为打荷这条线让出菜流程复杂化了，降低了出餐效率。事实却并非如此。

昆明洲际华邑酒店中餐行政总厨陈海星告诉红厨网（ID：hongchu66），打荷不是打杂，而是一个重要岗位。

陈海星说，打荷位置在中线，虽然日常工作比较繁琐，在后厨需要负责日常开档收档、搞卫生、打下手、看单、装盘，但是无论是炒锅还是砧板，都离不开打荷，没有打荷整条线的协调性都会差很多，效率会更差。

“粗暴点说，打荷既是师傅们的帮手，还是师傅们的奶妈。打荷就像厨房指挥交通的红绿灯，如果没有打荷，很难想象厨房会乱成什么样。”

△图片来源：受访者陈海星供图

大颖美食的云大颖也表示，打荷是链接后厨和前厅的重要岗位。

他强调，打荷站中线，不仅负责传递砧板师傅切好的配料给炒锅师傅，也负责哪个后上哪个等着叫上，端出去给服务员或者传菜员，是厨房一线连接前厅的重要岗位。

“菜品摆盘也是打荷的重要职责，炒锅师傅出菜后为了保证出餐速度，要马不停蹄地洗锅刷锅准备炒下一道，没时间摆盘和擦边，打荷就需要承担起摆盘的任务。”

△图片来源：红厨网摄

中国烹饪大师朱菊告诉红厨网，只要稍有规模的餐饮店，都离不开打荷。

朱菊表示，随着社会发展，食客对出品的美观度也有越来越高的要求，也就意味着摆盘越来越重要。而摆盘，也是打荷的重要职责。如果没有打荷，炒锅师傅炒完菜还要摆盘就会降低出菜效率，随便摆又会降低出品的档次。

“除了摆盘，打荷尤其是荷王，还是一个协调的工作，要跟楼面保持沟通，根据楼面反馈安排好什么时候上前菜汤品，什么时候上热菜大菜，要让哪个炒锅炒，基本上都是由荷王管控的。”

△图片来源：红厨网摄

由此可见，中餐厨房的打荷负责每一道菜出来的码放和摆盘，具体用什么盘子，什么时候上，还是连接砧板和炒锅、厨房和前厅重要桥梁。

2、从打荷做起是厨师职业发展的必经之路

除了在日常工作中发挥重要作用外，打荷也是厨师职业发展的必经之路，无论是普通厨师还是名厨大师，都是从打荷做起的。

陈海星告诉红厨网，打荷是做厨师练好基本功的必经之路，也是师傅们未来的接班人。

陈海星表示，入行做厨师一般由学徒做起，做到打荷就是正式员工。对厨师行业而言，打荷岗位是为培养下一代师傅准备的。厨师通过打荷这个岗位，可以在实操中由砧板师傅、炒锅师傅带着做的同时传授技术，快速了解厨房运作。基本一两年后就可以开始切菜或者炒员工餐，之后接触炒锅技术或者砧板技术，为下一步晋升做准备。

“实际上，现在不是要砍掉打荷，而是根本找不到打荷。现在90后、00后不愿意做厨师，酒店和社会餐饮都缺打荷，有些酒店开业几年都找不齐打荷。至于烹饪学校的学生出来工作，强项在理论和基础知识，毫无实战经验，也需要从打荷做起。”

△图片来源：红厨网摄

云大颖也认为，打荷是补充厨师行业新鲜血液的重要岗位，而讲师所谓“打荷的工作可以分出去”的说法是站不住脚的。

如果，将打荷沟通前厅的工作给砧板做，砧板师傅就切不了菜、无法盘点、没办法准备第二天的采购；如果摆盘的工作分给炒锅，那出餐效率将大大降低；最重要的是，每个厨师都是从打荷做起，没有打荷岗位，无论是科班出身还是学徒，都少了一个既能学艺又能糊口的岗位，久而久更不会有人愿意做厨师。

△图片来源：红厨网摄

“打荷是厨师行业的未来。”朱菊认为，打荷是未来名厨大师的苗子，没有打荷岗位，就没有人学艺，对行业而言就等于没有未来。

“打荷这个岗位对厨师行业而言很关键，也很重要，师傅们要不停引导、传授技艺，分享自己对行业的观点。而不是将其视作累赘。”

总的来说，打荷是厨师入行的第一关，虽然是基础岗位，但只有做过打荷才知道自己是否真的喜欢这一行，能否在这个行业继续走下去。换句话说，打荷是每位厨师从外行到内行转变的重要环节，也是厨师行业的未来。

结语

三年疫情，确实改变了许多餐企的经营模式，各种成本压力迫使很多餐企降本提效。控制成本可以，但是不应该盲目去砍人砍成本。

正如陈海星所说：“疫情逼得老板们味想着降低成本，我们能理解。可有些老板还是宁可花钱去买系统、被所谓‘专家讲师’洗脑，也不愿意帮厨师涨工资，带出去提高水平。这就有点本末倒置了。”

后厨要控制成本，节省人员，进行适当的增减人员是可以的，但是不应该像外行一样“一刀切”地干掉砍掉某个岗位。

打荷岗位，绝对不是“讲师们”说的让流程更加复杂化的岗位，更不是能轻易被所谓智能化系统取代的岗位。如果这样的言论真的被认可执行，这对厨师行业来说将是一场致命的大灾难。

大家对取消中餐打荷岗位的观点怎么看？欢迎留言和我们一起探讨！