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我的第一堂葡萄酒品鉴课,在凤凰庄园(附3000字品酒笔记)

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确确实实做出差异,是酿酒人应该去追求的方向。

文|云酒团队

掌握葡萄酒品鉴,其实并没有我们想象的那么困难和遥不可及。

我们只需要相信自己,踏出第一步,用正确的方法,长期训练,便可唤醒和培养我们生而具备的品鉴能力。

比如走进茅台葡萄酒凤凰商学院的培训课,去上一堂世界最具影响力的十大葡萄酒顾问、北京农学院酿酒工程系主任李德美的品鉴课。

8月4日至6日,茅台葡萄酒凤凰商学院首期开班,举办葡萄酒品鉴师培训(点击链接阅读原文《茅台葡萄酒凤凰商学院首期开班,李德美/司徒军/范雪梅……开讲啦》)。

云酒小嫚(微信号:云酒头条)特地从茅台镇赶到河北的茅台凤凰庄园,与学员一同上课。学员中既有资深的葡萄酒从业人士,也有少部分像小嫚一样,对葡萄酒品鉴知之甚少的小白。

“霞多丽经常有一个经典的描述——想象你的舌头,去舔一下凉凉的勺子的感觉。”

“你每天都在吃这些味道,你肯定有识别能力的。”

培训期间,李德美为我们上了一堂《葡萄酒品鉴课》,与以往参加的酒类品鉴、课程相比,这次的感觉大有不同。

即使没有葡萄酒品鉴基础,小嫚也没有感到专业上的隔阂。

他循循善诱,总是能抓住品鉴的关键,并不失时机地进行巧妙地延伸和联系,用生动、形象的语言,将我们带进一个又一个葡萄酒天地,也向我们展示了多姿多彩的葡萄酒世界。

这种扎实、有效的品鉴培训课,也为茅台葡萄酒的专业化发展夯实了基础。为了记录下这次珍贵的学习机会,小嫚特此整理了李德美老师的课堂笔记,与大家分享。


品酒这件事

经验与技巧并重

在嗅觉上,给酒样后,不要急着去动它。当指令没有发出时,千万不要动。因为你动了以后,假如说这是要考评,你需要去识别它的香气,摇动杯子就会失去一些机会。

嗅觉通常有两步,第一步,用静止的、没有摇动的状态来闻它的香气。这时你能够得到一个初步的印象,有一个初步的记录。

第二步,摇杯闻香。摇动之后会发现香气变了,更为复杂、更为丰富。但是这时不是让你体验它的复杂丰富,而是对第一次静止闻香时没有闻到,又新出来的一些香气,进行识别和记录。

静止和摇杯,就是为了让这些香气要分次出来,这样便于去识别它,否则一上来就一摇杯,这几十种香气都出来了,可能捕捉不到那么精准。

这是我们所说的技巧,其实品酒也是有技巧,一个很典型的技巧:就是静止闻香和摇杯闻香。

闻的时间越长、次数越多,不见得对你的识别帮助更大,更重要的在于第一印象。喝的时候也是一样,品的时候也是一样,第一印象是至关重要的。

品尝就更为复杂一点,要注意几点。

一是入口的顺序,要想办法让酒液从口腔的前部到后部流进去或者吸进去,而不是像喝酒一样,希望酒液到达喉咙越近越好,会很快能够咽下去。

二是在口腔当中,不同部位的味蕾的敏感,对应的一些味觉敏感区域是不同的。所以要让酒液在口腔当中依次展开,然后对这些复杂的味道有一个依次识别,而不是一股脑送到嘴里。

三是跟闻香一样,葡萄酒是一个滋味极其丰富复杂的混合体,品鉴就要想办法能够像做慢动作一样,把它的这些特点延展开,便于我们去识别。

四是遇到好喝的酒,偷偷喝一点儿也就算了,但也不要多喝。因为酒喝下去会影响敏锐度,影响判断以后的酒样的灵敏性,所以要吐掉。

葡萄酒在口腔当中这种触感,会介于水和牛奶之间的这种状态。


每个人都有品鉴能力

训练有什么意义?唤醒对一些细微差别的识别。

其实每个人都有这种能力,只是没有把它规范出来,没有通过专业的方法去唤醒和培养。

在品鉴不同浓度的蔗糖溶液,需要排序时,仍有技巧。第一遍,要把最不甜的和最甜的找出来。剩下的三个再品一遍,有高的、低的,还是能够再区分开,不是一遍一遍地品,真的感觉到强度的差别,你必须得进行比较。

同时把每杯浓度记下来,记住每一种糖的差异,把甜的味觉、感觉和某一个浓度能够联系起来。积累、不断地积累,有时候一尝,大概就能知道它的浓度是多少。

不要每次品一口,就喝口水漱口。漱得太多了,其实把唾液冲淡了,这不是一个正常的识别状态。

因为酸度的增加,同时还改变了另外一种感觉,就是单宁的涩感也被加强了。所以要从这两个方面来感受,可能酸也并没有那么敏感,但是你会觉得它更涩,这时要坚信是加了酸度。

品鉴的时候,在口腔当中一定要停留足够长的时间,有8秒钟左右还是需要的,要不然你感受不到,因为酸感觉本身出来得就晚,再加上涩的感觉会更晚。

何为好酒?

要放在消费者立场上

在品鉴世界各地葡萄酒时,李德美会结合当地葡萄品种的特点、产区特点、工艺特点、饮食习惯、文化,以及市场、消费等多方面去谈论一款葡萄酒,并在恰当的时机发散、延伸思考。

2号酒大家应该比较熟悉,是茅台霞多丽干白葡萄酒(庄园R3)。

要是跟夏布利比的话,它的酸度是低一些。像夏布利、新西兰长相思的那种酸,其实大部分中国消费者是不接受的。

中国人长期食用大量的植物性食物,而欧洲人食用更多动物性食物,所以对酒的需求是不同的,他们需要高酸、高单宁来化解油腻的、高蛋白的食物。

从工艺的角度、酒的品质来看,茅台霞多丽干白葡萄酒(庄园R3)没有问题,也可以说无可挑剔。剩下的就是在商业上用什么办法、什么价格、什么样的服务呈现给消费者。

我们呈现给消费者首先是一款正确的酒,当然更重要的,就是什么样的条件?什么样的场景?不能一概而论说这款酒好不好,因为这其实要放到消费者的立场上来看它。

从海关数据上来说,从一个国家进口过来的酒的平均价格是新西兰最高,不光是进口到中国,在世界各地都这样。

我如果要选一个白葡萄品种,可能很大的程度倾向于雷司令。因为雷司令酿造的酒多元多变,有冷凉气候、有炎热气候。尤其在口感上,带有矿物的感觉,还有超强的陈年能力。

在不多的推广经验中,好多次让我比较感动的,就是有些消费者有玩玫瑰香,特别开心、兴奋。本来中国消费者不太愿意去参与说话的,他那时候会很活跃地跟你说:“我们喝到了葡萄味儿。”

这应该是一个悖论,经常会有一些人笑话我们说:“你们摇头晃脑地天天在那说葡萄酒,说了半天葡萄酒,也没有说过葡萄味,都说了别的味道。”

因为玫瑰香葡萄对于中国人来说太特别了。基本上大江南北,尤其是北方的广大地区,人人都会知道。所以要是用它再去拓展,去开发东西,应该有一个广泛的受众。

黑皮诺通常来说都会偏贵一点,也正常,它的产量低,比较难实现。这个职业的人通常对自己特别苛刻与严格,大部分的人会以能做一款黑皮诺葡萄酒,作为自己的一个理想目标。

赤霞珠相对来说长势要强,无论是在偏湿的地方或者说在西北地区,它抗病性、抗冻性、萌芽能力、结实能力都比较好,这也是它在世界范围内种植面积最大的一个很重要原因,它在哪儿都能把果实长出来。

在我们这个地区,赤霞珠肯定是值得继续去做。另外还有一个新品种马瑟兰,也值得我们这个地区加以关注。

确确实实做出差异,也是酿酒人应该去追求的方向。先把差异做出来,然后在商业开发中,我们再赋予它不同的一些故事、说法,让消费者品尝、感觉到,这时商业的逻辑就能够实现。

假如你拿了两款酒,大家尝试都差不多,然后又天花乱坠说这个故事,消费者听来听去,也就不愿意再理你了,因为他知道你在忽悠。

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