黑龙江
酿酒辅料究竟有什么用？
酿酒辅料是一种看起来没用却不可少的材料。
由于酿酒的粮食一般都要粉碎，如果粉碎后直接拌水蒸煮，容易蒸成一团团的死疙瘩，导致后续的操作无法进行，这时拌入一定比例的辅料就可以避免蒸煮成团，后期还可以调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定含氧量，保障正常发酵和提高蒸馏效率。
辅料添加量要适度，添加过多则供氧过量，发酵超速不利于酒质，添加过少则供氧不足，发酵太慢也不利于酒质。
尽管辅料在白酒酿造中作用强大，但是却“不直接参与”发酵过程，基本上加进去是什么样，扔酒糟时还是什么样。另外，对辅料的品质还有很高的要求，因为劣质辅料气味极易混入酒中。
常见的酿酒辅料都有什么？
常见的酿酒辅料有稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯、花生壳、甘薯蔓、稻草、麦秆、荞麦皮等。稻壳是目前应用最广，成本最优，效果最佳的辅料，其它辅料在过去生产力不高的年代多有使用。
1）稻壳
稻壳，是稻米谷粒的外壳。通常选用2-4瓣的稻壳，不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低，要求新鲜、干燥、无霉烂，呈金黄色。稻壳疏松吸水强，用量少发酵界面大，使用前清蒸30分钟除去异杂味和减少有害物质。稻壳是大曲酒主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，用量多少及质量优劣对酒产量、质量影响很大。
一般价格300-400元/吨。用量主要视原料粉碎程度确定，对于原料粉碎较细的麸曲酒工艺来说用量可达25%-30%，原料粉碎较粗的大曲酒工艺达20%左右，原料不粉碎的部分小曲酒工艺也需要添加1%-3%。
2）谷糠
谷糠，是小米或黍米的外壳。酿酒用的是粗谷糠，细谷糠含小米皮多、脂肪高，不适于酿制优质白酒。在小米产区多用作酿造优质白酒的辅料，谷糠也可与稻壳混用。
谷糠疏松吸水较好，用清蒸谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。
3）高粱壳
疏松仅次于稻壳，吸水性能较差，酒醅的入窖水分稍低于使用其他辅料入窖的酒醅。单宁含量高，会给酒带来渉味。
4）玉米芯
吸水量较大，因多缩戊糖含量高，发酵时会产生较多的糠醛，使酒稍呈焦苦味，对酒质不利。
5）其他辅料
花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作酿酒辅料时，须进行清蒸排杂处理。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差，麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高。荞麦皮含有紫芸甘，会影响发酵。以花生壳作辅料，成品酒甲醇含量较高。
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