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探秘白酒酿造之谜:衡水老白干地缸酿造到底神奇在哪里?

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中国白酒发展至今已有千年,从猿猴酿酒、杜康制酒,到现在的茅台、五粮液、衡水老白干,经一代代酿酒技人的不断传承与创新,中国白酒的历史底蕴与制作技艺均稳步提升。但要提酿酒工艺,就不得不说衡水老白干的地缸酿造了。



衡水老白干酿酒工艺与茅台、五粮液不同,采用的是传统地缸发酵工艺,比泥窖、条石窖的体积更小、散热更快,有利于保持合适的湿度水分,有很好的隔绝作用,可以使酒体中的各种物质发酵更彻底,酒体更醇厚。可能朋友会觉得,你说的这些太片面,我要听详细的。那么,下面让我们一起来看看,这地缸酿造工艺到底神奇在哪儿?

一、历史传承悠久,可追溯到汉代

衡水老白干流传至今已有1900余年了,汉代起源,唐代兴盛,明代定名,穿越历史长河依然盛名不减,这和地缸酿造有密不可分的关系,因篇幅原因,这个后文我们详细展开来讲。但也有些人质疑地缸酿造出现的时间,从烧锅遗址来看,发酵容器演变规律确实是从圆形砖砌、地缸发酵、池腰形酒窖向砖砌长方形酒窖演变的。从发酵容器演变规律来说,地缸酿造确实比窖池酿造历史更久。可以说,在历史传承上,地缸酿造真的是个神奇的存在。那在工艺上呢?



二、地缸酿造技艺,酿酒恰到好处

首先,所谓的地缸,和中国民间日常生活中日常见的大水缸类似,只不过地缸烧制更严格,它是用一种耐火土捏制成形后,在缸体表面涂上一层黑釉烧制而成的;别看只是一层小小的黑釉,它的作用可大了,这层釉能使地缸在发酵过程中依旧保持较好的透气和隔绝作用,要优于泥窖和石窖窖池的发酵环境,用此法发酵的酒体更纯净纯正,没有任何杂味。

其次,用这种地缸酿制白酒,可以隔绝土壤中的有害杂菌侵入;由于地缸发酵空间较小,则可保证缸内酒醅温度更加均匀,让酒体中的各种物质发酵更加彻底,酒体也会更加醇厚。



这种地缸酿出的衡水老白干香气醇厚、回味悠长,杂醇油含量更低,更健康,很符合当代人“少喝酒,喝好酒”的消费观念,不管是口感、酒香还是饮后感受,都完全区别于其他香型白酒。



也正是衡水老白干对地缸酿造的传承,才能让这穿越千年的白酒酿造技法得以延续,才能让世人品味到这千年美酒,才能让衡水老白干在1915年巴拿马万国博览会上取得金质大奖章,并成为中国白酒界独树一帜的存在。身为一名河北人,我倍感骄傲与自豪;希望衡水老白干未来能继续采用这种酿造技法不动摇,生产出更多美酒让世人品鉴。

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