酿酒原料：哪些粮食可以酿酒？为什么名酒大多是高粱酒？

经验证明：高粱产出来的酒香，玉米产出来的酒甜，大米产出来的酒净、糯米产的酒绵，小麦产的酒冲……

常见的酿酒原料有哪些？

1）高粱

中国最好的酒一定是高粱酿的，我国12大香型白酒中，除米香、豉香和特香外，其他白酒都以高粱为主要原料。

高粱独特的特点是里面含有单宁，酿出的酒最香。高粱分为糯高粱和粳高粱。我国北方地区种植的高粱多为粳高粱，粒大皮薄而且价格便宜，但是酿酒最好的高粱是糯高粱，产地以西南地区为主。糯高粱颗粒形状扁圆，皮厚，结实，很干，特别耐蒸煮、较难熟，糯高粱直链淀粉率高，吸水易糊化，淀粉含量低但出酒率却高，是历史悠久的酿酒原料。

高粱通常亩产600-1000斤，产量波动受种植地区、品种和管理影响。根据2022年6月份农业信息部数据显示，高粱价格3000-6000元/吨，其中红高粱价格3-3.5元/kg，低于糯高粱4.5-5.5元/kg，糯高粱中的红樱子高粱价格最高6元/kg。

2）大米

大米和高粱的区别是，大米没有皮，这就注定了它没有单宁，也就没有单宁独特的香味。大米含淀粉70%左右，疏松易糊化，蒸馏时带饭味入酒，因而“爽净”，有“大米酿酒净”之说。大米虽然淀粉含量高，但是蛋白质、脂肪含量过低，酿出的白酒酒香寡淡、风味不足。在传统的十二香型当中就有米香型酒，米香型多数在岭南地区销售，消费人群相对较少。

大米通常亩产1200-1500斤，价格约为4000-6000元/吨。

3）小麦

小麦不单是制曲主要原料，还是酿酒原料之一。粘着力强，发酵发热大，不宜单独使用。小麦蛋白质含量过高，容易滋生杂菌，使酿出的酒产生杂味，影响酒的醇度与口感。但是，正因为蛋白质含量高，更适合用来制成酒曲，小麦是制曲的最佳用粮。

小麦通常亩产800-1200斤，价格约为3100-3200元/吨。

4）玉米

玉米品种较多，淀粉集中胚乳内，须蒸煮很久淀粉才充分糊化，胚芽含5%脂肪，易带异味入酒，故玉米酒不如高粱酒纯净。玉米淀粉含量适中，但是不易糊化，甜度不易控制，容易滋生酸味。此外，玉米脂肪含量过高，酿造出来的白酒邪杂味突出。

玉米通常亩产800-1200斤/亩，价格约2600-3000元/吨，是主要酿酒粮食原料中价格最低的。

5）糯米

酿酒优质原料，几乎100%支链淀粉，软粘糊烂（单独用易致发酵不正常），须与其他原料配合使用，酿出的酒甜。大部分浓香型酒的会用到糯米酿造。糯米是制造黄酒、米酒（即醪糟）特别重要的原材料，但做白酒糯米只能起到调节香型的作用，它不是主体的酿酒原料。除了大米的缺点之外，还因为黏度较强，影响酒醅的透气性，致使发酵效率变低。

糯米通常亩产600-800斤，价格约为5000-7000元/吨。

6）豌豆

豌豆酿酒是比较少见的，是一种极不主流的酿酒原料。在五粮液和汾酒酿造时，豌豆的作用比较独特。用豌豆制曲来火慢、来火小，豌豆作为辅料在酿酒中使用时，会让酒产生一种独特的、类似果木花草的香味，是那种不太主流的香型。

豌豆通常亩产干豆300-400斤，价格约为4500-5500元/吨。

7）大麦

大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麦中的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。纤维素占大麦干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。大麦皮壳较多，黏结性能差。如果单独用作制曲，温度会出现快速升降。与豌豆共用，制成曲有很好的曲香味和清香味。

大麦通常亩产干豆500-800斤，价格约为3000-4000元/吨。

8）红薯、木薯、马铃薯

薯类果胶含量丰富，发酵后甲醇等杂醇含量较高，酿造出来的白酒风味不足、酒香寡淡。

为什么名酒大多是高粱酒？

根据酿酒原理，所有淀粉含量丰富的粮食都可以用来酿酒，为何高粱能成为最佳原料呢？

高粱中淀粉含量适中，而且由于高粱果实外边有一层皮，即使经过蒸煮，也还是能颗粒分明，不会黏在一起，易于发酵分解，后期淀粉糖化、糖分酒化都容易进行。

此外，高粱中蛋白质、单宁、花青素含量适中，用高粱酿酒不但白酒产量高，而且蛋白质、单宁、花青素分解后产生的芳香有机物小分子含量丰富，酒质醇厚、酒香馥郁、入口绵柔，这些都是其他粮食所不具备的。

知名白酒酿造用的是哪些粮食？

茅台-酱香型，以小麦为制曲原料，踩曲制成大曲，以高粱为单一的酿酒用粮。

五粮液-五种粮食分别为大米（22%）、小麦（16%）、糯米（18%）、玉米（8%）、高粱（36%）,集五种粮食精华,具有香味长留、味醇厚的特点。

泸州老窖-有“浓香鼻祖”称号，泸州老窖特曲以小麦作为原料制曲，选用四川优质糯高粱作为单一酿酒用粮。

汾酒-用大麦、豌豆作为制曲用粮，制成豆曲，也是以高粱作为单一酿酒用粮，采用单独地缸发酵，酒质一“清”到底。

西凤酒-以大麦、豌豆制成，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲发酵续渣混蒸混烧而得。

洋河酒-以高粱为原料，辅以大麦，小麦，豌豆，糯米为糖化发酵剂，取洋河古泉美人泉水，结合现代高新科学技术，精工酿造。

酒鬼酒-高粱、糯米、大米、小麦和玉米五粮配方，酒中有粮食的复合香气，风味很独特。

古井贡酒-以优质高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料，汲取优质地下矿泉水，采用传统“老五甑”酿造工艺，精心调制而成，口感窖香浓郁，香醇清雅，回味悠长。