家庭的厨艺传承，一般都是长辈怎么教，晚辈就怎么学。很少有人深究各种操作背后的科学原理。比如家里炸薯条或者小酥肉时，为什么一定要炸上两遍？为什么自己明明炸了两遍，还是炸不酥或者炸糊了？
如果明白了这背后的原理，上面的问题就迎刃而解了。以炸薯条为例，我们可以将土豆看成包裹着水和淀粉的一堆细胞。当我们炸薯条时，细胞破裂，释放出水和淀粉，水进一步气化，表面的酥皮就形成了。
但这里有个问题，淀粉导热很慢。有人做过实验，发现薯条内部的升温速度不是恒定的。即使油炸温度高达180℃（七八成油温），想把薯条内部加热到85℃，至少也需要3-4分钟。但这也只是做到让薯条内部熟，想让薯条内部又软又糯，则需要更长时间，长到薯条外表即使炸糊，内部都不一定软糯。
所以炸薯条炸两遍的目的，第一遍是将薯条炸熟，第二遍是将薯条炸酥。但是这样炸出的薯条只能算是二流，离完美还有很远。因为在高温油炸过程中，薯条中细胞释放出淀粉的程度是很难控制的，最后很可能炸出内部空心，徒有一个外壳的薯条皮。
所以在炸之前，还需要关键的一步，固定薯条中的基础细胞结构。麦当劳曾经花费数百万美元，找到了土豆中单糖、酶和果胶之间的相互作用，总结出一个方法：将切条的土豆放入76.7℃的水中，水浴15分钟。用来强化土豆中果胶对细胞结构的黏着力，避免薯条空心。
但这个方法家庭中并不适用，温度稍高一点，就会把一锅薯条煮成土豆汤。国外有个大厨找到了替代方法——水中加醋。因为果胶在酸性条件下，可以形成一部分凝胶，起到固定土豆结构的作用。
下面介绍完美薯条自制法：
初炸：1.将1000g土豆切成0.6厘米宽的土豆条，泡水待用。2.取2L水，加入30ml白醋和5g盐，加入土豆煮到变软，水开再煮约10分钟。取出沥干水分，放在厨房纸上干燥5分钟（下图只是展示，实操不用摆得一根一根的）。3.将2L花生油加热到200℃（筷子插入，冒出大泡，俗话8成油温后，再等十来秒就差不多了），放入薯条炸50秒，取出放置室温，约半小时。注意油液面不要超过锅的一半，油温很高，薯条下锅后表面水分会迅速气化，油的液面会鼓起很多
土豆比较多，建议分成三批炸，每次放入新批次的土豆条前，一定要让油升温至200℃。留下当天需要吃的土豆条，剩下的放入冰箱冷冻保存。下次需要吃，直接拿出复炸即可。（冷冻后的薯条再炸其实口感更好，这背后的原理感兴趣的小伙伴们可以在评论区交流。）
复炸：4.薯条冷却至室温后，放入200℃的油中复炸至淡金褐色，约3.5分钟。炸好的薯条可以撒盐调味放入90℃的烤箱中暂时保存。等所有批次的薯条一起炸好，就能上桌和家人分享了。
关键工艺控制点：炸薯条失败的原因，大概率是油温没控制好。建议新手小伙伴买一根厨房用温度计。200℃2L的花生油，放入300g左右薯条，油温恰巧是180℃左右，用来炸薯条正好。炸的过程中也要尽量控制油温稳定。还有土豆条尺寸要均一，因为土豆的大小直接影响到油炸的时间，等小伙伴们有经验了，可以自行尝试各种尺寸的土豆条。
现在来检查下你的薯条是否完美吧：1.薯条外皮是否脆而不硬？2.薯条内层是否蓬松完成？3.薯条是否呈现均匀的淡金黄色？4.薯条能保持酥脆口感20分钟以上。下面这张是小编的实拍图。好吧，由于第二遍炸时起始油温有点高，火候稍大，但口感很酥脆，秒杀快餐店。
剩下的油不用浪费，留着早餐炸个油条，就着豆浆，还是很惬意的。
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