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1000万中国厨师,正在被预制菜消灭?

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大家好,我是乌鸦。

2022年,中国人居然跟吃的杠上了。

“雪糕刺客”的热度尚未褪去,“米其林刀法”对每一个切菜做饭普通人的冒犯还记忆犹新,而如今就算你选择点份外卖或者去餐厅搓一顿,很可能吃到的也不是新鲜出炉的饭菜,而是已经提前几个月准备好的预制菜。


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预制菜再一次引起大量关注,跟最近到处被嫌弃的趣店脱不了干系。

7月17日,趣店老板罗敏和明星贾乃亮、《奇葩说》冠军傅首尔合作,在抖音上搞了一场长达19个小时的直播带货,并且打出了“1分钱抢购酸菜鱼,500台iPhone13免费送”的标语。


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除了一分钱的酸菜鱼,趣店多款预制菜品也都打出低价:猪肚鸡火锅19.9元、椰子鸡火锅19.9元、剁椒鱼头14.9元、水煮肉片4.9元、农家小炒肉4.9元……

事实证明,罗老板的辛苦和大方是值得的。根据趣店自己公布的数据,这场19个小时的直播吸引了9587万观场人次,单日累计销量956万份,账号一天涨粉397万人,连续15个小时排在抖音直播间带货榜第一。趣店的股票在一天内上涨了40%。


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这其中,59.9元的水煮鱼销售额达到7507.3万,酸菜鱼、水煮肉片、啤酒鸭等共9款菜品的销售额都超过了千万,直播累计销售额达到了2.5亿。

按照罗敏的说法,每份商品19.9元的价格来算,加上冷链配送的快递费,每售出一份商品,趣店要亏十几块钱,简直是卖得越多亏得越多。当然,这都不算事,“亏钱就是让大家在这个过程中能够去品尝我们的预制菜”。


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结果罗敏还没来得及享受“老板大气”的呼声,就迅速翻车了。

在直播结束的第二天,罗老板跑到新东方的直播间狂刷礼物,已经离场的董宇辉多次返场并劝阻,然后罗敏就被东方甄选给拉黑了。

被拉黑的罗老板很委屈:“我在自己下播后来到东方甄选直播间,刷了一些礼物是表示董老师直播很辛苦,我感同身受。想回应的原因,是董老师昨天在直播间的一些言论,可能会让一些朋友因为董老师拉黑我这件事误解我……很遗憾,被董老师拉黑后再也看不到直播。”

随后,董宇辉进行了高情商回复:“东方甄选是公司的号,跟我个人无关。导演小哥因为大学刚毕业,有时候有些私人恩怨,他要拉黑,我听完之后觉得挺合理的。”


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此后,趣店关于校园贷的黑历史也被网友们重新想起,从大气老板到众矢之的,趣店的最新风评在一天内完全反转。

7月26日,傅首尔发布道歉声明,表示“我是个吃货,听说是去尝尝菜卖卖菜,以为很合适。对品牌前身确实缺乏了解,没有做好企业及市场背调”,“我的良心没有被狗吃掉,脑子被吃了,愚蠢至极”。

几个小时后,贾乃亮也发表声明撇清关系:“发现问题后,第一时间双方已经解约,也没有后续的任何合作。”


微博截图

不过挨骂归挨骂,不影响赚钱就行,毕竟销量在这儿摆着。无论如何评价,罗敏确实是一个紧跟风口的人,而预制菜目前的确是资本非常青睐的一个大风口。

至少看起来是这样。

按照罗敏的规划,未来三年将支持10万用户开店,年底计划开设1万家门店,三年内拥有20万家门店。在他的描述里,自己不会收取品牌授权费,并且还可以提供贷款服务,“每天只需卖出50份菜,每月即可轻松赚大几千的收入”。


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看着这熟悉的话语和熟悉的操作,总让围观群众有一种似曾相识的感觉。

不管趣店是不是真心实意想要做预制菜,它早已经不是先行者。

国内目前预制菜相关的企业数量高达7.19万家,其中5年内成立的企业占比56.6%,仅2020年一年的新增数量就达到了1.25万家。号称预制菜第一股的味知香,2021年年报显示,公司共有1319家加盟店,在全年7.54亿营收额中,加盟店贡献了3.46亿元,平均每家加盟店年营收额26.23万元。

2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计到2025年市场规模将突破9000亿元,年增速将保持在20%以上。


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但预制菜引起的争议,在最近两年才逐渐激烈起来,主要原因就是,他们开始直接瞄准个人消费者,进行铺天盖地的宣传。

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过去几个月,不管是在社交媒体、短视频平台还是电梯里,随处能看到预制菜的广告。


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在继续研究之前,我们需要搞清楚到底什么是预制菜。

按照字面意思理解,预制菜就是提前准备好的食物,主要分为四大类:即食食品、即热食品、即烹食品以及即配食品。

像罐头、火腿肠、速冻水饺以及自热火锅等,基本全是方便食品,不在今天讨论的范围内。

剩下的种类才是重点,最典型的代表就是曾经引起很多讨论的料理包,以及很多连锁饭店中的中央厨房,用一句话概括:不是现炒现做的饭菜。


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今年春节的时候,很多因为疫情回不去老家同时厨艺不精的年轻人,选择购买预制菜准备年夜饭。在2022年年货节淘宝直播间,预制菜成交额暴增了148%;在美团App上,消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍。天猫公布的十大新年货数据也显示,预制菜销量同比去年,增长了16倍,在“十大新年货”中排名第一。

“XXX元12道菜,就算你是厨房小白,20分钟也能搞定一桌年夜饭”的口号,确实非常诱人。对于很多工作繁忙的人而言,预制菜简直是一种解脱,“预制菜买得还是挺多的,毕竟省时省力嘛,也不用照着菜谱琢磨搭配的问题”。


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很显然,疯狂涌入预制菜的资本不满足于只在春节期间捞一笔,为了能让故事讲下去,他们需要将预制菜变成长期需求,做好消费者教育。

毕竟,这是一片广阔的市场。

iiMedia Research和NCBD调查的数据显示,中国预制菜市场2021年规模已经超过3000亿元,规模预计保持20% 以上的增速,其中消费者端的市场有望在2023年突破5100亿元。

这片市场到底有多诱人?就连各个地方政府也纷纷下场。


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今年2月22日,山东成立了预制菜产业联盟。山东省寿光市政府表示:围绕三大产业链条(蔬菜预制菜,肉类预制菜,水产预制菜),谋划建设三个预制菜产业园。同时,研制发布一批蔬菜类预制菜相关标准。

3月25日,广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,这是首个省级预制菜产业政策。

5月底,重庆梁平区发布《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施(试行)》,出台了一系列激励预制菜发展的产业政策,提出“打造中国(西部)预制菜之都”的目标。

5月8日粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设,该项目被纳入2022年广东省重点建设前期预备项目,总规划用地7000亩。

总之,中国现在到处都是“预制菜之都”。


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当预制菜被急不可耐地推到个人消费者面前时,反而提前暴露了预制菜的各种问题。

苏省消保委2月发布的《预制菜消费调查报告》显示,近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中,有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题, 15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。不仅如此,有62.32%的消费者表示预制菜品口味一般,有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差。

要说服挑剔的中国食客接受预制菜,底线是保证食品安全,更高的要求是改善味道,不然很可能起到反作用,“工业味道很重,真的不敢吃,原来还不清楚什么是预制菜,现在拉黑了”。


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至于预制菜到底有多方便,恐怕也要打一个问号。因为图方便的人总是希望一步到位,不然为什么不点外卖,“体验过才知道,预制菜对用户要求挺高的,你既要是懒人,懒得自己做饭,又不能太懒,懒到只点外卖”。

当然,也有人单纯觉得预制菜没有灵魂,充满了流水线生产的平庸味道,“如果吃饭已经变成一件奢侈的事儿,那我还是更愿意去餐厅”。

但最大的问题是,不管你是订外卖还是去餐厅,都躲不开预制菜。

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相信没有人愿意自己订的外卖配送超时,不然一个大大的差评八成会送出去。

而截至2021年6月,中国外卖消费者规模达到约4.69亿人,占城镇常住人口数量的50%以上。2021年中国35.2%消费者月均点外卖1-5次,27%的消费者月均点6-10次外卖,月均点外卖次数在11-20次的消费者人数占比14.3%,5%消费者表示每个月会点20次以上的外卖。


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要现炒现做按时满足这么多消费者的外卖需求,几乎是不可能的事情,于是,想要不吃料理包,也几乎成了不可能的事情。

一份黄焖鸡米饭,不到五分钟就做好了,为什么?因为店家只需取出料理包,泡在热水中加热或微波炉加热,倒进盘子里就可以了。

不管是回锅肉、宫保鸡丁还是鱼香肉丝,都是一样的道理。


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除了出餐速度快之外,料理包还能明显降低成本。

如果在淘宝上搜一下,一道菜的成本基本不会超过10块钱,大多数都在五六块左右。这些料理包的保质期在30天至一年不等,只需要低温保存即可。你当天吃的外卖,说不定半年前就已经准备好了。

当然,如果你是要批发的大客户,成本甚至能压低到5块钱以下。厂家们的广告更是简单粗暴:“你没有店,没有后厨团队,没有厨师,你自己不会炒菜,你也可以开外卖店,单量火爆,只要你会用锅把菜加热就行。”


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而如果你选择亲自到餐厅堂食,恭喜你,你十有八九吃到的还是料理包或者预制菜。

前面提到,商家们想要把预制菜卖给个人消费者,因为个人消费者目前还只是占了预制菜市场的很小一部分,剩下的,自然被餐厅给消化了。

按照虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅的说法,“饭店里60%以上都是预制菜,办婚宴、寿宴的酒楼,70%是预制菜,只是消费者不知道而已”。

不管是佛跳墙、花胶鸡,还是羊蝎子、红烧肉,消费者以为自己吃到的新鲜做出来的饭菜,其实只是后厨里的预制菜加热了一下而已。


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预制菜的蔓延,几乎是跟国内连锁餐饮的扩张同步的。

根据前瞻产业院的数据,2019年,自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%。虽然只占据了五分之一的市场份额,但是这些连锁餐厅的分布并不均匀,几乎全部集中在一二线城市,在这些地方的密度可一点也不低。


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而《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场,一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

而连锁餐饮想要迅速铺开,一是要快,二是要标准化。

怎么做到又快又标准化呢?毕竟中餐几乎是最复杂、最难以标准化的,除了八大菜系之外还有数不清的地方特色,以及爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤等几十种不同的烹饪方式。


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这个问题其实很好解决,就是两个字:不做。

餐饮顾问陈志强在《万店盈利》里表示:“既然想做爆品,就要做好爆单的准备。一旦速度慢,就会出现订单挤压的情况,最后餐出不来会被打差评。一道爆款菜的出餐时间尽可能少于15分钟,最好能够实现提前备餐,在高峰期来临之前做好半成品。根据这个思路去选择爆款,可以剔除很多不合适的菜品,比如必须现炒现做的炒菜、做工复杂的精品菜。

西贝莜面村就坚持多做炖菜,少用炒菜,毕竟炒菜的火候太难以拿捏。

而1997年,真功夫的老板蔡达标在东莞某制衣厂参观时,偶然发现了一款蒸汽炉,就邀请华南理工大学教授在此基础上研制出了“电脑程控蒸汽柜”等一系列设备,搞出了中式快餐“蒸”模式。

有投资人说,“中式快餐难以发展壮大主要是因为标准化难题的制约,而他们解决了标准化问题”。

如果说解决的方式就是直接抛弃那些不能标准化的做法,那他们确实是解决了中餐标准化问题。


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除了剔除太过复杂的烹饪手法,另一个重要的方式是淘汰厨师

就像陈志强说的:“如果听说某家企业没有厨师,还开了很多门店,我们就会迅速兴奋起来。因为在我们看来,没有厨师的餐饮模式才是更好的商业模式。

至于原因嘛,“中餐的制作过程复杂,依靠大量的手艺,厨师的手艺尤为重要,有的餐厅一时火爆,当大厨一走,就无人问津了。烹饪用语中的‘少许’‘中火’‘切丁’该怎么量化?无法量化也就无法标准化,也就很难形成规模。如果一家餐饮企业从开始选品类的时候就去掉了厨师,而且能实现快速扩张,那么这家企业就非常了不起”。

所以,以前一家餐馆最核心的竞争力就是大厨的手艺,而现在恰恰相反。


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根据中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例为22.41%,房租成本占10.26%,能源成本占4.54%。预制菜的推广,直接节约了这三项开支。

一个连锁餐饮品牌的重点绝对不是怎样招来手艺高超的大厨,而是千方百计剔除厨师的影响,甚至消灭厨师。

很多人讨论了很久如何把中餐标准化,结果这件事情已经实现了,实现的手段就是阉割中餐。


网络图片

从厨师、中央厨房到预制菜,就是中餐控制权的一步步转移。曾经控制中国人口味的是厨师,再后来控制权转移到连锁品牌手中,而随着预制菜的发展,控制权又进一步转移到上游供应商手里。

当然,虽然有些人对预制菜心怀警惕,或者不喜欢吃,但是还有人觉得这是工业化、城市化的必然结果,毕竟有需求才会有供给。

这些看法当然都有道理,但是都对现状的影响微乎其微——普通人从一开始就没有选择的余地

不管你想不想吃料理包,你的外卖就是料理包;不论你喜不喜欢预制菜,餐厅照样会给你端上预制菜。

消费者唯一能反抗的地方,恐怕就是要求餐厅说明自己到底是不是用的预制菜。

8月2日,中消协发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析。文中提到,预制菜菜品标识不详细,外卖、堂食中使用预制菜未告知,消费者知情权、选择权受到损害。


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2018年春节,那时候预制菜还没有引起这么多关注,《舌尖上的中国3》刚刚引起一阵热烈的讨论。与此同时,一封30名大厨集体跳槽求职的公开信也在网上流传。


微信截图

为什么有经验的大厨要找工作,发布人萧杨(化名)说:

“因为整体餐饮界的走向以快消连锁模式为主……都是半成品,不需要功底,派一个厨师过来,你去做一个龙井虾仁,做一个神仙鸡,买来就可以用了。”

“因为一家企业做到一定规模,一定有一两个主厨是固定的。所以他们会研发新的餐品,由中央厨房统一配送,下面的人只要会烧烧,按照步骤去烧就可以了。那我周围这些有经验的大厨就用不上了,成本会很高。”

咱们常说,在消费领域,消费者用脚投票,受群众喜爱的才应当占据市场的主流。但如今不仅是很多群众明确表示了“不喜欢”,更多的群众连知情的权利都没有,这样的消费品却“擅自”攻占市场甚至于垄断市场,那恐怕是出了什么问题。

参考资料:

新周刊:《中华第一烹饪法,被资本抛弃》
陈志强:《万店盈利》
华商韬略:《5块钱的料理包,打败1000万中国厨师》
IC实验室:《资本正在“杀死”厨师行业?》
每日经济新闻:《餐厅老板:办婚宴、寿宴的酒楼,70%是预制菜,只是消费者不知道》

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