零糖酸奶，不止是减法，更是技术的加法

食品行业健康风潮还在继续，零添加蔗糖酸奶作为其中颇为抢眼的品类之一，成为越来越多消费者的心头好，也吸引了众多品牌加入。但一直以来，由于包装标注上的问题，零糖酸奶一边高倍速发展，一边也在接受行业的质疑。

毫无疑问，零糖酸奶的风潮还将持续，但下一步如何做到真正无糖，要解决的就不止是添加的问题了。

标注不合格问题要重视

近日，北京市市场监督管理局发布的行政处罚决定书显示，北京简润乳品科技有限公司因销售的乳制品外包装标签标注“零糖”与实际不符而被处罚。

经查，简润乳品于2021年8月17日开始委托生产、销售简润牌酸奶，根据其提供的销售台账截止到2022年4月27日，累计销售数量636杯，销售金额3244.8元（当事人提供生产厂家资质、产品检验报告、销售台账一套）。简润乳品销售的乳制品的外包装标签标注“零糖”与实际不符。简润乳品经营该商品，无专用的违法生产经营的工具、设备。当事人货值金额共计0元，获得违法所得3244.8元。

最终，简润乳品被责令改正上述违法行为，并决定罚款6000元，没收违法所得3244.8元。

简润乳品零糖标注不合规的事情被监管部门查处，但行业对于这类产品的争议却没有停止。因为并不是所有的零糖酸奶产品都是无糖酸奶，还有相当一部分是零蔗糖、代糖的产品。

在糖类原料中，除了白砂糖、蔗糖这些常见的糖，还有些不容易辨认的糖，果葡糖浆、结晶果糖、麦芽糖这些带“糖”字的还好说，甜炼乳、浓缩果酱等原料的糖含量其实并不低，只是相比之下，更不容易察觉。

零，并不是更健康

最近几年，零糖、0添加、无添加的概念成为不少企业标榜品质、健康的标签，这也使得零添加的产品随处可见。但实际上，零糖、零添加并不代表更健康或者高品质。

此前，《乳业财经》就曾发布过多篇关于零糖酸奶的文章，指出零糖不代表无糖，考虑到口感问题，不少乳企会选择采用代糖来调节酸度，比如三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇等，也有些是没有添加蔗糖，但添加了果糖、蜂蜜等游离糖。

但是有些无添加的现象，值得注意。以简爱为例，其商城中酸奶滑滑产品介绍称让配料来说话，“生牛乳、（香蕉浆/树莓果酱）、糖、乳酸菌，其他没了”，但下方又写“无添加的顺滑”“即使不使用添加剂，口感也能细致顺滑”等文字。

而卡士的一款“卡士0添加（原味）酸奶”，明确标注了“0添加：食品添加剂0克/100克”，但白砂糖在配料表中第二的位置，仅次于生牛乳。

需要明确的是，这些产品的标签、宣传并没有违规，只是需要更细致的辨别。按照《预包装食品营养标签通则》的要求，每100克或100毫升食品中添加糖含量≤0.5克，含热量≤17千焦即可标注“零糖”和“零卡”，这与大众意义上认知的不含有糖还是有出入的。

此前，中国食品产业分析师朱丹蓬就告诉笔者，有很多企业都把零添加作为差异化的点或者核心竞争力来宣传，但其实这对于整个产业来说并不是好事。

因此，零添加并不能成为评价乳品品质好坏、是否健康的标准，而是应该将关注的目光投向更深层次的奶源、品质、加工技术等，从这些方面强化竞争壁垒，加强创新，可能更适合长久的发展。

无糖需解决技术等问题

随着90后、95后为代表的年轻人健康意识不断觉醒，控糖逐渐成为当代健康饮食的重要特征。因此减糖、去糖成为不少酸奶产品发力的方向。

但是酸奶的生产，一般是在生牛乳中加入菌种，在合适的条件下，乳酸菌会利用乳糖为自身生长提供能量、进而将乳糖转化成乳酸，而当乳酸积累到一定程度时牛乳会发生凝固现象，酸奶由此诞生。简单来说，酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成。

但如果不添加糖类等甜味剂去调和口味，酸奶产品的口感势必会大打折扣，这也是不少真正的无糖酸奶口味偏酸、有酸涩口感的原因之一。但现实是，消费者既无法放弃对美味的追求，又对健康提出了更高的要求，既要兼顾美味无负担，又要健康整洁、无添加的配料表。

因此，寻求健康和美味的平衡，如何做到真正无糖，同时又兼顾美味，解决无糖酸奶过酸的问题，是需要突破的，如何让酸奶“不酸涩”是众多无糖酸奶需要解决的问题，这对企业的技术研发也提出了更高的要求。

因为即使在实验状态下实现了酸奶不酸，但对于大批量的生产企业化生产来说，不借助添加剂、糖等的添加，很难控制酸奶的口感和状态以及酸度。

以简爱为例，其0蔗糖酸奶中，只有生牛乳、乳酸菌，但是口味却能被普遍接受，就是在技术上实现了突破。据了解，菌种的选择，奶源的品质对酸奶的成品口味、口感也都有影响。而目前，行业内还有许多企业需要去着手解决这一问题。

零糖风潮的追求

《健康中国行动（2019-2030年）》中明确指出，鼓励消费者减少蔗糖摄入量，倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许使用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖。0糖、减糖市场迎来消费热潮，在酸奶领域，控糖也已经成为乳制品市场的常态。

其实，追求零糖，是不少健康、爱美人士退而求其次的选择。因为管不住嘴也迈不开腿是很多人的通病。随着人们对饮食健康越来越关注，“戒糖”越来越成为共识。

1、印象偏积极正面

一直以来，有关无糖食品“价格高、口感怪、健康特性有争议”的话题层出不穷，但消费者对无糖食品的认知多为积极正面的。

根据洞见研报对于无糖食品消费印象分析显示，有97.69%的用户对无糖食品的认知比较正面，认为美味好吃、健康无负担、实惠不贵、利于减肥。

时趣洞察引擎监测的数据显示，大部分网民认为“无糖”产品口味好、健康无负担、性价比高，不难看出，大众对于无糖产品的认知大多是积极且正面的。

来源：洞见研报

2、消费需求健康化

世界卫生组织多次指出，过多摄入游离糖会增加龋齿、肥胖、糖尿病和高胆固醇血症等疾病的患病风险。而含糖饮料是其摄入主要源之一。而国内从2016年起就相继出台各类健康规划/计划，从知识传播、标准界定及引导角度鼓励大家减少糖摄入。

消费者的健康意识也开始觉醒，开始注意到摄入糖过多的危害，注重“吃”的成分和含量，日常饮食中优先选择少盐少糖低脂肪的食物，零食饮料偏爱“无糖”系列，食品饮料行业掀起低糖/无糖消费热潮。

来源：艾瑞咨询研究院

3、无糖产品增长迅速

减糖正在成为各个年龄段消费者的共同需求。在减糖大趋势下，无糖食品行业有着很大的发展空间。根据Innova对全球食品饮料市场的追踪数据表明，2015-2019年间，带有糖分相关宣称的新品发布年均复合增长+19％。

而在无糖食品大类中，无糖饮料占据着最大的市场份额，其市场规模从2014年的6亿元增长至2019年的54，6亿元，复合年增长率达到55.53%。

来源：洞见研报

4、无糖酸奶渗透率提升

凯度消费者指数显示，早在2019年，酸奶/乳酸饮料市场中，全糖产品同比销售额仅增长0.3%，增长已出现乏力拐点，低/无糖产品同比增长20.2%，市场端已显示低/无糖细分市场比全糖乳制品拥有更大前景。

在大健康的消费趋势下，健康已经成为“标配”，而“抗糖”风在很多食品领域都比较火热，无糖酸奶已经连续三年渗透率大幅提升。

数据来源：凯度消费者指数

只是差异化的一个方向

此前的很多年，酸奶都是作为一种零食或者一种普通的乳制品而存在，因此即便没有过多的概念也被不少消费者喜爱。不过现在来看，在酸奶产品越来越多之际，消费者对于酸奶的要求也越来越高，对酸奶产品寄予更多的期待，健康、营养都要满足。

而一直以来，酸奶都是各大企业争相抢夺的一大战场，发展至今，酸奶行业的竞争愈加激烈，只是竞争的方向随着社会的发展阶段侧重有所不同。面对新品层出不穷的市场，不创新、没有竞争力的产品坐镇，企业的增长空间就会受到挤压。

在庞大的酸奶市场中，无糖酸奶是近些年刚刚发展起来的品类，市场也比较火热，并且目前市场潜力还很大，因为有抗糖需求、追求低卡、追求健康品质的人群在不断增长。

得益于对市场需求风向的精准洞察把控，一些品牌走在了行业前列，收割了一波市场，实现了品牌占位布局。

市场上，既有追求健康的存在，追求美味好吃的也大有人在，在此需求下催生了各种各样的细分化品类，而每个品类都有很多竞争者。纵然有不少消费者追求无糖，但其实喜欢甜品，追求甜，恋糖的也有很多，只能说对于零糖确实有着市场需求，并且这一需求会持续存在。但长久来看，无糖酸奶的发展空间能有多大，零糖风潮又能持续多久都存在不确定性。

认知&浅评：零糖酸奶从发展的风风火火，到引发质疑、争议，其实是每个行业都会经历的阶段。因为消费需求是多样化的，酸奶市场发展多年，也有许多具备高增速、细分化的品类方向，而零糖酸奶只是其中一个差异化的方向，只是这几年热度比较高而已。