舌尖上的宋韵 | 轻拢慢捻现玲珑

【编者按】美食，是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”。纵观华夏五千年，宋朝饮食文化尤为突出。上城是宋韵文化的重要承载地，作为上城的一分子，“闸们”查阅各类古籍名典，推出“舌尖上的宋韵”系列专栏，带您穿越回宋朝，在宋韵里探寻美食文化。

大西北，把油炸的面食，叫果子；天津，把煎饼果子里的“果篦儿”叫果子；湖北把油条叫做油果子，把糖果叫做糖果子；东北的炸大果子，其实也是油条。日本，把用糖、糯米、小豆等为主要原料制成各式各样的精美点心称为“和菓子”，其实“菓”就是“果”，渊源要追溯到唐宋时期的世俗文化输出。

出土的唐果子

果子，全称“茶果子”，起源于唐朝，距今已有1400多年，唐朝饮茶之风盛行，出现了一边饮茶一边吃茶点（糕点）的习惯，果子是茶宴中配茶食用的点心，所以也称茶果、菓子、唐果子等。唐果子更接近现在的各种蒸点、酥点、冰点、团、糕。

到了宋朝，随着经济、文化的繁荣昌盛，烹饪方法和制糖工艺得到了长足的发展，人们对饮食的需求有了更精细和丰富的渴求。宋代的果子，可不只是“冰皮月饼”，从麻花、炸麻球等各类油炸面食再到酥皮点心、馒头蒸点、蜜饯、甜品、饼食等一切可以当作点心而不是正餐吃的食物都叫“果子”。如用糯米、豆粉、混合精炼动物脂肪，加入饴糖（麦芽糖）或茶汤制作的鹿鸣饼、豆儿果、碧涧豆儿糕 、鲜花团子等点心，或用糖腌、蜜煮晾干的方法制作的茶点桃花果子、樱桃煎、越梅蜜饯、梨条桃圈等蜜饯或干果。

传统的中式点心模具

中国传统的点心食印图案多为吉祥画，这与中国传统语境里“迎福纳吉”的目的和点心承担祭祀任务的起源相一致。日本的和菓子多为花果植物等造型，或源于俳句，或源于精巧而充满意境的禅意画。而在宋代，以市民文化为主体的坊间茶肆，是绝对不会出现花朵形状的冷制糕点的，出土的食印模具也印证了这一点。

“西川乳糖”又称乳糖狮儿，是糖画的前身

宋代的东京，市民对果子情有独钟，并且把果子放到和饮食一样的地位，开始作为人们在茶余饭后、饮酒会友时，或配做茶点、或下酒小吃、或单独享用的舌尖美味。在当时，市民对果子的喜爱导致果子商贩的增多，并且果子商贩经常是在热闹的夜市里叫卖。《东京梦华录》中有一篇名为饮食果子的文章，专门用来记述当时东京城里常见的食物、酒水和果子。书中介绍到的果子有：樱桃煎、旋炒银杏、西川乳糖、召白藕、芭蕉干、人面子等40余种，还有各种样式的果子罐子、小腊茶，每份果子最多15文钱。

左图为方糕，中图为栗子糕，右图为五香糕

除了书中记录的这些，宋人在正餐之间还有不少用以欣赏和品尝的零食果子：方糕、紫苏膏、玫瑰酥饼、酥油鲍螺、浮元子、栗子糕，甚至还有夏日消暑的冰酪和蜜浮酥柰花……现代人钟爱有加的驴打滚、枣糕、绿豆山药糕和话梅、山楂糕等都能在宋朝的果子中找到影子。

“月明船笛参差起，风定池莲自在香”（宋·秦观《纳凉》）炎炎夏日，不若仿照一回宋人，沉浸在优雅精致丰富的“慢生活”里，清听一曲笛音，赏玩一池荷香，既品美食，又觅清凉，兼得风雅。

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供稿 / 文化站 宣晓婧

编辑 / 徐纤

校对 / 文化站 宣晓婧