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酱香酒酿造采用的是高温制曲,而浓香酒采用中温制曲,这是两者酿造工艺当中最本质的区别。
酱酒最常用的是传统的大曲酱香工艺,首先要精选原材料,大多为高粱,并使用小麦制作高温大曲,后续将其当作糖化发酵剂。高温堆积后投料,开始酿造。酱香酒的酿造周期为一年且相当复杂,分别要进行两次投料,九次蒸煮,再历经八次发酵和七次取酒。发酵和馏酒步骤都是高温进行的。
浓香酒也是以高粱为主要原材料,采用大麦和小麦为原材料进行中温制大曲。浓香酒的酿造工艺复杂,是将所选用的原料与发酵好的酒醅混合,混匀后再装入酒甑蒸熟。接着将部分原料和部分酒醅混合蒸煮蒸馏,后续每增加一部分新原料,就去掉一部分反复蒸煮蒸馏的酒醅。蒸煮完成后,待混合料冷却后加酒曲,再回窖继续发酵。
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