香港味蕾记忆：潮汕菜为何又叫“打冷”

— 卤鹅拼盘 —

潮汕文化是香港文化中不可分割的一部分，潮汕味觉自然是香港味蕾上那一份不可或缺的记忆。

大众所说的粤菜包括广府菜、凤城菜、潮汕菜和客家菜；有些人将凤城菜归在广义的广府菜里，不过顺德人可能会不同意。

在具体聊餐厅时，会发现这四大块很少统一在一家餐厅中，有些餐厅标榜自己做的是顺德菜，有些餐厅则说擅长东江菜式；若是做广府菜的，笼统一个“粤菜”就足够了；而潮汕菜最是独树一帜，称自己为“潮州菜馆”。

潮汕是指粤东一带沿海之所，包括潮州、揭阳和汕头等地级市，现属梅州的大埔和丰顺两地，也属于潮汕文化圈。

潮汕人与广府人并非同源，潮汕民系起源于中原，后逐渐移民入闽，于唐代开始由福建入粤，从起源和语言文化上来说属闽南文化圈。外人统称的“潮汕”，内部也有不小的文化差异，海澄饶、潮普惠和潮揭丰三个区域语言和传统都有不同。

潮汕移民在香港的广东移民中比例较高，且潮汕人勤劳又团结，香港的名人富豪中，潮汕祖籍的不在少数，比如国学大师饶宗颐；富商李嘉诚、林百欣；著名艺人周华健、郑秀文和杨千嬅；美食家蔡澜等都是潮汕人。

— 《初南食贻元十八协律》—

所谓菜系概念，最早在晚清才普及开来，彼时多以“帮口”称之，比如现在偶尔还使用的杭帮菜、鲁帮菜、上河帮、下河帮和小河帮等名称乃旧时遗留。

而“菜系”一词则要晚至六七十年代才开始使用，“八大菜系”这个说法最早出现在1980年6月20日的《人民日报》上。

人为归纳和历史自发形成总有不匹配之处，粤菜内部的分门别类就属于这种情况。

这一现象在香港尤为明显，广东各地移民自开埠以来因不同的历史机缘涌入香港，随人而来的自然是一方水土养就的一方习俗。

虽是一省之内，风土亦有不同，饮食上的差异说大不大，粤菜整体都追求食物的原味；说小不小，常用食材、首选香料、烹饪手法和饮馔偏好都有所不同。经年累月形成了香港丰富多彩的粤菜图景。

早在唐代，潮汕烹饪的一些特点就已开始形成，所谓靠山吃山靠水吃水，海鲜一直以来是潮汕地区的重要食材。

当年韩愈（768-824）因《谏迎佛骨表》触怒唐宪宗（778-820），被贬为潮州刺史。初到潮州的韩愈在生活上极不适应当地环境，饮食上更是叫苦连天。

这个河南人从未见过这些奇形怪状的食材，于是写了首《初南食贻元十八协律》，向其好友元十八抱怨潮州的痛苦生活。

此诗流传至今，成为我们窥见一千多年前潮汕饮食面貌的历史视窗。诗中提到了鲎、生蚝、蛤、蒲鱼、章举、马甲柱及蛇等食材，亦提到了用盐、醋、花椒及酸橙调味佐餐的习俗。

如今的潮州菜依旧保留了这些特点，潮汕菜卤水见长，重海鲜；一菜一碟，善调味；粗菜细作，重食材。这些特点是千百年来逐渐形成的，这其中自然有名厨的功劳，但基础则是这方水土养育的潮汕人民的生活智慧。

— 鲷鱼冻鱼 —

还有潮州打冷这一说法，亦颇有香港特色。

五六十年代开始，一些潮汕大牌档经营至深夜，预备了大量半加工的菜式，摆放在档口或显眼位置供食客挑选。其中各式鱼饭、冻蟹、糜、粿品、卤味和生腌等等品类丰富，多数为可冷食的菜式。

有人说“打冷”二字源于潮州话“打人”，因彼时地痞流氓吃霸王餐，店家常与之发生肢体冲突，久而久之吃潮汕菜就以“打冷”称呼。这个说法可信度较低，因潮州话打人为“拍人”，不可能有此音变。

还有说法认为是菜品摆放在店前，客人要“打round”挑选，是种洋泾浜说法。

也有人认为打冷是潮州话“担子笼”（dan-nga-lang）音变而来，因潮汕小贩多挑竹箩叫卖小菜卤水。

究竟“打冷”二字如何而来，至今仍无定论。

— 鲷鱼冻鱼 —

传统上，上环和九龙城一带是潮汕人聚居的地方。

如今社会变迁，移民后代散居港九各地，依籍贯和种族聚居的特点已不明显，但上环和九龙城潮州菜馆密布，为当年的移民生活图景留下了一些历史的见证。