从远古飘来的菌香（五）

说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

到云南听一曲野生菌“大合唱”

每年的七八月份，正是野生食用菌大规模上市的时间。我国野生食用菌种类丰富多样，仅云南就孕育了几百种野生食用菌资源，诸如鸡枞、竹荪、松茸、干巴菌、牛肝菌、青头菌、虎掌菌、羊肚菌、猴头菌、黑松露等，占据全世界野生食用菌一半以上、我国野生食用菌的三分之二，从而使这里成为名副其实的“野生食用菌王国”。

云南野生食用菌生长在海拔2000—4000米、地形地貌复杂独特的立体气候地，每年一到7月，云南各个山头热闹至极，一场带着“鲜”气和泥土芬芳的“菌菇演唱会”这才华丽上演。正如美食家汪曾祺所说“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味”。

松茸

在3500米的香格里拉高山上，这里作为松茸的主要产区，赋予了这种野生菌鲜美的味道、浓郁的香味以及上乘的口感。由于松茸与松树是共生关系，从孢子形成菌丝再到菌根孕育出子实体破土，要等五六年，而且寿命极短。从破土到成熟只有7天时间，而黄金采摘期更是缩短到了3天。

好的松茸不光要以“大小论英雄”，还要靠“是否开伞辨新鲜”。未开伞的松茸（菌盖、菌柄宽度接近），外形饱满均匀且新鲜，也更加珍稀，而开伞的松茸就不幸进入了老年期，身价就会大跌。

云南当地吃得最多的就是松茸刺身。首先要避免用清水浸泡清洗，需先用竹片或小刀轻轻刮去表层的黑膜，再用厨房纸擦去表面的碎屑，这样才能保证菌子原有的风味不被流失。最后松茸切薄片，直接吃或者蘸芥末调味，入口鲜香，口感清脆。

如果想要吃到松茸香，并不需要长时间焖煮，在鸡汤熬好前两三分钟放入松茸即可，这样出来的香气最为浓郁。

鸡枞

鸡枞是云南人最爱的菌类之一。汪曾祺曾写道：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”根据其颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，味道以黑皮（青皮）者为佳。

鸡枞对生长环境的要求极其苛刻，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的白蚁巢穴边，出产季节为每年的7—9月，一年只出一次。云南各处都有分布，尤以滇中、滇南、滇西较多。但不论哪种鸡枞，尚未开伞的鸡枞吃起来更脆、更鲜甜。

云南人吃鸡枞的方法很多，红烧、生煎、油炸、炖汤，怎么做都好吃。但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞：煮到断生的鸡枞，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖、醋、盐、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南最不容错过的美味。

牛肝菌

牛肝菌是云南人常吃的一种菌类，分白、黄、黑3种，食用方法相同，味道亦类似。牛肝菌肉质丰腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。

烤干片是古老的牛肝菌加工方式之一。牛肝菌干片的味道非常浓郁，比新鲜牛肝菌要浓出很多，在房间里摆上几朵干片，满屋子都会有美味牛肝菌那馥郁的清香。

需要提醒的是牛肝菌一定要炒熟煮透食用，否则会有中毒风险。

干巴菌

干巴菌的学名叫绣球菌，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖，是云南特有的珍稀野生食用菌。干巴菌与松树有着共生关系，只生长在滇中及滇西的山林松树间。

干巴菌最为人们津津乐道的是它神奇的口味。不同于普通的野生菌的多肉润滑口感，干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味，非常有嚼劲。

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受人们的喜爱，荤素皆佳。顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗，爆炒为妙，除了油盐和一点青辣椒，其他作料都是“大不敬”。素炒时，将干巴菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、蒜米等作料，炒熟即成。此菜香气扑鼻，沁人肺腑，放在口中甘甜清香，增进食欲。荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入酱油煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油即可。

虎掌菌

虎掌菌外观独特、无盖无柄，菌体表面长着一层纤细的茸毛，并伴有暗灰棕色至黑褐色厚大鳞片，鳞片覆瓦状排列，并延伸至中心呈环状反卷或翘起，因酷似虎掌，故而得名。新鲜的虎掌菌有着浓郁的香味，干制后香味更浓，因此“异状”和“奇香”成为虎掌菌的两大特点。

虎掌菌的烹饪方法很多，其中“银牙肉丝炒虎掌菌”最为经典。洗净的虎掌菌切成粗丝，与绿豆芽、里脊肉丝一起入锅，配加作料炒熟，最后再淋上熟鸡油。这道菜奇香无比，齿间余香的诱惑往往让你连最后一滴汤汁都不会放过。用虎掌菌煲汤也是非常不错的选择，虎掌菌干后味道很浓，用它煲出的汤香气扑鼻、味美可口。

青头菌

青头菌也叫变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。每年夏秋季为生长期，雨后产量多，季节性很强，主要在6—9月盛产。汪曾祺在《昆明食菌》中对青头菌情有独钟。他写道：“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。”

青头菌适合与牛腩搭配，牛腩的软糯中赋予了青头菌的鲜，隐藏着微微的辣，用来佐酒再好不过。

充满滇味的野生菌火锅与烧烤

在云南最为豪迈的吃法当属野生菌火锅和烧烤，彰显了云南人对山珍野味的热爱与激情。

鸡枞鲜甜、牛肝菌肥厚、竹荪清爽……配上浓郁鲜美的土鸡汤，才算得上是“鲜上加鲜”。吃野生菌火锅讲究先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味交织重叠，令人欲罢不能。

和北方的烤肉不同，云南烧烤的食材丰富奇特。食客们围坐在一张特制的桌子边，中间铁盆放入生好的炭火，架上铁丝烤架，伴随着袅袅升起的炊烟，烤架上，蘑菇包肉、烤青头菌、烤松茸片……在火光里活色生香，吱吱作响。

云南人素来嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才会尽情释放。无论是多种辣椒、香料配成的干料，还是以酱油或调过味的蒜油为主打的湿料，如果不配上一碟蘸料，总是差那么点味儿。

基本失去水分的烤菌子，蘸上一点水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦，内里柔香弹牙，自然的清鲜，在此刻真正地展露无遗。

1

2

3

排版：张嘉真

封面设计：李少普

审核：欧阳美华