中国菜刀不能拍蒜，但能拍脸

　　最近，广州的王女士在使用张小泉“龙雀斩切两用刀”菜刀拍蒜时，刀身整体断裂。

　　在这一次不算稀奇的事故中，张小泉公司却在把小事搞大的路上越走越远。

　　先是客服回应这把刀不能用于拍蒜，总经理又出面说中国人切菜方法不对，甚至还得到了双立人、苏泊尔、爱仕达等公司“菜刀不能拍蒜”的响应。

　　现在，女子用张小泉拍蒜刀断伤手缝了4针，张小泉发布断刀征集令却遭群嘲，还有多家菜刀品牌，直播拍大蒜、拍鹅卵石、砍木头、切钢管……

　　〓 引发轩然大波的拍蒜断刀

　　不怪大家反应激烈，张小泉的操作太让人怀疑人生了：

　　作为中国人，用菜刀拍蒜也有错？难道我们要失去拍蒜自由了吗？

　　连大蒜都拍不了，还敢叫自己中式菜刀？

　　在中式厨房中，绝对不能没有灵魂食材蒜末。

　　用刀身直接将蒜子拍破或者压碎，是频率极高的操作。

　　这么一来，既能削弱给大蒜去皮的难度，也能减轻厨房小白及家庭主妇的负担。

　　但凡在中国境内，针对烹饪中餐人群推出的菜刀，不论其硬度高低，都必须保证拍蒜时不存在断刀的风险，这是最基本的安全底线。

　　这一要求丝毫不过分，在技术和成本上也早就能实现了。

　　到底是菜刀有问题，还是人拍蒜不行，得先从菜刀结构身上盘一盘。

　　拿老式菜刀来讲，旧时代钢铁冶炼水平有限，传统菜刀通常使用夹钢结构，硬钢在中间作为锋刃，柔软的熟铁包裹住刀刃打造成刀身。俗语所说“好钢用在刀刃上”，就是由此而来。

　　在这种刀具上，极少见到因为拍蒜而断裂的案例。

　　在钢材性能突飞猛进、成本低廉到不可思议的今天，由于夹钢结构易生锈，工艺复杂，多数菜刀已经不这么用了。

　　现代中式菜刀，一般是一体式结构，从非常大的一块钢板中，通过冲压或者切割形成大致形状，只需要简单的热处理和打磨，就能得到刀坯。

　　相较于夹钢刀，这种结构非常有利于降低大规模生产成本，已经成为市场上的主流选择。

　　请时刻记住，人作为动物所拥有的爆发力量，只能用弱得可笑来形容。

　　菜刀说到底就是一块，通常是2-4毫米厚，全长30-40厘米内，开了锋刃的异形钢板。

　　相对于钢材能达到的强度、韧性，不论是面对上面哪种菜刀结构，如果只是人为挥舞了几下，就在碰撞中拍断，那么问题一定出在钢板上，而不是人的身上。

　　现代中式菜刀，动不动就能卖到七八百块钱，这溢价已经超乎常理的高。

　　作为大规模批量化制造的产品，一些重量在380-500g左右的现代中式菜刀，如果按吨计算，价值高达160-210万元；即使是扣除冲压、热处理、打磨等工艺成本，也至少相当于一百多万人民币一吨钢材。

　　大多数常见种类的毒品，远卖不到这个利润水平。

　　即使是人类在钢材料领域，最高水平应用的航空制造行业中，最新一代飞机研发上，笔者都没见过这么值钱的钢材。

　　〓 F-35C，注意它的起落架。这类舰载机要以20-30吨的重量，以每小时两百多公里的速度砸在甲板上好几千次而结构不损坏。什么高级菜刀的钢材，值得比它的核心结构原料还贵几十倍？

　　随手一例，美国广泛用于先进舰载战斗机，核心结构的AF1410高合金超高强度钢材，又强壮又坚硬又韧性极好，还不生锈。

　　这种钢材原料的普遍价格，每吨不到3900美元（折合人民币不到2.7万）。

　　一把菜刀，哪怕不是七八百元的高端产品，而是99块的普通产品，按重量算原料钱，依然比飞机用的最先进钢材还贵上三四十倍？

　　就这，拍个蒜，居然还会断？

　　在并非个例的情况下，依然有专业人士出面表态，貌似认真实则离谱地，分析菜刀的钢材成分，表示拍蒜断刀情有可原，实在是令人大受震撼。

　　不敢承诺拍蒜自由，到底在掩盖什么？

　　在张小泉之后，有多家厨具企业表示菜刀不能拍蒜。

　　可见菜刀韧性低、抗冲击能力差，并不是品牌个例，而是常见通病。

　　中式菜刀出现普遍性横拍断刀，在机械加工业里非常矛盾。

　　毕竟菜刀不过是洒洒水般最简单、技术最成熟的机械加工制品，出现这类问题的根本原因只有两个：成本过度克扣，品质管理不严。

　　好菜刀是什么样呢？

　　起码硬度要够，刀刃才能耐磨损，久切不钝；韧性要好，刀口的锋刃即使是砍到骨头一类的硬物也不容易崩口，大力横拍也不会断裂；刀身要不容易生锈，避免刀具需要频繁清理上油，保证清洁卫生，原料不易沾染异味。

　　但这些要求经常是自我矛盾的，比如追求过高的硬度，往往就会使刀具变得易脆易断。

　　这就要求厂家，必须使用牌号性能达标、合格品质的原料，并在关键的热处理工艺上精确到位，而这些都需要花大笔钱来解决。

　　菜刀制造商一开始，会面对两个选择，那就是使用贵价原料还是平价原料。

　　拥有贵价钢材原料的优秀厂家，产品一致性很强。

　　它在名义上宣称自家产品有些什么成分，那实际上，产品成分的确会非常接近宣称指标，两者间差距非常小。

　　而出价特别低的厂商，实际产品成分就很可能和营销的差别大。

　　比如镍一类的昂贵元素添加不足，而且每一个批次的材料成分都不太一样。那么，用这些原料造出来的菜刀，必然在硬度和韧性上不一样。

　　如果菜刀制造方，一开始就使用了低价原料，想造出好菜刀无疑是天方夜谭。

　　能不能得到合格的菜刀，热处理这种工艺环节也极为重要。

　　热处理做得好，刀具在硬度和韧性之间能取得最佳平衡，耐用还好打磨。做的不好，要么硬度差，不耐用爱卷刃；要么韧性差，爱崩口，爱一拍就断。

　　〓 传统武术中有一些装神弄鬼的骗术，其中有一类是徒手断钢的表演。核心原理就是通过热处理使钢铁变得极易脆断，可以被拳脚直接打断

　　而想要做好热处理，每一步环节都需要用钱养起来。

　　比如设备状态要好，要能够准确探测和调节温度；负责操作的工人师傅不仅要有经验和能力，还要有耐心和责任心；每一个批次的原材料，都要仔细测定实际成分，然后通过试验调整出热处理方案。

　　随着不断压缩成本，比如设备到期了不维护，所有原材料只有一个热处理方案，工人师傅工资低劳动时间还长，在实际操作中，加温时间和温度高低随心情而定。

　　最终，菜刀的品质就会参差百态。

　　对于做厨具的企业来说，只切菜不拍蒜的顾客，才是他们最喜欢的好顾客。

　　面对这类顾客，刀具只要往硬了做，就能显得又锋利又耐用，还可以大幅度溢价卖个天价。

　　即使是出于压缩成本，导致刀具韧性差等缺陷，顾客在使用中根本感受不到。

　　关键就在这里，在拍蒜断刀之后，张小泉的高管发声表态，认为中国人不该有用刀拍蒜的习惯，并得到其它厨具企业响应。

　　也许连他们自己都不知道，之前到底卖出去的高端溢价刀具中，有多少是韧性不佳、可能在拍蒜过程中断裂的产品。

　　一旦他们承诺了拍蒜自由，恰好网上又出现大规模的断刀视频，这对于品牌将会是灾难性打击。

　　张小泉拍蒜惊奇后遗症

　　如今，一把中式好菜刀，早已超脱了工具的作用。

　　在商铺小老板手里，它是安家立命的本事，在现代家庭中，它是链接彼此的纽带。

　　很多人印象中的“中国厨师一把菜刀走天下”，其实是非常严重的误解。

　　比如最极端的情况，在分解动物、剔骨削肉的过程中，需要刀刃轻松穿透皮肤、脂肪层、肌肉，顺着骨头缝隙灵活转动，才能“以无厚入有间游刃而有余焉”，这种剔骨刀，就必须细长而前端尖锐。

　　〓 平时多观察肉摊和商业厨房，不难发现专业屠夫和厨师其实会使用多种刀具

　　如果非换成最常见的菜刀，结果就是刀刃刺不进去也游不开，极大影响分解效率和切割效果，而且刀刃会损伤的很快。

　　别人用多种专业刀具配合，一天能处理几头猪的量，做完不算很疲劳，而且骨肉分割干净利落卖相喜人，买肉或者点菜的顾客表示心满意足。

　　你只用片刀去处理，可能一天搞不好一头猪的肉，人都累死了，骨肉分割的边缘还参差不齐切得和狗啃的一样，顾客要么转头就走，要么花钱骂娘。

　　〓 电影《饮食男女》在中式厨艺展示上考证非常讲究，并邀请了名厨作为替身演员，这是镜头出现的多种刀具

　　以前，一套不同大小、形制的完整刀具，是很多屠夫、厨师一生中最宝贵的资产，轻易都不会让别人触碰。

　　而在中式烹饪中，要处理的何止是肉类？尤其是一些本身就是炫耀刀功和摆盘设计的中高端菜肴，没有针对性刀具的配合使用，根本出不了合格品。

　　即便对在家下厨的普通人来说，选用合适的工具，意义也同等重要。

　　现代社会节奏太快，压力太大，留给个人生活的时间和精力太少了。

　　如果一顿饭做下来需要1、2个小时，做完了从脖子到腰都是酸痛不堪的，生活就会变得极其痛苦。

　　大部分普通人，分不清片刀和斩骨刀，用片刀斩骨头，刀卷了刃崩了口，手腕还容易扭，原料处理的难看又没口感。

　　如果用优秀厨具，起码能节约时间、减少体力劳动，改善个人的身心健康跟家庭关系。

　　反之，不合格的厨具，给使用者带来的疲劳和烦躁，往往会转化为对家庭成员的不耐烦和攻击情绪。

　　而一把中式菜刀，如果连拍蒜都做不到，甚至还有断刀的严重安全隐患。

　　这样的产品，还不如直接抛弃掉。

　　说到底，市面上能出现拍蒜会断的菜刀，原因也很简单。

　　纯粹是一些厂商为了止损和避免付出更高成本，试图对消费者进行洗脑操作的结果。

　　基于历史背景，国内很长时间没有成熟的市场环境中，这让菜刀这种技术上很简单的日用品，一度处于劣币驱逐良币的糟糕状态。

　　而同时代打进国内市场的进口品牌，却依靠品质保证和营销模式，让国内消费者找到了稳定易得的渠道，即使是价格昂贵，他们也能买到质量可靠的商品。

　　这就是为什么很多70后、80后，总是显得宁愿交“智商税”，也要“崇洋媚外”的原因之一。

　　而在90后和00后成长起来的时代，国内工业体系和市场监管体系已经得到了巨大的改善，他们更渴求归属和认同。

　　近十几年来，以“良心国货”为典型口号的本土企业，之所以能把爱国营销做的特别成功，正是因为他们抓准了这一时代脉搏。

　　说真的，在靠着爱国情结诱导消费者之后，国货厂商是不是也该学会上进。

　　现在钱已经赚得盆满钵满了，对消费者的服务诚意，和产品研发和质量控制能力，可不可以再进步一点点呢？

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