德州扒鸡，经得起扒皮吗？

每次提起“德州”，很多南方朋友的第一反应是：美国得克萨斯州？德州扑克、德州仪器和德州电锯杀人狂的共同故乡？

不不不，是中国山东省德州市，做扒鸡的德州。

德州扒鸡，虽然常被误认为是舶来品，但实际上是一只拥有300多年历史的中华鸡。

它是传统鲁菜手艺的现代化变身，也是绿皮车时代的北方鸡骄傲。只是，德州扒鸡“爬”了300多年，都还没走出华东地区。

近日，山东德州扒鸡股份有限公司（下称“德州扒鸡”）发布了招股书，正式冲刺IPO。借着卤制食品市场的资本东风，德州扒鸡能“飞”起来吗？

绿皮车时代
北方鸡的骄傲

德州扒鸡，又名德州五香脱骨扒鸡，号称拥有300多年的历史，曾被清朝康熙皇帝御赐“神州一奇”。

德州扒鸡的文案带有“御膳卤味”字样。/品牌网店

这只鸡十分幸运，不仅得到皇帝夸赞，还搭上了现代化的快车。100多年前，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）全线通车。山东德州成为了当时关键的铁路枢纽。

火车过德州，必要吃扒鸡，成为了从民国时期流传下来的打卡项目。到了上世纪80年代，每当绿皮火车缓缓驶进德州火车站，一车过路客就争相恐后地，将钱塞到站台小贩手里，只为抢到一只德州扒鸡。

绿皮车卖扒鸡的场景重现。/德州扒鸡官网

“扒”是传统鲁菜的一种烹饪工艺，大火煮转小火焖，讲究火候的控制。一只德州扒鸡的诞生，要经历11道工序，先刷蜂蜜入油锅，再扒制五六个小时，尽收16种香辛料的精华。

扒鸡肉质鲜嫩烂熟，五香透入骨头之中，筷子一挑可呈丝网状，达至“热中一抖骨肉分”的状态。而普通烧鸡通常肉质较软但不脱骨，鸡肉也不易散开。

德州扒鸡的鸡肉丝丝分明。/品牌网店

在摇摇晃晃的绿皮车里，面包干粮之外能享用一只德州扒鸡，实在是难得的享受。众多火车乘客纷纷“路转粉”，将德州扒鸡视作上佳的伴手礼。

后来，绿皮车逐渐被高铁取代，德州扒鸡就渐渐失宠了。

2019年，德州扒鸡品质总监张庆永，接受《齐鲁晚报》采访时表示，在高铁上售卖德州扒鸡，相当于一种品牌营销渠道，无法像绿皮车时代那样带来巨大的销量。

由于生活方式变迁、经营方式更迭等多方原因，国内“百年老字号”日渐减少。根据商务部2018年公布的结果显示，我国1128家老字号中仅有10%的企业实现盈利并且蓬勃发展，40%的企业盈亏平衡，还有50%的企业在持续亏损。

对此，商务部等16部门联合印发的《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》中，将“推动老字号积极对接资本市场”，列为国家支持老字号企业发展的措施之一。

德州扒鸡在北京的门店。/视觉中国

在政策利好之下，一股百年老字号的上市热潮，横扫神州大地。2020年，张小泉向深交所递交招股书。紧随其后，浙江五芳斋、天津同仁堂和德州扒鸡等老字号也向着IPO冲刺。

2020年6月，德州扒鸡也与国泰君安签订了上市辅导协议，正式启动上市计划。经过两年的准备，德州扒鸡的招股书（申报稿），于7月5日在证监会网站正式对外披露。该公司拟发行不超过3000万股，在上海证券交易所主板上市，拟投入募集资金7.58亿元。

如今，张小泉成为A股“剪刀第一股”已近一年，五芳斋也在2021年初成功过会，择日将当上“粽子第一股”。那么，德州扒鸡是不是也有机会成为“扒鸡第一股”呢？随绿皮车远去的高光时刻，会因资本加持而再次降临吗？

德州扒鸡
还没“爬”出山东

放在“中华老字号”当中，德州扒鸡的营收情况属于中上水平。根据招股书，2019年至2021年，德州扒鸡的营业收入为6.87亿元、6.82亿元、7.20亿元，净利润则为1.22亿、0.94亿、1.18亿。

同为“中华老字号”的张小泉，在2021年上市第一年里营收也就7.6亿元，净利润不到0.8亿元。

德州扒鸡近三年营收情况。/招股书

要是与卤味同行相比，德州扒鸡的差距还是明显存在的。据2021年财报，绝味食品年营收65.49亿元，其中净利润达到9.81亿元，同比增长39.86%。而周黑鸭的净利润则为3.42亿元，直接比2020年的净利润翻了一番。

论门店数量，德州扒鸡远不及“卤味三巨头”的零头。截至2021年，周黑鸭门店数量为1755家，煌上煌4281家，绝味食品更是突破万店规模，达到13714家。

而德州扒鸡仅有553家门店，生产基地只有德州和青岛两个。换句话说，德州扒鸡的年营收仅为绝味食品的10%，门店数则为后者的4%。

德州扒鸡和“卤味三巨头”的业务情况对比。/招股书

消费品类想做大做强的核心要点，很大程度上依赖于标准化的供应链。

自2008年启动饱和开店策略，绝味食品陆续在全国范围内建有超过20个大型生产基地，基本实现“当日生产、当日配送、24小时开售”的标准，可持续稳定地向一万多家门店供应产品。

资料显示，常温的鲜扒鸡产品保质期仅为2-7天。据招股书的披露，由于生产基地和门店数量的限制，德州扒鸡的鲜扒鸡产品销售，只能覆盖山东、京津冀周边省份。

产品销售半径短，严重制约了德州扒鸡营收的整体增长。以山东为主的华东市场所带来的营收，占了全年营收的80%以上。德州扒鸡一天没走出齐鲁大地，营收也就很难大踏步上升。

这个瓶颈问题，没有人比德州扒鸡董事长崔贵海更清楚了。

德州扒鸡董事长崔贵海。/德州日报

2021年接受《德州日报》采访时，崔贵海曾透露德州扒鸡未来几年，将进一步拓展华东、华南和东北市场，将德州扒鸡从地方品牌转变为全国品牌。

这次谋求上市的主要驱动力，正是想借助外部资金，来打破区域局限性。按招股书的信息，这次拟上市募集7.58亿元，其中，4.5亿元用来在苏州建食品加工项目，约7000万元建速冻扒鸡生产线。

对于食品加工企业，扩大规模还会衍生出另一个问题——供应链管理难度升级。

据招股书显示，德州扒鸡的大部分鸡肉原料是公司自养和委托养殖。当这两种来源不能满足生产需求时，会对外采购部分鸡肉。

德州扒鸡的生产线。/视觉中国

德州扒鸡的一个供应商曾出现过食品安全问题。在2019年和2021年，山东荣华食品集团有限公司都是德州扒鸡的五大供应商之一。

据齐鲁网消息，2019年12月山东省市场监管局的检测中，山东荣华食品集团有限公司生产的1批次鲜鸡心中检出氯霉素。氯霉素属于抑菌性广谱抗生素，可能在养殖中用来防止疫病发生。

根据农业部规定，氯霉素在所有食品动物中不得检出。人体长期大量食用氯霉素残留食品，可能导致消化机能紊乱。

德州扒鸡主要供应商列表。/招股书

老字号张小泉，近日因一把拍蒜会断的刀而承受巨大的舆论压力。据披露，张小泉平均每卖出的10把菜刀，有7把可能是从供应商采购回来的贴牌产品，并非张小泉生产的。

刀出质量问题，大不了就是不能拍蒜。但食品安全出问题，那就不是小事了。

若德州扒鸡上市成功，生产线从北往南扩张，德州扒鸡能否快速建立起自己的供应商品控体系，这将是这一块300多年的招牌能否延续下去的关键。

卤味行业热潮，
“老字号”赶趟吗？

除了加大生产，德州扒鸡拟募集的资金里，有2.37亿元计划用于搭建营销网络和品牌升级。

德州扒鸡不仅要走出山东，还要想办法走进年轻人当中。德州扒鸡董事长崔贵海的儿子崔宸，从澳洲留学回来，于2017年接过品牌年轻化的重任。

德州扒鸡董事长崔贵海的儿子崔宸。/山东三农新闻联播

进德州扒鸡的第二年，崔宸推动了公司产品入驻天猫，全面拥抱互联网。针对年轻消费者，这家老企业相继推出“鲁小吉”等休闲子品牌。

鲁小吉的品类包括熏鸡、扒乳鸽、虎皮凤爪等休闲卤味产品，开发出了五香、麻辣、藤椒等新口味，也引入了电商直播和短视频营销。

头部主播直播间里曾强推过德州扒鸡，几分钟内卖掉了8万只，火爆一时。2021年德州扒鸡线上销售，从前一年的6000万元增长至9000万元。

一番操作猛如虎，但离爆红还差“亿”点。扒鸡类产品依然是德州扒鸡所有肉食产品销售的大头，2019年至2021年间占比超过六成，而鲁小吉所代表的肉副食品类产品，约占一成。

德州扒鸡旗下的年轻品牌——鲁小吉。/山东三农新闻联播

在德州扒鸡试水开网店的几年里，国内卤味食品市场，早已风起云涌。

过去，卤制食品加工企业大部分为小作坊经营。随着社会发展和消费升级，卤制食品市场规模逐渐扩大。

据Frost & Sullivan发布的《中国卤制食品行业独立市场研究》显示，2010年至2020年间我国卤制食品市场规模不断提高，2020年卤制品市场规模达到2540亿元，平均增长率约为11%。

卤味食品行业里还涌现出“上市三巨头”——绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌。从全国门店数量突破1万的用时来看，蜜雪冰城20年、正新鸡排17年、华莱士17年，而绝味食品仅用了14年。

绝味食品旗下的鸭脖门店已超过1万家。/视觉中国

在卤制食品赛道中，资本正寻找着“下一个绝味”。据CBNData报道，仅2021年国内小吃赛道的融资事件总数里，与卤味相关的融资事件占到45%。

一只从上海走出的“鸡”，刚为卤鸡们争了口气。根据证监会公告，卤味品牌紫燕百味鸡于7月7日IPO首发过会。该品牌的主要产品为夫妻肺片、百味鸡和藤椒鸡等。紫燕百味即将成为第四家上市的卤味食品企业。

30多岁的紫燕百味鸡已啄开了资本市场佐餐卤味的细分领域。300多岁的德州扒鸡同样定位为佐餐卤味，有机会紧跟紫燕百味鸡的上市步伐吗？

讲真，这还真不好说。就算上市成功，也并不意味着一帆风顺，市场中甚至流传着“老字号魔咒”的说法。

狗不理于2015年挂牌新三板后，曾有游客抱怨在包间吃一顿包子得花1000多元。产品价格飙涨，但创新不足，价不配位遭消费者厌弃。

历史上获得过皇家加持的狗不理，已破产关门。/视觉中国

在失去原有消费群体后，狗不理从餐厅经营转向速冻产品，甚至玩起了跨界，涉足益生菌和面膜领域。一再转型里，狗不理把自己给搞丢了。

到了2021年，狗不理宣布破产倒闭，当时连为它叹一句“可惜”的人也没几个了。

过去10多年来，德州扒鸡销售额从5000万元到超过7个亿，利润从资不抵债到1个亿。在“老字号”当中，德州扒鸡已算是佼佼者。

然而，在资本市场里，这只“中华第一鸡”能否尊古而不泥古，持续创造奇迹，还有待时间的考验。

参考资料
[1] 山东德州扒鸡股份有限公司首次公开股票招股说明书（申报稿）丨德州扒鸡
[2] 德州扒鸡赴沪“赶考”：300岁的“中华第一鸡”闯关A股丨野马财经
[3] 张小泉的菜刀不一定是张小泉生产，百年老字号到底错在了哪？丨财闻网
[4] 山东这16批次食品不合格！山东荣华食品集团、临朐佳乐家购物等上黑榜丨齐鲁网·闪电新闻
[5] 德州扒鸡崔贵海：今年冲刺上交所主板上市 尽快占领华东华南市场丨鲁网·泰山财经
[6] 德州扒鸡：“老字号”打造“年轻范儿”丨山东三农新闻联播
[7] 绝味万店之后，卤味标准化的下一步丨晚点
[8] 德州扒鸡，北方鸡的最后倔强丨那一座城