高凉花生油传统制作技艺：滴滴浓香

第66期《南方日报.高州视窗》04版

岭南气候炎热，人们的饮食清淡，吃白切鸡或捞粉时，滴几滴花生油，能让食物更加鲜美。在高州，花生油深受人们喜爱。

精选上等新鲜花生，用柴火铁锅慢炒至呈金黄色，香脆可口，再用石盘碾碎，放入蒸桶中大火蒸。约半小时后，将之取出，用稻草包于铁箍中用脚踩成饼状，再排入榨樘，并用木槌击撞木楔，麸饼受压到一定程度后，醇香的花生油即缓缓流出。

吃白切鸡滴入几滴花生油，能让食物更加鲜美。

传统的花生油制作技艺主要分为火炒、石碾、火蒸、包饼、排榨、槌撞六道工序，在高州地区已有数百年的历史。随着时代发展，消费者对花生油的品质要求越来越高，采用传统的人工制作方法，已不能满足市场需求。

是否有一种方式，既能保留传统花生油的香味，又能提高产量，让更多健康花生油走上百姓餐桌？

当年村里唯一的大学生选择回乡榨油

“在童年时期，我就开始跟随爷爷和父亲学习最传统的榨油技艺，古老的油坊里飘出的花生油香味，令我终生难忘。”走进高凉花生油制作工厂内，只见杜继雄正和工人们一起，忙碌地打包着新鲜榨出来的花生油。

人工挑选优质花生。

1998年大学毕业后，作为当时村里唯一一名大学生，杜继雄和大多数人一样，选择到大城市工作。经过多年的摸爬滚打，他在广州经营起两间饮料公司，是别人口中的“杜总”，也是乡亲们眼里的杰出乡贤。

2017年，一次偶然回家，杜继雄闻着乡下白切鸡和捞粉散发出的味道，突然回忆起童年时花生油的香味。于是，他毅然决定在高州市宝光街道茶亭村的207国道边，开起一家花生油小作坊。

炒料破碎。

理想很完美，但现实往往不尽如人意。杜继雄说，当几台大型机器在窄小闷热的空间里轰隆作响，自己就像小孩置身于关着猛兽的铁笼中一样。榨油需要每天不断地搬动每袋重达100斤的花生，由于以前从来没有干过重活，平时也没有做过任何体育活动，杜继雄很快饱受腰肌劳损折磨，手指也因为用力过度得了腱鞘炎而基本无法弯曲。

高温蒸料，小锅火炒。

但既然选择了榨油这个行业，也就没了退路，杜继雄快速学习榨油技术，提高油的质量。

为了更好地传承并发扬传统花生油的制作技艺，杜继雄走访了高州无数作坊，向榨油的老艺人学习，并且在此基础上，结合新技术、新要求加以改进创新，让这一传统美味能再流传下去。

压榨花生油。

挑选每一粒花生，调节每一度温度，对比产出的每一滴油。杜继雄追求的不是差不多，而是原汁原味。经过不断的努力，他的花生油慢慢得到了很多专业人士的认可，产品开始销往全国各地。高凉花生油传统制作技艺也于2021年被纳入茂名市非物质文化遗产代表性项目名录。

研发设备让花生油24小时锁鲜

自主研发设备，古法精炼压榨，24小时快速过滤锁鲜，一连串近乎挑剔的生产工序，造就了高凉花生油的鲜香味道。

快速冷滤。

为了把传统工艺中的破碎、高温蒸、火炒等几个关键点设计成能用电脑控制的流水线，杜继雄设计了一套电控的三联炒锅系统。

在整条流水线中，过滤是非常重要的。按照传统的做法，花生油榨好之后需要静置沉淀约30天，这样会使油的香味减少，甚至因为时间过长，花生油质量也会受到影响。这个问题已经困扰多年，一直没有得到很好的解决。为此，杜继雄结合先进技术，又设计了一套冷滤系统，今天榨出的油，明天就可以过滤出来上市，这样就能快速让花生油保鲜。

严格检测。

有了这套设备，不仅能保留传统花生油的香味，又能大大提高产量。目前，在高凉花生油制作工厂内，一天可以榨出近万斤花生油。

平时，杜继雄也通过平台直播的形式，详细介绍高凉花生油传统制作技艺的全过程，让普通的消费者近距离了解传统的制作工艺。很多榨油的工坊也通过直播学习其制作过程，一定程度上带动整个行业的发展。

杜继雄在操作传统的榨油木桁。

谈及未来，杜继雄说，希望能让这一传统技艺一直流传下去。此外，杜继雄还特意收集了一批制作花生油的传统工具，并计划建立“高凉花生油传统制作技艺”展览馆，收集并公开与之相关的历史物件，让更多人认识高凉花生油传统制作技艺。

【撰文】邓美芸

【摄影】冯章 杜继雄

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端