咬文嚼字

在汉字中，用带口字偏旁的“咬”和“嚼”谈吃是非常贴切而形象的，不过这里咀嚼的并非食品，起因是春节前听的一场报告会。

报告主题是中餐烹调。即便在异国他乡，这个主题也已不见得多新鲜。新鲜的是，主讲者不是中国人，是个法国男士，此人开门伊始，首先声明自己不懂做饭，所讲内容既与探讨厨艺无关，也不在于展示佳肴，甚至不谈菜肴的口味。那么，他究竟要说什么呢？

B教授早年修习汉语，在那个时代的法国人眼中，他是个令人难以理解的人物。他一生致力于中国语言和文化的传播，虽不擅烹调，却精通汉语，深谙中国文化。早在上世纪70年代，当许多法国人对中国抱有偏见、甚至有人连北京和东京都分不清的时候，他却只身到中国求学。此后几乎年年去中国，至今已往返上百次，跑遍了东西南北。按照“没吃过猪肉也见过猪跑”的说法，谈论中国饭菜也算实至名归。更何况，他打出的题目趋于研究风格：“中餐烹调：一种文化，一种艺术，一种体系。”

听老外说中餐，用老外的眼光看中国，有种镜子里看自己的感觉，正像法国人听到中国人说“法国浪漫”时总要问个“为什么”一样，不免生出好奇。

说到世界的烹调体系，我们首先想到中国和法国，顶多算上意大利。再要往下数，也许有人会说西班牙、希腊、葡萄牙……B教授却说，如果这样数的话，应该是湖南、湖北、广东、东北，等等。而严格意义上的烹调体系，世界上恐怕除了中国，只有法国勉强可以入选。

做学问的人这么说，自然不会单纯出于对某种饮食的偏爱。他的总结是经过多年对衣食住行的观察，加上分析比较，以调查结果为依据的。

比如，对于什么样的烹调才算得上“体系”，他归纳出几条标准：首先，一个真正的烹调体系，必须有一些支系。这一点，于中餐是显而易见的。他以法国人的浪漫来形容四大菜系，别有特色：鲁菜是北方硬汉，粤菜如白马王子，川菜好比犀利书生，淮扬菜则仿佛中国古典美女。

有了支系，自然符合他的第二条标准：烹调种类多样化。中国四大菜系往下细数，每一个又可以分出许多小支系。试问世上有哪个国度可以匹敌？

第三条标准，是必须有烹饪原理，并有理论著作为依据。这两条在中国和法国被重视，有大量的专业书籍、权威人士以及正式文凭为佐证。

第四，国民崇尚“伊壁鸠鲁主义”。这个名词换一种说法，就是民以食为天。讲究些的，可以说食不厌精，脍不厌细。与此相关的一个特点或者习俗，是国民热衷宴客。的确，世上许多民族并没有这种习惯爱好，在府中宴客、展示烹调和切磋厨艺，就不在社交文化之内。

第五，既有大快朵颐的习俗，又有慢尝细品的传统。口腹之快与高雅并存，才是真正的热爱美食。

此外还要有：正式机构的推介和弘扬；全国性和区域性的评判、考核和比赛；美食杂志，媒体宣传，专题节目，更不用说烹调学校和各种学习班了。听到这里只能承认，他说的“烹调体系，世间不过两三家”并非言过其实了。

最后一点，还要拥有美食文学。中国自古就不缺写吃的文人。随口一数就有南北朝虞悰的《食珍录》，隋代谢讽的《食经》，清代袁枚的《随园食单》，李化楠的《醒园录》。以美食为文学主题的，则古代当代都不少。中国当代文学刚进入法国大众领域时，陆文夫的《美食家》翻译成法文，成为热销书之一。论起写吃的传统，法国也绝不逊色，在16世纪著名作家拉伯雷的《巨人传》里，那份为了一饱口福能不惜形象、不顾高雅、不怕被鄙视的馋相，或为某些欧洲贵族不齿，却是跟某些中国同道有一拼。

中国和法国在崇尚美食这一点上志同道合，但也有不同的地方。抛开饮食习惯和口味的差异，从当今的追求方向来说，似乎也有不同的做法标准。B教授认为，如果用一句话归纳，那就是：法国以创新为时尚，而中国恰恰相反，致力于挖掘传统，更注重地道和原始。的确，今天法国的高级厨师和名餐厅，不创新就会被视为落伍，许多菜的烹调、食材和拼摆都加入了异国因素，东西结合的菜式、异国调料的混合十分吃香。

B教授退休前是法国汉语学监，对语言有异于常人的敏感，碰上跟美食有关的翻译时，常纠结于怎么用词语准确地传达舌尖上的味道。甜、咸、酸、辣、苦，这些难不住他，可形容中餐并不这么简单。一些中国人信手拈来的词，却让翻译家不知如何是好。在我跟B教授的探讨中，认为最难译而有趣的是以下一些词：首先让人困扰的，是“鲜”。何谓鲜？它形容味道没错，却不似上述5种明确具体，有迹可循。而“鲜”不要说外文翻译，就是用中文解释，也很难一言以蔽之。一般的法语翻译，对应的是“新鲜”，主要指食材的质量，而不是味道。B教授求准确舍精炼，办法是翻译之外用括号加一串补充：蚝油，生抽，豆豉，虾油，味精……对于一个老外来说，已属不易，但恐怕我们仍不能感到满意。若要究其含义，那么所有这些词加在一起也未必就囊括了“鲜”的真谛。这个滋味，或许就是不可言传，只可意会，或者只让口舌自己去领会了。

第二个令人头疼的是“麻”。我想，若非真懂中餐的人，是不会琢磨这个字究竟怎么翻译的。饮食马虎的西方人，根本不会去探究“辣”和“麻”有什么区别，一般只笼统地将二者理解为“辛辣，刺激”。算得上半个中国人的B教授，吃可以马虎，谈吃不肯马虎，居然给他找到一个法国词，fourmillant，原意是“蚂蚁爬的感觉”。这个词本来在法语里也有“麻”的意思，说的是肢体被撞或被压以后产生的麻木感。用来形容食品的口感，在法文里是个创新。但是，如果一个民族的烹调比不上另一个民族的丰富，词穷语短是自然的，想要跟上节奏，创新也就是必须的了。

翻译无法准确传达的词，还有“口感”和“火候”。有人把前者翻译成“软硬”，心里想的显然是食物的质地，这样的翻译未免以偏概全，也太过具体了。可如果翻成“口中的感觉”，又显得太笼统，什么不能是口中的感觉呢？“火候”一般翻译成cuisson，主要是说烹调的时间，似也未尽其意，因为中国的烹调包含了蒸、煮、煎、炸、炒、烧、炖、溜、焖、焗等等的时间长短、温度高低、火势强弱、文武交替……一切一切的“恰到好处”。

一个国家，有人如此下功夫对烹调咬文嚼字，对吃大概是绝不肯敷衍的。