山东手造丨牟氏香肠：将舌尖上的“胶东老味”端上千家万户餐桌

　　“在我很小的时候，每当一到冬天，就有好多邻居拿着自家猪肉过来排队找爷爷，爷爷就用祖传的制香肠手艺给街坊邻居灌香肠。街坊邻居都说我们家这个香肠口味不一样，是牟氏庄园里的味道，特别受他们的喜欢。细想一下，其实也就是从那个时候开始，我对家里的香肠手艺开始感兴趣了。”牟燕笑着回忆起往事。

　　传承百年手艺 做好吃的“胶东老味”香肠

　　栖霞牟氏庄园是我国北方规模最大、全国保存最完整、最具典型意义的封建地主庄园，其饮食文化历史悠久，形成了独树一帜的庄园菜，同时，更是典型的胶东鲁菜。选料精到，采用大块肉的纯手工牟氏香肠便起源于牟氏庄园，堪称牟氏菜肴中的佳品。

　　多年来，栖霞市非物质文化遗产保护中心加大对牟氏香肠制作技艺的传承和保护工作，传承人牟燕通过培训讲学进行技艺推广，2021年牟氏香肠被列入栖霞市非物质文化遗产保护名录。

　　“牟氏庄园的牟墨林是我的老爷爷，我们家灌香肠的秘方就是他传下来的，仔细算算，这个秘方传到今天已经有两百年了。”牟燕介绍道，“在当时那个没有冰箱的年代，肉不好保存。为了解决平常吃肉的难题，他就在过年的时候，杀几头猪，灌一些香肠，香肠加上各种调料腌制以后，再在外边风干得干一些，如此一来更加方便储存，一年中绝大部分时间就都能吃到肉了。”

　　“我们家这个祖传秘方，从我老爷爷那辈传下来，到我爷爷、我父亲、再到我，我们一直都在沿用。我小的时候，爷爷经营着一家肉店，后来爷爷年纪大了以后，就由爸爸来经营。到了冬天，就以灌香肠为主，不仅给村里人灌，也把灌好的香肠拿到街上去卖。常常是一拿去就被一扫而光了，大家都喜欢这个口味。”牟燕笑着说。

　　对于牟氏香肠是如何发展起来的，牟燕这样说道：“我长大以后就想，我们的香肠，这么深受大家喜欢，能不能把它发扬光大、传承下去呢？于是在2014年的时候，就开始把香肠当作一个事业开始做，到2018年的时候，就注册了‘牟氏香肠’这个商标，正式成立了这个品牌。”

　　用最“笨”的办法做更好的香肠

　　“我们牟氏香肠在制作过程中，选肉、切肉尤为重要。肉是选择新鲜的猪前腿肉，以保证肉质细腻，纹理清晰，坚持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合达到最佳口感。切肉环节中，多年来，我们始终坚持手工切肉，完美地继承了传统。”牟燕说道。

　　据介绍，牟氏香肠还有一大秘籍，就在于它的配料。这个关键环节每次都是由传承人按照祖传秘方亲自操作，一代代的牟氏传承人通过不断摸索和精心研究，用最基础的调料搭配出最合适的口味。“我们用的料都是我们自己磨制出来的，比如大料水，外面卖的话，有五块钱一斤的也有十块钱一斤的，最贵也就是三十块钱一斤，但是我们都是自己购买上好的大料回来，然后自己研制，因此成本就达到四十五块钱一斤。虽然贵，但是这个是不能糊弄的，你糊弄它，口味就糊弄你。我们这样虽然费事，但是做出来的口味就是好，一吃就吃得出来。”牟燕告诉记者。

　　“老顾客经常问我们怎么产量这么少，其实如果机器加工的话，一天可能一两千斤、两三千斤都可以做到，因为我们纯手工切肉，因此一个大师傅一天只能切一百斤肉，七八个师傅一天最多做出六七百斤。这个肉很难切的，要切成两厘米见方大的肉块，切大了就灌不进去，切小了就没有嚼头，因此要求比较严格。”牟燕解释道，“有人可能会疑惑，我们怎么现在还用手工灌肠这种‘笨’办法，我们也知道机器灌肠快，但是你不得不承认，手工灌出来的口感就是好，因此我们不会放弃这个传统手艺。”

　　独创多种口味吃法：“创新不守旧传承不离根”

　　“我们现在的调料、口味都是老祖宗留下的，这个祖传配方我们没有进行改动。但是随着时代的变化，我们根据现代人的口味，又创新了一些新口味，去迎合市场的一些需求。我们增加了一些甜口，类似于台湾烤肠的那种口味，深受年轻人的喜欢。同时，经典口味我们也没有放弃，一些年纪偏大的顾客还是更喜欢老香肠的口味。我们尽量做到满足每一位顾客的味蕾。”牟燕笑着说。

　　牟燕说，现在跟着她学做香肠的徒弟也有十几个，她和团队经常到一些学院去讲课，告诉学生做香肠的工艺，而且全是免费的公益课。“我觉得非常有意义，这样不仅能够教育学生制作香肠的工艺，更能传承好咱们的饮食文化，把它很好地发扬下去。”牟燕认真地说。

　　“现在我们用香肠研发了好多菜，比如说香肠捞饭、干煸香肠、香肠炖白菜等等。大家都知道，冬天最常见的菜就是大白菜，尤其是咱们北方，每家每户都会储存大白菜。哪天工作忙了，你就在白菜里加上一根香肠炖，特别香。然后也可以放点豆腐、粉条这些配菜炖砂锅啦，炒西芹或者切点圆葱、胡萝卜丁炒个香肠炒饭啦啊，小孩子都喜欢吃，既营养又方便。”牟燕介绍道。

　　“有人感觉做香肠很费劲，但其实我觉得做香肠就像抚养孩子似的，切完肉，要喂料腌制，腌制完了以后要灌肠，灌好以后又要捆扎好，然后又要晾晒……每天都看着它一点一点变化，就像看着自己孩子一点点成长一样，其实也是一种乐趣。”牟燕说，“也有好多人说，你一个女孩子整天和肉打交道，每天弄得油乎乎的。其实我觉得还挺好的，我从中能感受到好多乐趣，从来也没觉得自己不适合这个工作。有时候确实有点累，但是当我们的香肠得到大家一致好评时，心里感觉特别开心，感觉一切都值得了。”

　　牟燕告诉记者：“我最大的愿望就是能把牟氏香肠一直传承下去，并且我觉得在阖家团圆的日子里，最大的幸福莫过于切上一盘口感柔韧、嚼劲香溢的牟氏香肠，与家人们把酒言欢。未来，我希望我们的牟氏香肠能够端上千家万户的餐桌。”