老国营饭店的饭菜为什么好吃？退休厨师：4个原因，现在很难做到

很多八、九十年代有下馆子经历的人，都会津津乐道当年国营饭店饭菜的味道，其中很多菜品的味道都铭刻在记忆中，虽然很多老菜现在也有经营，但是很难做出当年的味道。
我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在我们这里饮服公司下属的饭店干过几年厨师，因此有幸结识了几位厨艺比较高的老师傅，这些老师傅早就已经到了退休年龄，现在也基本都在家里颐养天年。
因为都是我曾经的师傅，所以有时间也会去探望一下他们，因为都是干餐饮的，所以大家见面唠得最多的还是餐饮那些事。
很多人都挺怀念当年国营饭店的“馆子味”，即使是现在街头挂着“老菜馆”招牌的饭店，进去点一些以前的老菜也跟当年的味道要差上很多。
那么为什么以前国营饭店的饭菜那么好吃？现在的饭店却做不出来当年的味道了呢？我的一个曾经是特二级厨师的老师傅说出了其中原因：主要就是因为这4点，现在干餐饮的已经很难做到。
1、厨师的培训
以前的厨师都是靠师傅带徒弟代代传承下来的，一个人想要学厨师，首先就要进后厨从厨工开始干起。
记得我在烹饪学校下来的时候，在酒店里当时就是从烧火和打杂开始干起，而且这在当年对方如果不收你实习费就是好事，根本就没有可能会给实习生发工资的，试问现在的年轻人有谁会去后厨干刮鱼鳞、摘菜和烧火的活，还不要工资当免费劳力的？

厨工在经历过烧火、宰杀鸡鸭和鱼类、以及荤腥类食材的各部位分档取料以后，才会进入到下一个墩上的工作，这个时候就是开始操练刀工的时候，各种花刀和丝丁条片都切的均匀一致后，才会再进行下一步的工作。
学徒从墩上下来以后就要开始上灶，一般都是从炒伙食饭，以及看油锅和焯水开始，再逐步走上灶台开始炒菜，开始上灶的时候也是从一般小炒开始，最后才有可能干到头炉。
现在的厨师大多是短期厨师培训班出身，也就是会炒那么几道市面上常见的菜，以后就要靠自己在实践中摸索，不过现在厨师炒菜要求的出菜速度要快，菜品的口味全靠复合调味料来调，烹饪技术的培训和熟练掌握的程度上跟老一辈厨师是有很大差距的。

以前国营饭店的厨师厨艺是跟收入和职称挂钩的，而且会经常举行厨师间的交流学习，以及定期进行厨师等级考试，现在已经很少听说有厨师等级考试了！
现在的厨师培训时间上，以及培训方式上跟老一辈厨师有很大差别，最终体现在菜品质量上就会有所偏差。
2、以前国营饭店的投料
以前国营饭店的菜品投料都会有严格的规定，比如一道菜里主料和辅料所占的比例都有明确规定，而且这是要接受监督的。

以前国营饭店里每一道菜的主辅料都会精确到两，而调味料也会精确到克，这在一些老菜谱里都能看得一清二楚，因此严格按照流程炒出来的菜，滋味都不会差到哪去。
现在很多饭店的炒菜会根据主辅料的价格来调整比例，毕竟有些食材涨价过高会影响利润，所以只能通过调整主辅料的比例来达到利润的稳定，这样成菜的味道肯定会大打折扣。

3、调味料的使用
“唱戏的腔，厨师的汤”，这句话可以说道出了这两个行业的真谛，以前的餐馆都会自己调制高汤用于炒菜，而且会根据不同的菜品来调配不一样的高汤，菜品的鲜味全都靠高汤来调配。

现在的饭店几乎很少有自己调配高汤的，除了成本和时间以外，主要还是因为有了各种复合的调味料，有了这些复合调味料以后调味变得简单而又节约成本，在追求利润最大化的餐馆里复合调味料取代高汤也是必然的。

记得以前厨师行业里有句笑话人的话，就是把炒菜时味精猛加的厨师称作“味精厨子”，但是现在厨师炒菜不仅要放味精，还会添加鸡精、辣鲜露、鸡汁和蚝油等增鲜调味品，虽然菜品刚入口时感觉不错，但是过后口干和口感的情况也很常见，还有就是添加了这么多的增鲜调味料，实际上也掩盖了食材本身的鲜味。
4、现在饭店的连续经营能力跟以前不可同日而语
餐饮业是门槛比较低的行业，因此很多人喜欢把开饭店和干餐饮当作创业首选，这也导致很多人因为不懂经营和准备不足而干不了多久就难以经营下去，所以现在的饭店是“阵亡率”特别高的行业。

饭店经营得不长久，很多都想着然后赚快钱，很难静下心来研发菜品和精益求精，这也导致现在的饭店是什么菜式好卖卖什么，很少有坚持自己特色的。
以前的国营饭店菜牌上就是那么几道菜，从选料到投料都有严格流程，厨师炒起来也得心应手，自然味道上要更吸引人一些。
现在人们喜欢尝新尝异，这也促使很多饭店要不断地变更迎合顾客的口味，因此想要把老味道一直延续下来是很难的一件事。
结语：
老国营饭店从食材的选择一直到加工出菜，都会按照一定的流程进行，因此味道上自然要好很多，而且在以前能够下馆子吃饭对于很多人来说是件比较奢侈的事，偶尔吃到饭店里炒的菜自然会回味无穷。
现在下馆子吃饭对于大家来说已经是家常便饭，口味也变得越来越刁钻，因此现在的餐饮店要想靠口味留住客人，还真要下一番真功夫。
不过老国营饭店的味道，确实现在的饭店很难做出来当初那个味，跟我的老师傅说的这4个原因还是有些关系的，大家觉得呢？