100道热卖凉菜启动下半年新气象，详细做法赏析！（下）

如意蛋卷

这道凉菜由传统包卷类菜演变而来，加入苦苣、紫生菜等，并配了西式口味的蘸碟。

制作：

1.将本地土鸡蛋磕入碗内，加入少许生粉搅匀，然后分次舀入平底锅里，煎成两面金黄的蛋皮，改刀成条状。

2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等，并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷，装盘后配上西式蘸碟，装盘即成。西式蘸碟：泰国甜辣酱100克、酸梅酱100 克、辣椒仔20 克、蜂蜜20 克和柠檬水10 毫升调匀。

姜汁素菜卷

原料：白菜叶300克，绿豆芽100克，青笋丝20克，木瓜丝20克，苦苣、葱丝、姜米各少许。

调料：盐、味精、香醋各适量。

制作：

1.把白菜叶下入开水锅焯断生，捞出来沥水；绿豆芽、青笋丝和木瓜丝也分别下入沸水锅焯断生，捞出来沥水待用。

2.依次取白菜叶去包裹绿豆芽、青笋丝和木瓜丝，然后卷起来并改刀成长度一致的段，摆入盘里。

3.往碗里加入姜米、盐、味精和醋，调成味汁后，浇在盘中素菜卷上，点缀苦苣和葱丝即成。

腐乳桃仁

原料：

去皮鲜桃仁150克、黄彩椒1个、小米椒圈、薄荷叶各少许。

调料：

腐乳25克、精盐、味精、糖水、鸡粉、香油、葱油各适量。

制作：

把腐乳放碗内，加葱油、香油解散后，再倒入桃仁并加小米椒圈、精盐、味精、糖水和鸡粉，拌匀后装在用彩椒作盘饰的盘内，最后点缀些薄荷叶成菜。

枇杷山药

山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。

批量预制：1.琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。

2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。3.黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。

走菜流程：取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒（和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干）插入其中，点缀火龙果粒即成。制作图示：1.山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。

2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。

粉皮菠菜卷

透明粉皮卷入菠菜香菇馅，翠绿剔透；料汁颜色橙红，衬得时蔬卷鲜亮诱人。

制作流程：

1.红薯淀粉、清水各100克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀。

2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。

3.锅入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。

4.取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。

5.花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。

麦片养生黑蒜

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。

制作流程：

选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。

制作图示：

1.选用罐装黑蒜，品质更佳。

2.剥去外皮。

3.挤入沙拉酱晃匀。

4.裹匀进口麦片。

老北京麻酱菠菜

此菜将传统北京凉拌菠菜做出新意：部分菠菜切碎做成馅料，再以叶片较大的菠菜为外皮，包入馅料后制成丸子大小，用芝麻酱、红薯丝妆点，一口一个，吃相优雅又过瘾。

制作流程：

1.取叶片较小的菠菜180克洗净，与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉，挤干水分，混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀，每40克为一份团成小球。

2.取六根叶片较大的菠菜，入油盐水中汆至变软，捞出迅速过凉，切掉杆部，每片包入一个小球摆入盘中，每个菠菜球上淋芝麻酱5克，撒白芝麻5克，点缀炸红薯丝6克即可走菜。

秘制茄子卷

提前预制：

1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。

2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。

走菜流程：

取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。

制作图示：

1.将腌好的茄子片提前卷好备用。

2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱。

技术关键：

调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。

五彩鸭蛋

咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。

制作流程：

1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。

2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。

3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。

4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣，摆入盘中，旁边搭配卤香菇（锅下底油烧热，加入叉烧酱、排骨酱炒香，放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味）即可上桌。

制作关键：

1、青豆一定要煮熟，否则食后易引起不适。

2、由于鸭蛋一端有气室，所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。

香草鸭肝

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。

批量预制：

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

4、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）500克、凝胶粉150克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水1000克泄开，加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。

7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。

走菜流程：

1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。

红油汁：

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键：

1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。

烤鸭茄墩

卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料，所以孙大师剔取这些鸭肉，改成小粒之后炒成肉酱，用于制作茄子墩，成菜卖相精美，口味咸鲜浓香，是一道非常实用的创意凉菜。

制作流程：

1.长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。

2.从鸭架上剔下来的余肉切成粒。

3.锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。

走菜流程：

取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。

制作关键：

1.炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。

2.烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。

滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。

提前预制：

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。

走菜流程：

取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

制作图示：

1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。

2、舀入托盘抹平。

3、撒上葡萄干后冷却。

技术关键：

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

龙井茶香鲜鱿卷

该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色，红的为酱香，白的为茶香，立体装盘，造型、味型具有强烈反差。

鱿鱼卷预制：

1、取新鲜鱿鱼1200克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。

2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。

鱿鱼须预制：

鱿鱼须500克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油400克、白糖80克，再加红曲米水180克大火烧开，转小火收浓酱汁，冷藏保存。

走菜流程：

取豆苗50克汆熟垫底，表面先铺一层白色鱿鱼圈，将红色鱿鱼须插在其上，淋蒸鱼豉油15克、香油5克，点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。

脆鳝

制作：

1.鳝鱼5斤，改刀成条，拍粉炸，捞出沥油。

2.锅下香料、葱姜、50克蚝油、60克美极鲜、150克生抽、250克冰糖、鸡精味精少许，烧开后下炸好的鳝条，收浓，翻匀，出锅放凉，装盘即可。

红腐乳鹅肝

原料：法国鹅肝2个。

制作：

1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时，牛奶中放少许柠檬片。

2.取一个大煲，放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水（水量要漫过鹅肝），捞出里面的蔬菜，然后放入鹅肝烧开，关小火煲10分钟，保鲜膜包好焖至自然凉。

3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热，倒入搅拌机，加入鹅肝打成泥，再倒入慕斯盘中冷冻定型，改刀成正方体备用。

4.出菜时，将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。

皮水：

一个红菜头，300克水，300克葡萄汁，60克糖搅拌均匀，过滤出汁水，再加入5克进口卡拉胶即可。

酱汁仔排

原料：仔排6斤。

调料：糖600克，双鱼米醋1瓶，金标老抽270克，白酒300克，话梅4克，红曲米适量。

制作：

仔排出水，入油锅炸，然后锅中放入调料烧开，放入仔排收浓汁水，淋油，出锅放凉。装盘即可。

果黄袍虾球

原料：青虾仁200g，椰果50g。

制作：

1.青虾仁自然解冻，背部切开口，挑出虾线，清洗干净，飞水后拉油待用。

2.锅内加入黄芥末调合酱50g、原味丘比色拉酱30g、新鲜柠檬汁5g、日本青芥辣5 g、蜂蜜8g，文火熬一会，即可待用。

3.用调料裹匀青虾仁外表层，撒入百香果3g，装盘即可。

黄飞鸿风味肉粒

主料：鸭肉250g。

制作：

1.肉粒漂水10分冲淡去鸭气味，油温7成倒入肉粒拉油，捞出沥油。

2.锅内加入水、白糖8g、麦芽糖5g熬化，再加入金标生抽5g、辣鲜露10g，倒入油炸好的肉粒，撒入味美好土耳其风味调料10g，裹上拍碎的黄飞红8g，出锅放凉，装盘即可。

酱烤目鱼仔

原料：目鱼仔2斤。

调料：南乳汁60克，蚝油15克，东古一品鲜10克，鸡粉5克，高汤一马勺，葱姜适量。

制作：目鱼仔洗净沸水，锅留底油，煸香葱姜，加入高汤，放入目鱼仔，调味后小火烧约5分钟，收汁，淋少许鸡油，出锅放凉，装盘即可

果香辣五方

原料：五花肉、 苹果 、葱姜 、剁辣椒

调料：豆瓣酱 、番茄酱 、生抽 、老抽 橙子皮 、 盐 、苹果醋等，

制作：

1、食材的处理：斜着刨花刀，把整块肉切到1/3处，然后顶刀切成一指宽的大块。

PS：刀工的处理是这道菜的第一个关键点，可加快成熟，方便入味。

2、煸炒：苹果切块，锅烧热加入底油，把五花肉直接下入，开中小火慢煸猪肉，直到油脂渗出，表面金黄色即可。

3、下配料煸炒：放入姜片和葱、2块八角继续煸香，再下入剁椒、豆瓣酱、番茄酱继续煸炒。

4、调味：烹入料酒、加入适量的开水、生抽、老抽、苹果醋，然后放入切好的苹果块、新鲜的橙子皮，中火慢炖20分钟。

5、出锅：用橙子等水果巧制水果沙拉装盘，五花肉即可出锅装盘咯~

PS：清新的水果沙拉，可以解油腻，口感倍加

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