关键因素｜贵州茅台的“黄金轮次”是什么？

Z链研究员｜许佳维 编辑｜LZ

茅台酒酿造秘方遵循“12987”工艺：即端午制曲、重阳下沙、1年1次生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酿造工艺主要分为四大工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。其中7次取酒最关键，直接决定了茅台酒的品质。

制曲：

每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。制曲分为三个步骤，第一步是踩曲，第二步是装仓、翻仓，第三步是出仓、切碎。

茅台酒制曲以小麦为主要原料 ，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩，踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，踩成像砖头一样的曲块，用谷草包起来进行装仓，大约10天后再进行翻仓，前后一般要进行两次翻仓。曲块做好后30-40天出仓，再存储40天以后可以使用，使用之前，要将曲块“切碎”。这样生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

第一轮润沙：

茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，因此下料也叫“下沙”。重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟，因此有重阳下沙的说法。

下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时后进行摊凉、加曲搅拌，将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。堆积发酵完成后，开始入窖发酵，为期一个月。

第二轮下沙：

入窖发酵完成后开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。

七次取酒：

下沙前两次蒸煮酿成而未过滤的酒，既下沙清蒸一次，耖沙混蒸一次，因而直到第三次蒸煮，才开始第一次取酒。取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，酒厂才开始丢糟。

七次取酒各有不同，却都必不可少。其中，第三、四、五轮次酒也被称为“大回酒”，是茅台酒产量，质量最为关键的“黄金轮次”，因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。

一轮次取酒：茅台镇酱香型白酒第一轮次酒是经过两次投粮两次发酵后取的第一次酒，第一次投粮高粱的破碎比列为2：8；酒的特点无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。

二轮次取酒：因为粮食经过蒸馏，第二轮取酒只需要拌曲发酵，不需要再新加粮食就可以蒸馏。酒的特点为无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01）。

三轮次取酒：三轮次产酒是酱酒酿造环节中的重要一环，出酒好，酒质高，所产出的酒体无色透明，酱香明显，带有舒适的粮香、曲香，酸甜味适中，酒体醇厚、味长等；酒精度≥53.5％（voI）。

四轮次取酒：酒的特点为无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；酒精度≥52.5％（v01）。

五轮次取酒：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。

六轮次取酒：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。第六次得到的酒称为“小回酒” 。

七轮次取酒：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。第七次得到的酒称为“追糟酒”。

贮存与勾兑：

将这七次取的酒分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，做成“基酒”。第一年，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛，再封存三年。

检验与包装：

茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。因此，从原料到成品，最短也要经过五年时间。茅台酒瓶胶帽上印有两行数字，即为出厂日期和勾兑批次。

参考与来源：

1.《揭秘茅台酒神秘的“12987”酿酒工艺》，来源：老酒计

2.《茅台镇酱香型白酒的七个轮次酒每次各有什么特点及区别？》，来源：仟狮会

3.《一瓶茅台酒是怎么酿造出来的？》来源：老酒之家

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来源：睿蓝财经（ID:ruilan808）