绍兴酒|品酒小知识

作为一种纯粮酿制的发酵酒，绍兴酒和啤酒、葡萄酒一样，除了有着一般饮料酒的共性之外，还有其独特的个性，如酒中固形物含量特别高（30g/L以上），酒的成分极为复杂，酒的营养特别丰富，而绍兴酒独特的复合香以及集甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味于一体的综合味觉体验更使她如一颗璀灿的明珠，在众多酒类中犹为耀眼夺目。

酒的品评又称为感官品评，既是一门科学，也是一门艺术。按照品评目的不同，分为两个层次：一是作为质量鉴评用的专业评酒，目的性较为明确；二是如普通消费者的日常饮用，属于个人行为。世界上任何一种酒都少不了感官品评，感官鉴别在目前还是一种非常重要而有用的方法，没有任何一种仪器能完全替代。虽然酒的品尝非常有学门，但也不是高不可攀，只要具备正常的味觉和良好的兴趣，并善于总结和练习，就能成为一名好的品酒师。

品酒基本常识
为正确鉴别绍兴酒的质量高低，在依靠现代分析手段对主要理化指标和卫生指标进行检测的同时，作为普通消费者，对绍兴酒的酿造工艺和专业的品评知识作一些了解是极为必要的，这对于产品质量的鉴定至关重要，也是品味绍兴酒真正奥妙的基础。也许有人会说，这还不简单，只要用舌头去品味一下，不就可以了。其实不然，舌头可以分辩出甜、酸、苦、咸等基本滋味，但不同的生理部位对各种味觉有着不同的分工，其中舌尖主要分辨甜味，舌尖的两侧主要分辨咸味，舌体的两侧主要分辨酸味，舌的根部主要对苦味最敏感。如果“咕噜”一口，象喝水那样，是不可能品味到绍兴酒真正的精髓的。

此外，一口好酒不但要用舌头仔细辩味，更需借助鼻子仔细嗅闻，而且有很大一部分感觉在嗅闻阶段已基本明确，如对酒陈酿年份的把握，香气是否幽雅、协调、芬芳、柔和等，通过嗅香基本能够加以确定。就如对人的“第一印象”，心理学上称之为“先入为主”。试想，一只香味不雅的酒，其口味也不可能有上乘表现。对于正宗的绍兴酒来说，香是味的表征和反映。

正因为如此，我们在品酒时要特别注意保护自己的嗅觉器官，以免嗅觉疲劳。如果得了重感冒，那么象20年的陈酿和普通的瓶装酒喝起来就不会有太大的差异，更不可能产生美妙的感觉。

嗅香时用手握住酒杯，慢慢地将酒杯置于鼻子下方，轻轻转动酒杯，用心嗅闻散发的香气。要先呼气，再吸气，不能对着杯口呼气。嗅香一般嗅三次即可，并及时做好记录，两次嗅香中间稍作停顿。嗅香时要遵循从淡到浓，再从浓到淡的顺序反复嗅闻，在闻香的过程中解决品尝的大半问题。如确定所品尝的酒是发酵酒的醇香为主还是贮存酯香为主，抑或曲香为主，还要正确判定酒中主要香味成分及类别，香气的浓淡程度，放香强弱，并确定该酒的陈酿年份，质量等级。有经验的品酒师通过闻香即能基本确定酒质的好坏。

此外，在两次尝酒中间，要用纯净水漱口，否则口腔将处于麻醉状态失去敏感性。在口腔被冲洗过后，感觉的敏感度也会发生变化，与前一次的印象比较可能有困难，因此要注意休息，保持味觉敏感性。品酒期间还要注意个人饮食，更不能花妆。职业品酒中，对品尝者的饮食要有一定限制，不能食用辛辣食物，不准抽烟，不能喝酒等，当然更不能边吃饭边品尝。

掌握每次进口的酒量

品酒时，对每一次进口的酒量是很有讲究的，掌握得不好，会直接影响品酒的结果。进入口腔的酒量因人而异，不要太多。就绍兴酒而言，一般4~10毫升就足够了。当然对一些胃口比较大的人可能要20毫升，甚至25毫升，个性差异较大，主要取决于个人品酒习惯。不过，若进入口腔内的酒量过大，酒温和人的体温融合就需要更长的时间，含住它也比较困难，必然要咽下多余的部分才能进一步操作，这在品酒时并不可取。在品评时，我们也看到有人像漱口一样，喝一大口，好象在冲洗口腔，这种方式不可能尝出酒中复杂的味觉因子和微量成分，而且很快就会导致乙醇疲劳。相反，若进入口腔内的酒量过少，没有能浸润整个口腔表面，而且又被唾液稀释，也不能确切地表达出酒的各种滋味。

明确品酒的意义

目前，消费者对绍兴酒的感受多数只停留在对酒表层的认识，他们知道绍兴酒是名酒，觉得这酒不错，或者只是一种感觉，是一种只可意会，不可言传的感觉，一种个人口感的表现。但作为专业的品酒师，停留在这一层次显然是不够的，品酒是集酿造、工艺、技术、勾兑、分析、品尝相关的一门综合性艺术，需要有扎实的理论和实践功底。特别是作为一名国家级的品酒师，在上述方面如果没有较深的造诣，可以说是不合格的。担任国家级的品酒师，既是一种荣誉，更是一种责任。我们不能为品酒而品酒，品酒的目的在于服务于生产，服务于市场，服务于消费者。品酒师既要能正确判定产品的质量等级，指出质量缺陷，又要能及时把握市场的消费趋向。因此，掌握正确的品酒方法对于认识绍兴酒的主要特征，享用这一琼浆玉液，有着极为重要的意义。

【自杨国军主编《绍兴酒鉴赏》】

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