凌晨排队！直击北京恢复堂食加速现场

今日，沉寂近40天的北京正式恢复堂食。

内参君一线走访了周围商圈及美食街，处处烟火气，热腾腾的生活终于回来了。

总第3172期

餐企老板内参 内参君 | 文

暴雨将停 曙光终现

北京今日起恢复堂食！

昨日（6月5日）上午，北京下发通知：自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，全市餐饮经营单位开放堂食服务。

在过去的36天里，内参君带着复杂的心绪数次走访一线，记录下了北京餐饮人在“暂停堂食”期间的挣扎与攀爬。

4月30日，北京下发“关于五一期间暂停堂食”的通报，餐饮同行在震惊、无措的情绪中，依然翘首以盼，等待着五一假期后的一切如常。

然而，五一假期后“延续暂停堂食”的政策如同当头一棒，将餐饮人逼入了“死胡同”。

“堂食暂停，外卖不停！”

经历过短暂的迷茫，餐饮同行们在极短的时间内快速响应需求，纷纷开启自救模式——摆摊、外卖、直播、做预制菜...

跨过五一黄金周，熬过月初端午节，餐饮同行们以积极的心态，为这个特殊时代留下了最独特的街头记忆。如今，曙光再现。

6月6日，芒种，忙种。

北京餐饮人在这样格外值得欢庆的日子里，伴着“甜蜜的负担”即将恢复忙碌。

恢复堂食第一日

北京餐饮开启“抢客大战”

一大早，内参君迈着雀跃的步伐，奔走在北京的街头。

先深吸一口久违的烟火气，再跟着内参君的视角感受北京恢复堂食的第一天...

》合生汇

十点开门时，朝阳合生汇门口已经排出两列长队。

商场第一批顾客迅速涌向下行扶梯，到B1、B2去，人流四散开来。

商场开业头个小时，21街区美食街顾客寥寥无几，来往的几乎都是外卖小哥。他们一边拎着外卖，一边在手机上查看信息。一个月过去，21街区又有好几处变了样。

开放堂食的第一个小时：21街区一半是外卖员，一半是店员

这时的餐厅店员大都比较沉默，专注在外卖订单上。虽然来堂食的顾客少，但一些连锁餐饮品牌的外卖取餐点堆满了外卖。

12点左右，商场里的人多了起来。小吃、茶饮档口外出现排队的人，餐厅开始有堂食的顾客，出入口附近、生意好的店客座率能达到近50%。餐厅服务员开始热情揽客，离店还有近30米，就有店员跑来告诉内参君：“咱家有位置”。

午餐时间，西贝莜面村是合生汇客座率比较高的一家。餐厅里有不少年轻父母带着幼儿园学龄的小朋友来就餐。西贝门口摆了一个架子，上面放满了吸引小朋友的气球花，店员介绍：这是为了庆祝恢复堂食，小朋友进店可以获得一个气球花。

西贝门口多种多样的气球花

》簋街

簋街大IP胡大饭店可以说是分秒必争，踩点开张。昨晚，胡大在微信上宣布今天零点开张的消息，一波胡大的粉丝从四面八方赶来了。

零点的胡大，等位队伍近百米长。

显然，炎热的周一中午不是美食街食客热衷的时间点。中午的簋街少有过路人，餐厅的顾客就更少了。

6月6日午间空荡荡的簋街

》颐堤港

或许是周一的缘故，颐堤港人并不算多，甚至稍显冷清。

地铁将台站颐堤港直达口，上午11点空荡荡

距离地铁直达商场入口最近的店，客流量稍好一些。

将近下午1点，店内上座率超过50%

内参君在门口观察良久，相较于堂食订单，店员们的注意力显然还是更多倾注在了外卖订单上。

“您有新的外卖订单。”

此起彼伏的机器声似乎不曾间断，穿着不同颜色衣服的外卖小哥在商场里进进出出。

曾经大排长龙的shake shack汉堡店前，零星有顾客探头探脑。正在整理卫生的店员见状，扬起笑脸小跑着迎上前。

“我们可以堂食！”

原本已经习惯性拿出手机准备下单的顾客，立马收起手机，大步踏进店门。

而颐堤港三层的大食代，以往是人潮人海的存在。忙碌一天的打工人和想要肆无忌惮畅所欲言的小姐妹、小情侣都曾在这里扎堆。

然而，恢复堂食的第一天，大食代似乎有些寂寞，干起了“一对一服务”。

反而是大食代身旁的湊湊火锅店，欢声笑语好不热闹。在这暂停堂食的36天里，火锅俨然成为了不少食客心中的朱砂痣。

约上三五好友，围坐在热腾腾的火锅旁，聊聊封控期间的趣事，吐槽一下工作中遇到的麻烦事。与其说食客们想念的是火锅，内参君猜想，大家真正想念的其实是疫情前的社交生活吧。

》蓝色港湾

今天起正式解封的北京，天格外蓝。

午时的蓝港，湖畔美食街已经坐满了人。到处是推着小宝宝晒太阳、享受惬意堂食的年轻夫妻。

蓝港招牌之一“蓝蛙”，十二点钟已经需要等位

或许是已经习惯了不能堂食的日子，喜茶店前，有顾客坐在椅子上用手机下单。在外卖小哥诧异的目光中接过袋子，一笔订单“三秒”完成。

北京恢复堂食的第一天，餐饮品牌们除了在线下“拉客”，线上也开启了一波“抢客大战”，尽管各家优惠不同，但力度都很大。

头部餐饮纷纷出击

有的从“零点”正式复工

暂停堂食36天，不仅憋坏了一群居家办公的有志青年，也同样憋坏了餐饮人。

恢复堂食的第一天，头部餐饮纷纷出击，毫不客气地亮出了自家真把式。

》胡大

6月5日上午10点，北京宣布正式恢复堂食。晚上9:13分，北京胡大饭馆微信公众号发布推文“凌晨见”。

第一顿复工从深夜小龙虾开始。

零点的第一声“枪响”，胡大“抢跑”一步，几乎成为北京第一家恢复堂食的饭馆。红红火火的小龙虾被端上桌，每一只虾头上都清晰写着“北京必胜”“北京加油”的字样。

》海底捞

内参君了解到，目前北京市的海底捞门店中，已经有50多家在今天正式恢复堂食。

其中，海底捞劲松店在6月6日0点准时开启堂食，内参君听到店内服务人员介绍，不少顾客深夜前来等候，只为第一时间吃上火锅。

“一开门就来了几十桌客人，一度需要排队。直到凌晨3、4点，都有顾客陆续到店。”

海底捞西单店负责人表示，早上9点半就有顾客到店等候，不到11点，预定过餐位的顾客已经有15桌到店了，“恢复堂食首日虽是工作日，11点前到店用餐顾客远高于正常的工作日中午”。

内参君在大众点评上随便点开了几家海底捞门店，排位订座全部超过200，平均订座数量达到500上下。

在海底捞王府井in88店，大学生晓颖告诉内参君，自己提前一天在海底捞APP上预约好了餐位，和朋友在开放堂食后第一时间吃上了火锅。

“我们等了海底捞一个月了。”

此外，内参君四处走访了解发现，尽管大部分消费者对于恢复堂食抱有积极心态，但也有小部分顾客十分谨慎，害怕堂食第一天的食材不够新鲜、菜品不够全，打算等几天再去店里堂食。

对此，海底捞北京相关负责人介绍，在复工前的准备工作上，海底捞已经建立起一套完整的标准操作流程，即从防疫要求、物流供应、食品安全、环境消杀、人员准备等全方位为堂食复工做准备，复工的门店也将开放线上订餐平台方便消费者合理安排时间。

未来不确定性更大

餐企要未雨绸缪

疫情第三年，高不确定性已是新常态。这样的环境迫使餐饮业加速升级，提高门店抗风险能力。

疫情中，外卖的重要性愈加凸显，从餐饮业的第二增长曲线变成餐饮业的另一主场。

疫情加速从前不做外卖、少做外卖的餐厅开展外卖业务——推出外卖菜品，优化外卖菜单。

经历封控后，一些餐厅非常重视外卖：上海的朋友透露，今天早上接了两个陌生电话，都是餐厅打来的，问外卖体验如何，餐厅有什么地方可以做得更好。餐厅店员问得非常详细，还表示会送礼物。

高风险的生存环境给餐饮业带来的另一个重要变化就是加强数字化建设。疫情后，餐厅更加注重品牌在线上平台的展现及售卖，加强门店数字化建设，通过小程序、粉丝群等方法，联系门店忠实顾客。以便在非常时期更好地对接需求，灵活控制库存，减少资源浪费。