泰州干丝，你吃过吗？

历史上江苏泰州素食者众多，素食制作技艺出众，其中泰州干丝内蕴乾坤，外负盛名，可谓一绝。据史料记载，泰州干丝的制作距今已有200多年历史，早在清乾隆年间，泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。清人袁枚在1792年出版的《随园食单》中有这样的记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之”。“风味惊高座，清香入朵颐”，这是上世纪60年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏对泰州五味干丝的生动评价。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。

干丝，顾名思义，用豆腐干切成的丝，豆腐干不是百页，百叶俗称千张也可烫制，但口感与干丝大相径庭。制作传统的豆腐干应该选用泰州里下河地区本土大豆，里下河是一片水域的统称，其沟渠湖荡密布、土地肥沃、盛产稻、麦、棉，尤以大豆品质最优。成品豆腐干，约厚2.7厘米，方方正正、白净有弹性，干丝的演变首先从“飘”开始，用刀将豆腐干横着削成厚薄均匀的二十多层，这种横削的功夫泰州人谓之 “飘”，先“飘”出豆腐干片，再斜铺切成丝，干丝并非越细越好，粗细应与火柴棍儿相当才有嚼头。

泰州是一个古城，古城有一样好东西，是会有很多年的打磨期。泰州烫干丝不知经历了多少年的打磨，在祖祖辈辈的培育下成长，在千千万万人的琢磨中成熟，才形成了这样独具一格的绝佳风味。这种独特的风味并不意味着泰州烫干丝就很复杂，泰州烫干丝其实是一种简简单单的小吃。泰州烫干丝主料为白豆腐干，制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主。配料有生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、鸡精、海米、香菜、榨菜、香葱等。泰州人爱吃早茶，吃早茶是当地的习俗。早茶，并非只饮茶，若如此腹中肯定咕咕抗议。吃早茶主要以各类面点伴以清茶作为早餐，故称早茶。扬泰地区的早茶与别处不同，除了面点外，干丝是独有的美味，扬州以煮干丝为优、泰州则以烫干丝见长，各有特色、各领千秋。泰州干丝的绝妙处即非菜、非点心、非主食却又可充当其任一角色。

泰州干丝其实是个组合词语，内容包含烫干丝和煮干丝两种。

烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上特制的黄豆酱油和纯香小磨麻油拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。

大煮讲究的是汤，高汤。大煮干丝的高汤一般选用鸡汤。鸡要选当地散养母鸡，汤取去油的头道清汤。乾隆南巡时的贡菜食谱中，大煮干丝就是以名为“九丝汤”的汤菜入列的。九丝分别为干丝、鸡丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、蛋皮丝，以及海参丝、燕窝丝等。

泰州干丝价廉物美，所选原料配料均绿色保健，营养丰富，因而深受各界人士的欢迎和喜爱。到泰州的游客以吃到泰州干丝为幸事，临走前还要打包带上泰州干丝和配料送给亲朋好友分享。现在，干丝不仅成为泰州大小饭店的特色菜，而且在北京、上海、南京、杭州等地不少大饭店也都隆重推出，成为展示泰州饮食文化与风土人情的靓丽招牌。小伙伴们，泰州干丝，你吃过吗？