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少了这盘黑乎乎的菜,浙江人吃肉都不香了

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我长这么黑

都怪梅干菜吃多了

在外人眼里,浙江人的饮食总是充满了“贵气”——

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼,沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭,连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城,都有那么一两样“高级食材”。


梅干菜的外观,按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。

摄影/学文映像

然而每一个“浙江胃”里,无论装了多少山珍海味、美酒佳肴,最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿,但几乎每个浙江人,都吃过梅干菜。


梅干菜与白米饭的“黑白配”。

摄影/学文映像

梅干菜虽黑,却是浙江人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样,每一个浙江妈妈,也都曾用“吃太多梅干菜,长大就会变黑”来吓唬过孩子,然而等到游子离乡时,又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。

浙江人想家的时候,每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。

山出了浙江,我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅干菜肉”,和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。

作为一个浙江人,我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说,忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字,正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”,上来之后却发现只是同名同姓的存在,倒不是说四川人的扣肉不好吃,只不过“月是故乡明”罢了。


左为浙派的梅干菜肉,右为川菜里的梅菜扣肉。

左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意

如果细细比较起来,川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶芥菜,腌制风干成梅菜后色泽偏黄,味道上本身就不够浓郁,更何况四川人做菜的时候,还得先把梅菜焯水,更是让那股子咸鲜风味流失了大半。

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的,连洗的时候也小心翼翼,生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻,则是芥菜的栽培变种,浙江人又称之为“九头芥”,茎秆细长,味道极鲜,连腌完菜后剩下的卤汁,都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”


晒干后的梅干菜,深黄的菜梗,蓬松的质感。

摄影/学文映像

雪里蕻的产地首推宁波,又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳,清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到,“四明(宁波)有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”每年秋冬之交,宁波人就会准备几口大石缸,把收割下来的雪里蕻削去菜根,一层菜一层盐地平铺其中,然后,光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。

我曾经质问过宁波人,为什么非得是用脚踩烂,她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度,恰好能把葡萄挤碎,又不会踩破葡萄籽而带来涩味;雪菜同理,就是要挤出雪里蕻的汁水,又不破坏茎秆的完整。如此踩实后,压上石头腌制半个月,就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑(jī)”



宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图:雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图:用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。

图/图虫·创意

如果再把腌完的咸菜,取出来放到簸箕里,自然风吹晾晒成干,就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季,而三月正是晒制梅干菜的最好时机,江南多雨,为了保留住晴天,家家户户会趁着风和日丽,拿着簸箕出来晒梅干菜,就像是赶着每年一度的盛会,颇有种水乡生活的仪式感。



浙江人晒梅干菜不拘束于场地,可以在门前屋后,也可以在栏杆上,在广场里。

图/VCG

如此看来,浙江人的咸菜和梅干菜,算是一对血脉相连的姐妹花。

至于用来做扣肉,四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮,再切成小指宽的薄片,盖上过水的梅菜拿来蒸,因而肉质软烂,汤汁浓郁,特别适合用来做盖饭;浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块,埋进大量的梅干菜中,直接上锅蒸熟,肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮,将梅干菜的风味发挥到了极致。


浙江人往往不会叫“梅菜扣肉”,往往直接简略为“干菜肉”,肉块与红烧肉的大小差不多。

图/图虫·创意

梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼,仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜,都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息,其中淡淡的酸味、霉味,都把舌尖的记忆带回故乡,按照周作人的说法,就是“有一种旧雨之感”

正是这份“旧雨之感”,使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。

浙江到底哪里的梅干菜最好吃?

宁波雪里蕻独步天下,但比起梅干菜,宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人,正如莼菜和鲈鱼之于苏州人,堪称是宁波版的“莼鲈之思”


咸菜黄鱼汤,宁波人的“莼鲈之思”。

图/图虫·创意

而把梅干菜做出巅峰味道的,首推隔壁的绍兴人。梅干菜,又被称作“霉干菜”,大凡名字里带个“霉”和“干”的东西,在浙江大抵都和绍兴人有关,最爱吐槽自己家乡的鲁迅,在日记里嫌弃绍兴菜说:

“我将来很想查一查,究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干……”



绍兴,安昌古镇,到处都是卖梅干菜的摊点。

图/VCG

迅哥儿虽然嘴上说着不要不要,实际上却是梅干菜的头号粉丝,在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时,特地点了一份梅干菜扣肉,俩人吃得宾主尽欢;而在他的日记里,梅干菜更是屡屡上镜,江苏人汪曾祺历数各地咸菜,说了一句,“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”

安徽人、浙江人、江苏人同时满意,看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁,更是整个江南共同的味觉记忆。

绍兴人做梅干菜的确是有一手,当地又叫“乌干菜”,和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代,梅干菜就成了皇家贡品,封坛时,绍兴知府山阴知县也要现场监制,通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好,可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。


“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。

摄影/学文映像

梅干菜扣肉,据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候,即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖,农家人就放在饭镬上蒸,蒸得墨黑喷香,按余秋雨的说法,是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜,色彩的组合也是既沉着又强烈”,揭开镬盖一手干菜、一手扒饭,色、香、味都达到了巅峰。

然而浙江人对梅干菜的执念,单就白米饭远不足以消解。

地处浙中的金华,除了火腿,还以酥饼出名。金华酥饼的馅料,是用剁细的梅干菜末,混入猪肥膘肉丁制成的,风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合,但特选的肥膘,让干菜的成为了酥饼的主基调。


来自金华义乌佛堂的梅干菜酥饼。

烤好的酥饼趁热咬开,猪肥膘呈现半融化状态,粒粒晶莹,入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味;梅干菜则被浸润得乌黑发亮,特有的干菜香扑面而来,伴随着酥皮的烟火气,一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜,外地人吃多了酥饼,恐怕就腻得没胃口吃饭了。


层层叠得的梅干菜肉饼。

图/图虫·创意

丽水缙云烧饼,和金华酥饼有着异曲同工之妙,同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的,而缙云的梅干菜烧饼却薄一些,里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉,擀成面饼的形状,再刷上一层糖油,洒上黑芝麻,算是缙云烧饼的标准配置。


梅干菜肉馅的缙云烧饼。

图/网络

等做出雏形之后,只见师傅在碗里沾点清水,手勾成一个大弧,往冒着火光的炉口一送,手好像装了弹簧似的一拍,烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集,最爱看的就是这一出“徒手探火炉”,据说用铁架子夹出来的,难免会沾染些铁锈气,热腾腾的烧饼,有一点气味就会被无限放大了。


满满的梅干菜肉馅。

图/网络

关于梅干菜,浙江几乎每户人家都会做,且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖,有的会先把梅干菜炒香,还有的省略了蒸的步骤,直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃,得到的答案必定是:当然是我家做的最好吃

梅干菜里,藏着浙江人的性情

梅干菜和浙江人,可谓性情相合、意气相投。

浙江人早年的生活是穷苦的,在赶上改革风潮发迹之前,对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说,梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看,但身板坚韧、保存期长,最是下饭的佳品。


不管怎么摆拍,黑不溜秋的梅干菜总是颜值堪忧。

图/图虫·创意

在金华的东阳(就是《送东阳马生序》里的东阳),梅干菜又被叫做“博士菜”,据说是因为东阳学子早年贫穷,靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜,东阳一地就走出了13位两院院士(2019年数据),900多名博士、博士后,以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。

“博士菜”绝非东阳特色,可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉,连油星都不见一点——浙江的老一辈们,往往就带一个饭盒,饭上装着干瘪的梅干菜,蒸一蒸就当作午饭对付过去,然后继续埋头苦读。


那个时代别说肉,逢年过节才能见着一点油。

图/图虫·创意

读书人是这样,最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮湿多雨,外出行商,食物不宜储存,因而趁着日头好,家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜,让经商的人揣在行囊里,梅干菜也随着浙商的脚步,走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之后,梅干菜依然没有失去其地位,也从来没有改变过风味。



浙江人晒雪里蕻,可以挂在屋檐上,也可以摊在栏杆上。

图/图虫·创意

就算机械化再发达,浙江的梅干菜还是家家户户纯手工制作,一大盆一大盆地腌,一大把一大把地晒,由阿婆传给母亲,再由母亲传到小辈手里,只要阳光雨露常在,菜品的风味就不会改变,一如既往的朴实而厚重。

在觥筹交错、酒尽人散之后,浙江老板们应酬完生意,回到家饥肠辘辘,最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈,都在一碗炒饭里得以释怀。


有梅干菜,就算是“一人食”,也能吃得津津有味。

摄影/学文映像

而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说,梅干菜是来自家乡的亲切问候,蒸过的梅干菜只需要加热片刻,故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中,颇有种“烽火连三月,家书值万金”的珍稀感。

穷而不坠其志,达而不改其心,纵然出身平凡,也能慷慨济世。这是梅干菜的性情,也是浙江人的性情。

本文来源:地道风物

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