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在广西横县鱼生面前,日本刺身就是弟弟

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在广西,敢于吃鱼生的人称得上是冒险家。

民间有人总结了去广西旅行的三大危险行为,分别是洞穴探险、无保护攀岩和吃鱼生。

区别在于,前两者出了事直接没命,最后一种则是慢性自杀。


尽管有风险提醒,仍然阻挡不了本地和外来的挑战者。

在广西横县,鱼生的主要修罗场,每天都有2000公斤鱼类食材,未经高温烹调,直接递进食客们的嘴里。

只需在地图软件上搜索一下鱼生,就会看到密密麻麻的红点布满横县,基本上没有卖鱼生的餐馆很难在当地生存。


2021年,南宁横县已经升级为横州市了,人们还是习惯把这道特色菜叫做横县鱼生。

有人说中国鱼生的天花板在广西横县,在它面前,日本的刺身都黯然失色。

不止一个认为日本刺身至上的老饕,去了一趟广西横县之后,彻底改变了看法。

“在广西横县鱼生面前,日本刺身就是弟弟。”


许多人吃了横县鱼生之后,开始重新思考烹饪的本质,甚至再也吃不来煮熟的鱼。

极端鱼生分子认为,烹饪就是一种破坏,是对绝世美味的亵渎。


发狠绝对不尝鱼生的人,到了横县,很容易会被精美的摆盘所折服。

危险和美丽并存,横县鱼生开辟了自己的美学系统,让人对它的危险暂时性遗忘。

“第一次去的时候,服务员端上来一盘颜色鲜艳的菜,仿佛一块画家的调色盘,直到我咽下去,才明白过来刚才吃的是什么。”


当地切鱼生的师傅,可以称得上是艺术家,凭借一把锋利的菜刀,他们既能让鱼死掉,又能让鱼以另一种姿态在餐桌上复活。

就像广西喀斯特地貌氤氲的水汽,充满灵动气息。


一个网友说他吃了一口横县鱼生,甚至产生了迷幻作用,感觉自己就是一条生活在郁江的草鱼。

“盈尺之鱼,出水欲飞,不得不佩服厨师的刀工。”


横县鱼生讲究品相,精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。鱼的肉身和厨师的浪漫相碰撞,于是有了横县鱼生别出心裁的摆盘。

他们甚至用一把刀向梁山伯和祝英台致敬,三下五除二就片出一只蝴蝶。


郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼,都是制作鱼生的上好食材,当地人一般不用池塘里的鱼制作鱼生。

为了让片下的鱼肉薄如蝉翼、晶莹剔透,绝对不能缺少最关键的放血工序。

“一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上3至5分钟,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。”


鱼血放尽,才开始取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥的案板上,从鱼脊处下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。


这样鱼肉就会变得透亮,切下之后透过鱼片可以看到报纸上的字才算合格。

去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成,整个过程不过3分钟。


俗话说红花也要绿叶扶,上好的横县鱼生离不开精致的配料。

细料有薄荷、鱼生草、假蒌、柠檬叶、辣了根、紫苏,粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等,光是听名字,就知道口味有多生猛独特。

这是横县人对淡水鱼的最高礼遇,完美诠释了食不厌精,脍不厌细。


当地人吃鱼生就跟北京人吃卤煮,上海人吃生煎一样平常,而初来乍到的外地人,通常会自带一剂保命措施。

如果忘了买阿苯达唑也没关系,隔壁药店最显眼的位置一般都有。


自带阿苯达唑的美食博主@无所尉吃什么

鱼生,既是大自然对人类的奖赏,也是惩罚。很多人为了奖赏,甘愿承受惩罚。

有些经常光顾鱼生店的食客,会自己定期吃打虫药,这在当地早已不是什么秘密。


争议一直都存在,去搜过肝吸虫病相关资料的人,可能打死他都不会尝试。

2012年,疾控部门在横县的8个乡镇进行了一次抽样调查,结果发现,男性的肝吸虫感染率达71.33%,女性为35.06%。

“现在一看淡水鱼生,便想起陈登的吐虫三升。”


但这道菜的诱惑力依然相当强,因为只有吃过才明白为什么要冒如此大的风险。

“吃了广西横县鱼生,灵魂直往天上升”,原来这句话是双关。

资料参考:

《来横县吃鱼生吗?媲美日本刺身》中国新闻社 蒙鸣明

微博、西瓜视频、bilibili


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