【诗中节令】鲥鱼：烂煮春风三月初『明月几时有』（110）

今天是太空与您相伴的【第1489期 】

今日小满。小满小满，小得盈满，每年这个时候，苦菜秀，麦粒满，蚕结茧，桑葚熟，万物恰在最好的时候。当然，对古人来说，小满时节还有一桩美事：鲥鱼要上市了。

明代文人文彭有一首《四月》，诗中这样写道：

我爱江南小满天，鲥鱼初上带冰鲜。

一声戴胜蚕眠后，插遍新秧绿满田。

文彭是明代大画家文徵明的儿子，祖居吴门的世家子弟，他对江南的理解，可谓是透彻的。提起江南的小满，他脱口而出的第一样东西，竟是鲥鱼，这实在是有趣。不过，如果你稍微多了解一些鲥鱼，你会发现，文彭这样说，确实也不无道理：这就像是立春食五辛、重阳吃螃蟹一样，是独属于当地人的，刻进了基因里的味觉记忆。

其实我从未吃过鲥鱼，据说它这些年已经几乎绝迹，普通的餐馆里难觅其踪影。但我知道鲥鱼好吃，因为随便翻翻典籍就会发现，这对古人来说，完全是无需多作解释的一件公理。

《直省志书.丹徒县》记载：“鲥本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳，生子化鱼，而复还海。”是说这鲥鱼本是海水鱼，每年暮春，到长江的淡水区繁殖，小鱼在长江中发育成长，到了深秋时节，就顺流往下游去，最后游回大海。因此，春夏这短短几个月，成了江浙人民捕捞鲥鱼大快朵颐的好时候。

老饕们都知道，海水鱼普遍要比淡水鱼鲜美，对于吃惯了“青草鲢鳙”的人们来说，作为海水鱼的鲥鱼，自然是不可多得的佳肴。清代专门记述扬州菜烹饪方法的《调鼎集》中说，“鲥鱼（四月有，五月止）。性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。口小身扁，似鲂而长，色白如银，尾与脊多细刺，以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。剖去肠，拭血水，勿去鳞，其鲜在鳞，以供剔去可也。”

这段话里，其他的倒不紧要，唯有一条，是吃鲥鱼的要诀：“勿去鳞”。鲥鱼的脂肪多在鱼鳞下，如果去掉鱼鳞，也就失去了一半的美味，对于新鲜鲥鱼，带鳞裹枇杷叶蒸，是最正宗的吃法。《随园食单》中也说，烹饪鲥鱼应该做到十个字：“有味使之出，无味使之入”，力求原汁原味。鲥鱼的鲜美程度，足以想见一斑了。

同样是鲥鱼，也有“鄙视链”。《咸淳临安志》卷五八《物产》也记载：“鲥，六和塔江边生者极鲜腴，江北者味差减”，说的是从钱塘江中捕捞上来的鲥鱼最为鲜嫩肥美，而越沿着长江往上，鲥鱼的味道就越差。而近水楼台的江东人民爱吃鲥鱼，也是出了名的。明末的方文就曾多次描绘江东人民捕食鲥鱼的场景，他曾在诗中这样说：

家在江东春水边，杨花落后此鱼鲜。

白于笠泽银丝鲙，肥似襄阳缩项鳊。

这还不够，他还顺带对非江东人民放了一波“地图炮”：

银鳞不耐烹，蒸用笋与获。

自非江东人，那得家家吃。

在吃鲥鱼这件事上，方文可以说是把身为江东人的优越感体现得淋漓尽致了。

除了产地，季节也很重要。最好的鲥鱼正是春末夏初捕捞到的这一茬，再晚一些，鲥鱼就会因为洄游时消耗太多体力，不再肥润了。这样的时令美味就和香椿、蒌蒿一样，稍纵即逝，一旦过了时间，此物还是此物，但味道却已然不同。郑燮曾有一首《题竹石图》这样写道：

扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初。

为语厨人休斫尽，清光留此照摊书。

真正会吃的人，往往在三月初就惦记上鲥鱼了，甚至不惜把心爱的竹笋都挖出来做辅料。“吃货鼻祖”苏轼也曾说：

芽姜紫醋炙银鱼, 雪碗擎来二尺余。

尚有桃花春气在, 此中风味胜莼鲈。

还能嗅到几分桃花春气，应当也是在三月了，二尺来长的一尾鲥鱼，竟比大名鼎鼎的莼菜鲈鱼更胜一筹。

因为有了这么多江东人士不遗余力的宣传，鲥鱼也不再是江南的专享，从明朝万历年间起，鲥鱼就已经成为贡品进入了紫禁城，到了清康熙年间，它更是成为了满汉全席中的重要菜肴，甚至还被宫内授予了“鳞品第一”的美誉。为了吃上一口新鲜鱼肉，明清时期运送鲥鱼的场面，比唐代为博妃子一笑的一骑红尘有过之而无不及。鲥鱼出网后，需在府衙监督下进行仔细挑选，冰镇后装匣，冰船和快马分水、旱两路运送鲥鱼进贡，沿途还要设立冰窖、鱼场保鲜。

清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗说：“君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。” 无论旱路水路，限时二十二个时辰送达，这速度，比今天的“顺丰冷链”也不差多少了，可以想见其难度之大。为了这一点口腹之欲，劳民伤财至此，也常常令有识之士看不惯。康熙朝有位举人沈名荪就曾写过一首《进鲜行》诗，细致生动地描摹了进贡鲥鱼地情形，满纸尽是针砭讽刺之意：

江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。

朱书檄下如火催，郡县纷纷捉鱼子。

大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。

百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。

浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。

钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。

县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。

三千里路不三日，知毙几人马几匹。

马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。

其实，鲥鱼真的美味到了值得这样大费周章的地步吗？我看未必。鲥鱼并不是全然没有缺点。宋人释惠洪的笔记《冷斋夜话》卷九记:“吾平生无所恨，所恨者五事耳……第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”后来张爱玲也提到此事，可见，鲥鱼多刺也算是让食客们耿耿于怀的共识了。

其实鲥鱼之所以金贵，味道也许只在其次，更多的理由，是因为它的“产地限定”和“季节限定”。其实许多食物，只要二者有其一，就已经足够珍贵了。比如“西湖醋鱼”，明明酸涩而土腥气浓郁，却因为带了“西湖”两个字，成了无数人一边明知上当，一边还是要点的“名菜”。再比如荔枝，虽然好吃，但如果不是只有那么几天的成熟期，苏轼也不至于日啖三百颗。而偏偏，鲥鱼二者都占，又有那么多文人极尽全力地赞颂它多么多么的美味，也无怨乎皇帝如此劳民伤财也要吃上一口了。如果它不是产自钱塘江，也不是非要三四月才吃得到，而是就长在皇帝门前的什刹海中，一年四季可以捕捞好几茬，我想，就算是再美味，怕是也难入皇帝的法眼吧。

从这个意义上说，鲥鱼可以算是最早靠“讲故事”一战成名的“网红美食”了。可现在，“鲥鱼们”可不在少数。就说前段时间很火的omakase，完全由厨师根据当日食材，即兴发挥给你做菜，于是平平无奇的几道菜，一下子身价倍增，卖出2000一位的天价。

在我看，其实大可不必。食物最应当被尊重的，是它本身作为“食物”的价值，而不是它被赋予的那些故事。譬如这鲥鱼，就应当是在长江边上，刚刚被渔人打捞上来的活蹦乱跳的一尾，就地摘一把枇杷叶，挖一棵嫩笋，简单蒸好，这才吃得出春日的气息和三月桃花的香气。若是不远千里送进宫去，纵然只隔了二十二个时辰，也早已不是彼时彼境，这鲥鱼，也就失去了一大半的滋味。

好在，后来在某位忠臣的规劝之下，康熙放弃了鲥鱼贡。这就对了，鲥鱼还是还给江东人们吧，与其费尽周章地去吃那一口龙肝凤胆，倒不如身边就地取材的一棵野菜，来得更有滋味些吧。

来源 | 我们的太空（ID：ourspace0424）

作者 | 靳舒馨

编辑 | 倪佳晨

校对 | 李沛儒

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