为何西红柿没有以前好吃了？科研人员历时4年，发现是西红柿变了

说起西红柿，很多人脑海里莫名就会想起一道菜“番茄炒蛋”，这道菜也几乎成为了中餐的代表之一，除此之外，西红柿在我们的餐桌上也一直占据着重要的角色，可以说是四季常备了。

还记得以前的夏天，我们吃过的那些汁水饱满、酸酸甜甜的西红柿吗？那个时候的西红柿，不只是餐桌上的一道菜，更是我们手里随时能拿来吃的水果。但这样的习惯也在不知不觉中远离了我们的生活。

是从什么时候开始我们不再喜欢把西红柿当“水果”了呢？这就要问为什么现在的西红柿没有以前的好吃了？

2021年8月，多个论坛网友热议“为什么西红柿吃不出儿时的味道”，为此央视网也特意针对这一话题做了一期视频采访，解答了众多网友的好奇。现在超市货架上的西红柿相比之前的品种，较硬，不容易压坏变质，方便果农或是商超运输。

行业从业者在采访中也回应道，传统商贩更在意瓜果的运输损耗，硬质西红柿在运输过程中可以减少或者避免损失，种植者便也选择了硬皮的品种种植。

我们小时候常吃的口感较好的沙瓤西红柿，因为比较软，基本上都是果农自己留着吃了。

基因决定甜度

其实，不止我们发现现在的西红柿不好吃了，国外的普通消费者也面临这个问题。在国外，人们也不止一次抱怨种植出来的西红柿味道变了，更是把这一责任归咎为转基因西红柿。这是因为早在1994年，美国就研究出了皮厚保鲜的转基因西红柿。但事实是，消费者抱怨的是传统栽培出来的西红柿。

为此，2012年中美英等多个国家的科研人员针对这一问题，对普通栽培西红柿进行了基因组测序，并在英国《自然》 杂志上公布了西红柿的基因组。与此同时也完成了对野生西红柿的基因组测序。

通过基因组测序，研究人员认为，控制西红柿味道的基因发生了突变。现在栽培的西红柿漂亮、鲜艳，但还不如顶部是青色的西红柿好吃，因为青色的含糖量更多，这是由一种特定的基因决定的。

美国加利福尼亚大学安鲍威尔研究小组，用公布的西红柿基因组来追踪野生西红柿（有深绿色的顶部）与人工栽培西红柿的不同。将两种西红柿进行杂交，最终发现了基因SlGLK2，这是可以使二氧化碳和水转化为糖分的关键，所以野生西红柿要更甜。

随后又测序了人工栽培的其他品种，最后发现这些品种中的SlGLK2基因发生了变化，导致其失活。研究人员向西红柿嵌入一个完整的SlGLK2 基因拷贝，结果证明这样的西红柿葡萄糖和果糖总量增加了 40%，以及番茄红素也显著增加。

出于对西红柿的喜爱，科研人员针对西红柿的研究也一直没有中断，尽管发现了决定西红柿糖分的关键基因，但决定西红柿味道的基因不可能只有这一种，因此对西红柿味道的研究，还需要对西红柿的12 条染色体、35000个基因进行全面研究和分析之后才能确定到底哪些在起作用。

我国研究人员发现“番茄风味”

2013年，我国农科院蔬菜所研究员黄三文也开始尝试用番茄全基因组的方式培育更甜更好吃的品种。接下来的几年，黄三文团队利用化学和基因组学结合，对番茄风味的改良终于落实到了实处。

2017年，黄三文研究员领衔的科研团队取得了番茄风味改良的化学和遗传学路线图研究成果的重要突破，并将研究成果发表在国际刊物《科学》上，引起了国内外众多关注。

黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成了20人的研究团队，四年来共同攻破了“西红柿味道”这一难题。通过对100多种西红柿进行了多次严格的品尝实验，分析确定了影响人们味觉的主要风味物质和挥发性物质，终于揭开了影响西红柿味道的主要物质。

这一成果的研究对于今后培育出更好吃的西红柿奠定了重要的基础，以及让我们在重回西红柿原汁原味的道路上更进一步。而也正是这一发现，让中美科学家确定现在的西红柿不好吃的主要原因。通过基因组分析，含糖量位点正好落在全基因组的驯化区域，而大多数现在的品种都选择了低含量的基因型。

此外，西红柿的味道不只是与基因有关，也与栽培的土壤、日照、降雨、种植的时间等许多因素有关。西红柿难吃，通俗来讲，是品种和产地的问题。西红柿的种类差不多有一万多种，我们今天最常见的“石头番茄”，也叫以色列番茄，它的特点就是果实紧致、水分少耐储存，但味道就一般了。再加上种植条件不佳、过早采摘、长时间运输和冷藏，都会让西红柿变得不好吃。

中美两国的科研人员也继续加紧对新品西红柿的研究，将符合优良品种的基因恢复到下一代的西红柿品种中，为逐渐恢复西红柿的风味做准备。

总结

现在的西红柿与过去的相比，多了高产、硬质、色泽鲜艳等基因，但却少了“风味”的基因。而造成这样的结果，也是因为在人工培育的过程中，追求的更多的是西红柿的商品属性，为了能更好地适应商品运输过程、外表更加好看等因素。而这样做的后果往往是忽略了口感，即“风味”，也就变成了我们今天吃的西红柿。

但我们也应该承认一点，作为消费者，往往也是会直观地选择色泽好看、品相没有缺口看起来更硬的西红柿，这就造成了“软番茄”被逐步淘汰。但也不用太担心，经过科研人员的研究，西红柿种类会越来越多，符合我们口味的或者说原汁原味的西红柿早晚会回到大众身边。还有一点，我国对食品安全的要求很严格，西红柿绝对不是转基因产品，这点大家放心。

参考资料：
[1]科学家发现超市所售西红柿味道寡淡的原因[J]. 中国食品学报. 2019(05)
[2]西红柿基因与西红柿的奥秘[J].李月.百科知识,2013(05)
[3]基因组学出手 寻找番茄旧时味[N].李晨.中国科学报 (2017-02-06 第4版 综合)
[4]我国科学家破解“西红柿咋没了从前味道”谜题 新华网2017-01-29
[5]农残?防癌?转基因?别再冤枉西红柿![J]. 兰晓芳. 饮食科学. 2018(19)

作者：风风 初审：许墨元 校稿编辑：小宛