云食 | 16州市美食代表 你最爱吃哪一个？

云南，地处中国西南边陲

在这片39.41万平方千米的大地上

造就了无数惊艳世人的奇迹

除了独特的自然景观、人文魅力

这里也孕育了许多云南味道

一方水土养一方人

一方水土一方味

云南16州市美食数不胜数

这些各地美食代表你最爱吃哪一个？

昆明

小锅米线

云南人尤爱吃米线，除了过桥米线之外，云南的米线种类也多种多样，也可以让你连吃一个月不重样。煮的、炒的、拌的、卤的、烫的，豆花米线、凉米线、卤米线、文山米线、傣味米线……

但对于昆明人来说，最爱的还是那一碗热腾腾的小锅米线，无论是寒冬还是酷暑，只要说上一句：“走，甩碗小锅米线克”，就可以获得一群忠实饭友。

宜良烤鸭

宜良烤鸭作为昆明宜良的特色美食，迄今为止已有600多年的历史，是云南有名的传统菜肴。

它以宜良本地滇麻鸭为原料，烤制精细，肥瘦相宜，风味独特，皮脆、肉香、骨酥，向来是宜良一绝。

大理

乳扇

“云南十八怪，牛奶做成片片卖。”作为云南特色非遗美食，乳扇主产于大理州洱源县，是白族人民待客的一道特色菜。

乳扇是云南的特色吃法，是木瓜发酵出来的酸水加新鲜牛奶制作而成，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄色，可生吃，也可烧、炸、煎、煮等。

诺邓火腿

说到大理火腿，诺邓火腿必须有姓名。每年春节前夕，当地人把养得膘肥肉厚的云南高原小黑猪赶上案板，将最好的猪后腿搭配诺邓千年古井矿物质井盐，制作出浓厚乡土风味的特色美食。

随着时间的发酵，通风晾干。制作好的诺邓火腿色泽红润，香味浓郁，咸鲜带甜，肥而不腻，满口余香，回味悠长。

楚雄

野生菌火锅

在云南“菌圈”广泛流传着这样一句话：“云南产菌，楚雄尤多。”楚雄作为云南野生菌盛产地，楚雄野生菌火锅也是云南六大名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。

野生菌火锅采用老菌汤作为汤底，将7种以上野生菌干片，加上高钙骨料混合经几小时熬制而成。加上特制的菌碟，配合野生菌火锅来吃，既不会夺走野生菌的香味，也能满足食客的饮食习惯，醇香厚重、菌鲜香甜。

羊汤锅

到楚雄，一定能吃到的美食当然是羊汤锅了。

作为当地人待客的一道名肴，每当贵客来到，楚雄人便会将养了许久的肥羊宰杀，切块烹煮，除了放盐，不再放任何佐料，吃的就是一个原滋原味。

丽江

腊排骨火锅

说到丽江，除了迷人的风景，还有许多特色的地道美食。比如鸡豆凉粉、米灌肠、纳西烤肉、东巴烤鱼等，每一种都令人垂涎欲滴，但最具代表性的当属丽江腊排骨。

和其他火锅不同，丽江腊排骨火锅以“咸鲜”而出名。选用当地最原生的放养猪，腌制成腊排，配上时令蔬菜，煮出来的火锅汤汁浓郁，味道醇厚。

鸡豆凉粉

鸡豆凉粉是一种豆类磨面滤浆做成的小吃，在丽江新老城区的大街小巷都能看见，在丽江都是一种经久不衰的风味小吃。

鸡豆凉粉吃法众多，暑吃凉、寒吃热，凉拌吃消暑开胃，热吃滋味十足。

红河

建水烧豆腐

建水烧豆腐又称临安豆腐，是建水县的传统名吃。豆腐块每个约一寸见方，小巧玲珑，胀鼓鼓，黄灿灿。

刚烤好的建水烧豆腐拿到手里烫呼呼的，待到热气稍微退散，用手捏住其中一只边角，迅速撕成两半，露出细白柔嫩的内里，配以鲜香的辣椒，一口咬下，酥脆与柔软齐飞，就两个字，板扎！

干锅旱鸭

红河干锅旱鸭火锅，是一款用红河旱鸭、大肠、香菜等制作而成的红河地道美食。

干锅旱鸭在制作上加入了红河特质野山椒以及多种传统烹制程序，鸭肉入口软而不烂，食而不柴，味道浓郁醇厚，唇齿留香。

文山

酸汤牛肉火锅

在文山美食众多，但酸汤牛肉火锅必须有姓名。

文山的酸汤常用红青菜加入米汤发酵而成，因红青菜中含有天然色素，酸汤经发酵后变成淡粉色，味道酸脆爽口，是文山人四季必备美食。

三七汽锅鸡

文山，一个以三七种植而闻名于外的地方，至今已有四百多年的种植历史。

（文山州文化和旅游局 图）

对于三七的吃法，文山人亦是颇有心得。三七汽锅鸡，这是文山独有的特色名菜，其滋补功效名扬海内外，是云南省唯一上国宴的一道名菜。三七汽锅鸡精髓就在于“蒸”，营养价值丰富的三七，搭配上鲜嫩的鸡肉，肥嫩鲜香，汤汁色香浓郁、养生滋补。

（文山州文化和旅游局 图）

怒江

漆油鸡

漆油鸡，是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统美食。每到逢年过节或远方的朋友到来，傈僳人都会做上这道菜来庆贺佳节、招待贵宾。

漆油鸡做法简单，原汁原味，用漆油烹饪出的鸡肉，汤色较深、鸡肉香嫩、酥甜可口。

老窝火腿

怒江老窝，是茶马古道和盐马古道的交汇处，古老的马帮在这里走过百年，催生出风味绝佳的老窝火腿。

（云南发布 图）

老窝火腿原料优质，采用当地特有的“高黎贡山黑山猪”为原料，与怒江特有“桃花盐”相结合，随着火塘上的炊烟袅袅，年复一年的谷香浸染及时光沉淀，制作好的火腿外表形似琵琶或柳叶，色调暗沉，油脂润泽、肉质柔软香醇，是明朝时南诏国朝贡的珍馐美味之一。

（云南发布 图）

普洱

江城牛烂烀

在普洱江城，得天独厚的自然条件让这里的黄牛小有名气，黄牛长期生活在高山峡谷的狭小区域，很难与外来品种杂交，且长期在野外放牧，肉质紧实细嫩。

（江城文旅局 图）

所谓黄牛烂烀，其实就是把黄牛身上的某些部位处理干净之后，配上花椒、草果、八角等调料清汤炖煮几个小时，煮烂后就可以食用，牛肉辅以佐料，味道醇厚，入口香辣爽滑有嚼劲，韵味十足。

红肉

在普洱，有一种看起来血腥却十分美味的菜肴，堪称腊味中的“重口味”，这就是红肉。

（普洱发布 图）

红肉，顾名思义就是红色的肉，普洱的红肉制作过程非常独特，新鲜的猪头肉、猪脚煮熟后，放入辣椒、花椒等调料，再混入拌好料的生猪血，放入土罐里密封发酵而成。熟透的猪头肉爽滑十足，脆脆的猪耳朵加上调料的味道，滋味丰富。

玉溪

冰稀饭

作为玉溪民间小吃，冰稀饭是夏季云南人喜食的佳品之一，以其香甜的口感俘获了一大批云南人的心。

冰稀饭以白糯米为主料，配以小红枣、西米、芝麻、红绿丝、红糖稀、冰渣，突出糯米稀饭的香糯，色泽洁白，点缀色泽鲜艳的果品，红糖稀的纯甜，冰渣的凉爽，一碗下肚，舒服至极。

铜锅鱼

抚仙湖畔的人们世代依水而居，铜锅鱼也是每个食客到访抚仙湖必吃的美食之一。

铜锅煮鱼是湖边渔民的家常菜。铜锅轻巧，传热又快，渔民在沙滩上或鱼洞岩石旁，以石头做灶，把铜锅架在石头上，舀湖水或泉水，将活蹦乱跳的鱼放入锅内闷煮，随后，放入葱、姜、大蒜、火烧干辣椒等，尝上一口，说鲜掉舌头也不过分。

迪庆

糌粑

糌粑是香格里拉的传统主食之一，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，听起来新鲜，实际就是青稞炒面。

客人来到家中时，当地热情好客的居民就会拿出大碗，放入糌粑面和着酥油茶一起揉捏成团食用，糌粑在嘴中咀嚼，专属于青稞的香味越嚼越开，最后连呼出的气味都带着香味。

酥油茶

酥油茶是藏族传统美食，口感醇香、味道浓郁，藏民离不开酥油茶，就像鱼离不开水。

酥油茶由酥油和砖茶熬制而成，口感偏咸，成品为乳状，口感淳香味美，更有防御严寒、提神醒脑的作用。

临沧

火腿木瓜鸡

火腿木瓜鸡是临沧特色风味佳肴，具有舒经活络、健脾养颜之功效，深受食客喜爱。

火腿木瓜鸡用料烹饪讲究，主要原料是临沧白花木瓜、山地鸡、土鸡、火腿等，木瓜鸡可口美味，汤水咸鲜带酸，鸡肉甜美有嚼劲，在炎热的夏天也能让人胃口大开。

油炸蜂蛹

云南很多地方都有吃蜂蛹的习惯，蜂蛹里80%都是蛋白质，是一种天然的高档食材。蜂蛹的营养价值高，尤其是维生素A的含量大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，而维生素D的含量则超过鱼肝油10倍，被誉为“天然人参”。

在临沧，蜂蛹的做法很多，煎烤烹炸都呈现不同的美味，炸好的蜂蛹蘸着花椒盐吃，一口酥脆，鲜香可口，是难得的云南佳肴。

西双版纳

傣味烧烤

“长夏无冬，一雨成秋”，作为一个不分四季的地方，西双版纳一年四季饮食基本没有变化，美食种类丰富，其中傣味烧烤必须占有一席之地。

和其他地方的烧烤相比，傣味烧烤似乎更加“小清新”，主要以肉类、水产为主，多用野生植物为香料，如香茅草、香柳、芭蕉叶等，口感口味偏酸辣，别具一格。

舂鸡脚

舂——是一种傣家人烹饪美食的独特方法，对于当地人来说，万物皆可舂，舂鸡脚就是用木捣出来的一种美食。

（李海美 图）

舂鸡脚做法简单，只需将鸡脚煮熟，放入舂桶，加入鱼露、小米辣、蒜、柠檬汁、盐等，用木槌捣至入味即可装盘食用。

（李海美 图）

昭通

天麻火腿鸡

作为云南知名天麻产地，昭通在天麻的吃法上也多种多样，其中天麻火腿鸡更是凭借极高的营养价值，获得了食客的喜爱。

（昭通文旅局 图）

昭通天麻火腿鸡汤鲜味美，将昭通小草坝天麻、宣威老火腿、文山三七、加上一只肥嘟嘟的农村老母鸡配合上各种滋补药材一锅炖煮，整个云南的精华都在这口乳白色的汤里了。

（昭通文旅局 图）

油糕饵块稀豆粉

有人说，早餐是一种说不出但记得住的乡愁。对于昭通人来说，无论走到哪里，油糕饵块稀豆粉都是昭通人最为惦念的味道，早上吃上一顿，一天也就踏实了。

作为昭通传统小吃，三者缺一不可 。酥松香糯的油糕，软糯黏滑的饵块，配上热气腾腾的稀豆粉，那味道，不“摆”了！

曲靖

宣威火腿

作为宣威最负有盛名的文化标志，宣威火腿是云南火腿中的佼佼者，通称为“云腿”，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名媲美，是中国三大名腿之一。

宣威火腿制作采用当地的乌蒙猪，膘厚肉细，腌制时长长达半年。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻，香气浓郁，色泽鲜艳，口感温润，唇齿留香。

富源酸汤猪脚

许多人没有到过富源，但提到一道佳肴却一点都不陌生，这就是富源酸汤猪脚。

酸汤猪脚味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。猪肉口感细腻，汤味鲜美，久吃不腻，适合广大人群，具有食疗作用。

保山

火瓢牛肉

火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉。顾名思义，铜瓢是这一道菜品的关键所在，是云南民族智慧的结晶。

（保山文旅局 图）

火瓢牛肉以云南特有的天然香料加以烹制，采用铜瓢盛之，以炭火烹煮而得名。主要食材为黄牛肉，绝密的煮炖技艺使得牛肉嫩滑爽口，搭配胡辣子蘸水，香辣可口。

（保山文旅局 图）

腾冲锅子

腾冲锅子，也称“土锅子”，至今已有几百年历史，因使用当地一种陶土制作的土锅烹制而得名。

（腾冲文旅 图）

腾冲锅子是一道风味独特的美食，名扬东南亚国家。腾冲锅子烹制独特，通常采用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜丰富，搭配合理，成菜鲜甜，原汁原味，营养丰富。

德宏

百虫宴

云南有句俗语：“蚂蚱再小也是肉”，说到吃虫，德宏人可谓是高手，凉拌蚂蚁蛋、油炸蚂蚱、油炸竹虫……不同的昆虫被他们吃出不同的吃法。

（丁建明 图）

其中油炸最为经典，油炸过的虫子入口酥香，没有了昆虫的腥味，吃起来鲜美无比，回味无穷，是一道下酒的好菜。

（丁建明 图）

撒撇

在云南，最有地方和民族特色的菜肴，是一种奇特的凉拌蘸水荤菜，名为“撒撇”。“撒”系傣语，汉语意为凉拌，“撇”是苦肠的意思，因此，“撒撇”也就是指苦肠水拌生的意思。

撒撇作为德宏的特色菜肴，分为柠檬撒撇、牛撒撇等。柠檬撒撇味酸，清凉解暑，牛撒撇带有牛苦肠水，微苦，却口感清爽，清热解毒，是当地人在闷热夏天的解暑良方。

云南各地美食数不胜数

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文 何雨珍

图 江蕊先、何雨珍、姚智慧、王艳华、邓斌、

刘珈彤、田维星、吴珂、李亚、刘安可

编辑 龚怡丹

本期责编 张灵洁 李元

审核 马波 刘丽