“脂肪酸”那些事儿（二）：如何躲开“有害脂肪酸”？

河南省食品检验研究院 李宝丽

脂肪酸与人体健康息息相关，但是，并不是所有脂肪酸对人体都是有益的，有一类脂肪酸不但对身体无益，反而有害，有“餐桌上的定时炸弹”之称，这类脂肪酸就是反式脂肪酸，也就是“有害脂肪酸”。

反式脂肪酸会影响青少年生长发育

有研究表明，反式脂肪酸对人体危害主要有以下几方面：

导致血栓形成。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成。

影响生长发育。研究发现，反式脂肪酸会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

反式脂肪酸存在于薯片、奶茶等食物中

反式脂肪酸主要来源于氢化植物油、精炼植物油、反刍动物的脂肪组织及乳汁。其中，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。之所以对植物油进行加氢硬化，是因为氢化植物油可以防止变质，保持食物外形美观，使运输和储存更加便利。此外，它还能够增加食品的口感，而且成本更加低廉。

所有含有氢化植物油或者使用氢化植物油炸过的食品都含有反式脂肪酸，所以人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、薯片、炸薯条、奶茶等，都是反式脂肪酸重灾区。

另外，食物在煎、炒、烹、炸等过程中，油温过高且时间过长也会产生反式脂肪酸，但量很少。

反式脂肪酸每天摄入量超过2.2克有害健康

虽然反式脂肪酸对健康有明显的潜在危害，但也不要谈“反式脂肪酸”色变，它的危害取决于每日的膳食摄入量，它的摄入量与所选择的食物种类有关。

2003年，世界卫生组织（WHO）建议每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克），我国采用了这一目标来做评估。需要特别指出的是，这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。

《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中规定，“如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克可标示为0”“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康”。

消费者在购买食品时，可通过标签上反式脂肪酸的含量来判断是否购买该食品。此外，尽量避免配料表中含有氢化植物油的食物。