江西定南客家酸酒鸭，你吃过吗？

酸酒鸭是江西定南传统的汉族名肴，属于客家菜。作为定南的第一名菜，来定南不可错过。小编第一次来定南的时候，朋友就推荐品尝酸酒鸭。酸辣的感觉，虽然那时的我不太吃辣，但是却莫名的喜欢上这种酸辣的味道，鸭肉咬起来非常嫩，让人念念不忘。定南当地人有个说法，如果要打开一个人的味蕾，一道酸酒鸭就足矣。

酸酒鸭始于清朝，当时，中原难民南徙，由于山区潮湿多雨，客家先民按中医理论常喝姜汤，仍感身寒，后有人用当地野山椒拌、姜末、与客家人手酿米醋一起服用，竟达到了发汗、祛湿的功效，效果极佳。之后，客家人常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料，酸酒鸭也由此产生。2010年，“定南客家酸酒鸭制作技艺”项目被列为“江西省第三批非物质文化遗产名录”。如今，制作酸酒鸭已成为一个地道定南家庭的“必备技能”，每逢节日和重大宴席，这道菜更是餐桌上的“标配”。然而，不管是当地还是外地人，吃酸酒鸭大家都喜欢到定南县城区的老金茂酸酒鸭店。

酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选。制作酸酒鸭时，一定要选取白色或灰色羽毛且为当地饲养的瘦肉型土鸭（又称泥鸭）。泥鸭是一种没有繁殖能力的杂交鸭。通过野生放养4个月左右，泥鸭的肉质就老嫩适中，骨质软硬合适。如果使用圈养的鸭子，鸭肉会变软，口味也就差了。泥鸭的大小一般以1.5千克左右为宜，要不肥不瘦。宰杀前，必须对鸭子进行饥饿处理，使其消化道空洁，从而将鸭腔内的废物完全排出。当地盛产的纯正糯米醋酸酒，也是制作定南客家酸酒鸭重要原料。糯米醋酸酒的制作比较复杂，要经过糯米浸泡、蒸煮、冷却、发酵等多道工序方能制成。

选好的鸭子宰杀后除毛去内脏，投入热水锅（开水里必须放有八角、姜，以入味去腥）中煮熟或者蒸熟，但不得蒸煮太久，以保其色、香、味俱全。起锅后，将熟鸭捞起用冷水淋凉，切成块状，摆放于盘中。用姜末、辣椒末、大蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等做成佐料放入碗中（俗称酸辣碗），随鸭肉一并上席。

品尝酸酒鸭时，既可将鸭肉粘着佐料吃，也可把佐料直接倒入盘中拌着鸭肉一起吃。据说，酸酒鸭的精华在于鸭头，通常留给最尊贵的客人吃。定南人吃酸酒鸭时，一般还会配上当地的客家碱性糕点灰水粄（bǎn）、鸭蛋汤皮骨同时食用。酸酒鸭的“酸”与灰水粄的“碱”达到平衡，堪称一绝。如此美味的酸酒鸭自然成为定南人逢年过节、平时招待亲朋好友时必不可少的一道菜。定南县位于江西省的最南端，东邻安远、寻乌，南接广东龙川、和平，西连龙南，北靠信丰，自古就是赣粤两省交通的咽喉要地、商贾要道，素有江西南大门之称。定南是一个山区小城，走在街上，随处可闻酸酒鸭的香味。在这里，你走进每一家餐馆都能品尝到美味的酸酒鸭。小伙伴们，江西定南客家酸酒鸭，你吃过吗？