解密中国低度白酒

半个世纪以来，低度白酒从艰难启动研制，一路成长为白酒消费的半壁江山。
1974年12月的一个夜晚，河南商丘市宁陵县北风呼啸，大雪从天而降。时任张弓酒厂副厂长、总工程师郭宗武满头雪花，站在自家后院，将60度原酒降度后的 50度、48度、45度、42度酒样挂在树梢进行冷冻，黎明取下来观察。当时室外气温是-1℃至7.5 ℃。郭宗武发现，温度越低，酒的浑浊度就越严重，白色颗粒和絮状物越多。随后他在室外用脱脂棉将各酒样进行过滤，48度以上的酒样过滤后表现出了无色透明。

两个月后，郭宗武又将加水降度后的47度、45度和38度酒样，送到宁陵县冰糕厂，使用全县唯一的制冷机进行冷冻。当温度降到-15℃～-18 ℃，白色颗粒和絮状物大量形成。他将酒样在低温下分别过滤，38 度以上的酒样都达到了无色透明。至此，中国第一瓶38度白酒问世。低度白酒的成功研制，成为当时中国白酒行业的一件大事，甚至在全国掀起了一股低度酒热。
时至今日，中国50度以下的降度白酒和低度白酒，已占白酒消费量的90%以上，42度以下白酒也拥有50%的市场份额[1]。从启动研制，到悄然渗透中国白酒半壁江山，低度白酒走过了怎样的半个多世纪？中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，一直以高酒精度闻名。
上世纪七十年代以前，白酒的酒精度大都保持在60度左右，个别品牌甚至超过70度，明显高于40度～43度的国际水平。由于酒精度高，酒体浓烈，一口下肚腹中如升起烈火，民间又将白酒称为“烧刀子”。出于节约粮食、利于出口等考虑，建国以来，国家大力倡导白酒降度。
1964年轻工业部组织“汾酒试点”，曾将68度至71度的原酒，通过加浆（加水）降至65度±1度，但酒体出现了白色絮状沉淀，这是中国白酒降度的最早尝试。

从建国后至七十年代，国家先后组织多次试点，解决了白酒行业诸多技术难题，但在探索白酒如何降度方面，始终没有突破。
白酒降度的最大难题，就在于加浆后酒体出现絮状沉淀物和口味寡淡。这种絮状物究竟是什么？已故白酒专家沈怡方曾在1979年撰文探讨如何解决高度白酒降度出现的问题。他曾指出，高度白酒降度产生的白色絮状沉淀，主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物，多来自于粮食原料中所含的脂肪酸，经发酵由酵母合成乙酯[2]。这3种高级脂肪酸乙酯的性质不稳定，都溶于醇，但不溶于水。当高度白酒加水或处于低温状态下，其溶解度就会下降，从而导致白色絮状沉淀产生。随着科研的进步和第一瓶低度白酒问世，人们逐渐掌握了清除这些白色絮状物的方法。除了张弓首创的冷冻过滤法外，还可以使用活性炭吸附法和再蒸馏法。
不过，这些高级脂肪酸乙酯也是白酒风味的成分之一。加上酒度降低后，酒中的香气物质会减少。所以，“低而不淡”一直是对低度优质酒的要求。作为38度大曲酒的首创者，张弓在弥补低度白酒味感方面也做了诸多研究。解决的关键在于两点：一是提高基础酒质量，二是精心勾调。以浓香型白酒为例，其质量好坏与发酵窖泥的优劣及酒醅接触窖泥面积大小有直接关系。

张弓研究发现，利用窖顶泥、肥沃土壤、榆树叶、黄水等12种原料，加水搅拌均匀后充分发酵，将此泥涂在百叶窗式的香泥板上，酒醅入窖时分层放入窖池内，扩大酒醅和窖泥的接触面积，可明显提高基础酒的总酯含量。
此外，通过窖泥培养液灌窖、双轮底发酵、回酒发酵、中高温曲混合使用等途径，也可提高基础酒的品质。

在优质基酒的基础之上，再经过降度和精心勾调，便可解决低度酒香小味淡的问题。也就是说，只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒。
如今经过半个世纪发展，白酒降度在技术、生产、工艺等方面早已成熟。但在当时的科研条件下，低度酒难题的破解犹如一道分水岭，白酒行业随即掀起了一场席卷全国的降度热潮。

白酒降度的人和事

作为中国第一瓶通过降度技术所生产低度白酒的缔造者，张弓酒厂的攻关之路始于1971年。
当时，张弓的规模和科技实力在中国酒行业并不突出。之所以能成功，和时任张弓酒厂厂长、总工程师郭宗武4年上百次试验和“横下一条心将这件事干成”的韧劲密切相关。“试验最初很不顺利，高度白酒加浆降度后酒体浑浊厉害，当时科技仪器很少，更多只能用‘土法’人工测试。放在一般人很多就放弃了，我姥爷不信邪非要把这事干成。”
郭宗武之孙郭广阔告诉我们，“直到发现冷冻后，可以通过脱脂法将白色颗粒和白色絮状物过滤，并在冻库大规模试验成功，才找到解决之道。”就在郭宗武不断试验各种方法时，五粮液也在尝试如何攻克低度白酒技术难关。

传统五粮液的酒度是60度，而国外酒度通常都在40度左右或以下。1972年，湖北粮油食品进出口公司提出，希望五粮液能降低出口酒的度数，更好地满足外商需求。
接到要求后，五粮液立即组织科研试验。然而经过6年探索，依然没有满意的结果。直到1978年，著名数学家华罗庚来四川推广统筹法和优选法。当时五粮液化验分析及技术专题负责人刘沛龙（后任五粮液总工程师）运用0.618法，对酒度和温度进行试验，最终优选出38度和35度两个最佳度数，以及-3℃这一最佳冷冻过滤温度[3]。后来刘沛龙将38度改成39度，口感更为醇净甘爽。直到今天，39度五粮液依然是五粮液极具竞争力的主打产品之一。随着白酒降度技术不断取得突破，低度酒热潮也随之兴起。在1979年大连举办的第三届全国评酒会上，江苏高沟酒厂出品的39度高沟特液被评为中国唯一低度优质酒，打破了以往国优品牌都是高度白酒的局面，其他白酒品牌也纷纷推出低度酒。
而真正让低度酒热在全行业普及的，则是1987年召开的“贵阳会议”。在这次全国酿酒工业增产节约工作会议上，国家多部门首次提出，中国酒业要从“高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变”，以优质、低度、多品种为产业发展方针。随后，中国低度白酒研发和生产迎来全面繁荣。1988年，原四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所所长、名优酒研究中心主任李大和正在四川仙潭酒厂开展白酒科研。为了响应“四个转变”，四川省轻工厅给该所下达了提高仙潭大曲质量的任务，李大和团队承担了这一项目。
他们在提高原酒和调味酒质量的基础上，成功研发出一批38度仙潭大曲酒，在1989年第五届全国评酒会上获得了国家优质酒称号。在这届评酒会上，除了对上届国家名优白酒采用复查确认，对该产品的降度酒及低度酒，经纵向和横向对比，质量优良者予以确认为系列酒。最终获奖的17种国家名酒中，有15种包括降度和低度白酒。
如39度五粮液、38度泸州老窖特曲、38度高沟大曲、38度剑南春、39度西凤等，低度和降度白酒由此成为一种趋势。根据新国标，浓香型白酒将以40度为界划分高度和低度，酱香、清香、兼香、特香等香型，依然以45度作为高低度白酒分界。

江南大学副校长徐岩教授告诉我们，按照新国标针对低度浓香白酒的新口径，浓香低度白酒占据市场份额巨大。五粮液、泸州老窖、剑南春等低度浓香品牌全国畅销，市场表现最为突出。

以茅台、郎酒为代表的酱香和汾酒为代表的清香低度酒，份额有待提升，近年酒企也进行了很多产品和市场培育。来自中国酒业协会的数据则显示，截至2017年，50度以下的降度白酒和低度白酒已占白酒消费市场的90%以上，42度以下白酒占据50%的市场份额。而在上世纪80年代以前，低度白酒占白酒市场份额还不到1%。半个世纪以来，低度白酒从艰难启动研制，一路成长为白酒消费的半壁江山。如果说早期是为了节约粮食、出口换外汇，当下及未来更多是出于健康饮酒的新时代要求。

从酒度上看，威士忌、白兰地等蒸馏酒的酒度多为37度～43度，日本烧酒为20度～30度。我国白酒经过半个世纪发展，平均酒度达到45度左右，但和国外蒸馏酒相比仍然较高。
同时，伴随着年轻消费者成为饮酒主力，饮料酒中啤酒、黄酒、果露酒等所占的比例逐渐增大，低度酒更容易得到年轻人接受。

如日本烧酌在25度左右，饮酒时多加水果细酌慢饮。欧美人均年消费酒量是国人3～5倍，但并没有造成大的社会问题，这与其饮酒方式慢饮、少饮、饮时加冰等有关。
如何倡导健康生活、科学饮酒，白酒降度是一条可行路径。业内人士认为，低度白酒研制成功以来，对基础酒生产技术、勾调技术、后处理技术都提出了更高要求，也催生了相关产业，如过滤设备、水处理设备、吸附介质产业等。目前这些产业年产值可达数十亿元，这些技术和装备的升级，又促进了低度白酒的发展。可以说，低度白酒的兴起，对白酒产业整体升级也起到助推作用。
如今距离中国第一瓶低度白酒研制已过去半个世纪，低度白酒的科研之路却仍未终结。国家白酒评委、四川川酿科技有限责任公司总工程师黄志瑜告诉我们，白酒企业在解决降度和酒体浑浊技术层面问题已不大，但低度白酒的优级品率仍有待提升。他认为，40度以下的低度白酒在生产工艺、风味保持等方面难度更大，优质低度白酒更为稀缺。

知名白酒专家、源坤教育创始人钟杰也表示，低度白酒新陈代谢容易，更适合年轻人和不同群体在多个场景饮用，未来具备广阔空间。但在生产上，要始终坚持“低而不淡”，这需要酒企持续不断提升工艺技术水平。
2022年1月10日，国家工信部发文提出，针对年轻消费群体、国外消费群体，发展多样化、时尚化、个性化、低度化白酒产品。