餐饮业的寒冬，一波三折

文 | 荆玉

“当前每月亏1000万，已经连亏两个月了，看不到尽头。若不是靠我私房钱撑着，早就倒闭了。”近日，连锁餐饮企业隐溪茶馆老板吕义雄所发的朋友圈引发了广泛关注。

隐溪茶馆是隐溪（上海）文化传播有限公司旗下项目，成立于2016年3月。其微信公众号显示，目前隐溪茶馆在全国有31家连锁门店，上海已拥有超20家线下门店。在上海长达一个多月实施静态管理的情况下，隐溪不得不面对业务停滞的挑战，其压力可想而知。

无独有偶，据红餐网报道，近期另一个知名餐饮人汪小菲也在直播时直言，自己经营的餐厅陷入经营困难。“餐厅很多都没法开门营业，每天啥也不干就要开支数百万。”

明星餐饮企业尚且处于困境当中，更多的中小连锁、个体商户抗风险能力更弱，面临的处境也更加凶险，许多不得不收缩战线或者彻底关张。企查查数据显示，2021年我国注册的餐饮企业总数达到316.7万家，而吊注销的餐饮企业达到了88.5万家。

餐饮行业是一个传统行业，官方统计数据显示其支撑了4.7万亿的经济总量和近6000万人的就业，其景气与否不仅关系到经济增长，还关系到无数家庭的生计。

但自疫情出现已经过了两年多，当下餐饮业的情况似乎远比预想的要更加复杂，行业的寒冬一波三折，超出不少业内老炮的预料。

2020年初的疫情突如其来，让整个行业陷入停滞和瘫痪。随着疫情逐渐平复，餐饮业逐渐复苏，恢复了一定的活力。但进入2022年，在新的奥密克戎毒株和“动态清零”政策之下，餐饮业再次面对新的挑战。

近期，多名知名餐饮连锁老板在接受行业垂直媒体红餐网采访时都透露出，对下半年的经营形势感到担忧。如全聚德总经理周延龙表示，五一过后的下半年，（餐饮经营的）形势将更加严峻。

民以食为天，餐饮本是一个永不落幕的永恒产业，这也是近两年餐饮企业在一级市场炙手可热的关键原因之一。但疫情的反复仍然是悬在企业头顶上的达摩克里斯之剑，只有做好疫情长期的准备，争取先活下来，才能谈未来更好的发展。这注定将是一场持久战。

01 抄底被套

• 实际上汪小菲和隐溪的老板吕义雄都是“抄底被套”的典型。

2020年初，国内疫情在较短时间内得到有效控制，给了不少餐饮企业以胜利在望的预期，和按捺不住扩张的欲望。

疫情影响下，不少支撑不住的餐饮门店谋求转让，租金中枢普遍下调，不少餐饮企业选择此时抄底入场，赌的就是疫情结束后，消费者会报复式消费；而中小型餐饮企业不堪压力退出市场，则头部餐饮企业就可以充分享受红利。

采取这一策略的典型代表就是海底捞，但却不幸“抄底被套”。

在经受疫情歇业折磨的同时，海底捞2020年逆市进行了大规模的投资布局，新开门店达到了544家，门店数量同比增长了70%以上。2021年上半年海底捞又新增了299家门店，但到了下半年却直接关闭了276家线下门店。

海底捞也因为闭店造成了不小的减值损失，导致其2021年出现了自上市以来的首次年报亏损，亏损金额达到41.6亿元。

除了海底捞，实际上汪小菲和隐溪的老板吕义雄都是“抄底被套”的典型。

2020年10月，汪小菲的时尚川菜品牌麻六记国贸首店开业，他在这之后接近一年的时间里只开了4家店。可能是看到生意实在是红火，汪小菲快速决定将其扩张做大，2021年9月后其开店突然加速，总的直营门店数逼近20家。

但不久后，奥密克戎疫情来袭，麻六记的大本营北京暂停堂食，只能转战外卖，艰难维持。汪小菲的母亲张兰还在直播时透露，受疫情影响，汪小菲已经关闭了4家在上海的门店。

同样地，隐溪茶馆在疫情之前一直只保持着6、7家的数量，但疫情让更多适于隐溪经营的物业出现，因此其在疫情后开店数量快速增长到了二十余家，因此其不得不承担更大的亏损。

明星企业们之所以纷纷抄底被套，除了疫情造成的“静态管理” 、无法堂食等严重影响外，疫情大背景下，居民对于未来的收入增长并不具备很强信心，因而储蓄率快速增长，而餐饮消费则受到抑制。

国家统计局的数据显示，截至去年年底，中国居民存款总金额为102.5万亿元，今年一季度迅速增长到110万亿元，而在2019年，这一数字为82万亿元。

与之相反的是，自2021年下半年开始，我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓。尤其餐饮业，叠加了人员流动受限的影响，多个月份呈现出负增长。今年一季度餐饮业则更加低迷，3月份餐饮收入2935亿元，下降16.4%。

在此背景下，逆市抄底的企业尽管当下面临困境，但已经属于餐饮企业当中的佼佼者，不少餐饮企业的处境更为艰难。

天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。

02 论持久战

• 刚刚过去的五一假期，餐饮行业并未迎来像样的复苏。

今年以来，从最初的大湾区到上海，再到如今的北京，全国经济最活跃、最发达的地区先后受到疫情的影响，因而对餐饮业造成不小的冲击。

刚刚过去的五一假期，餐饮行业并未迎来像样的复苏。仍然不断有新冠感染案例的北京、沈阳、上海等地，餐饮业无法实现堂食，客流量受到不小的打击。而广州、深圳、成都等地也因为旅游人员减少等原因，餐饮业表现不佳。

展望未来一段时间的发展，餐饮经营态势始终存在不确定性。

目前全国多地时有疫情发生，有部分城市实施区域静态管理，亦有部分城市虽然未实施静态管理，但仍然暂停堂食。如济南在3月30日至5月10日间暂停堂食41天；沈阳于3月17日宣布暂停堂食，4月25日提出按照50%限流有序开放。

暂停堂食对于餐饮企业是不小的打击。极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6%。但仅靠这不足两成的收入，显然解决不了餐饮所面临的现实问题。

在此背景下，餐饮企业必须重视自身的现金流健康，做好紧急预案，为随时可能发生的“静态管理”和暂停堂食等措施做准备。这不仅仅要求企业谨慎开店，谨慎抄底，更重要的是做好打持久战的准备，保存实力，先活下去才是王道。

巨潮发现，有不少连锁餐饮企业依靠自身品牌优势推出了零售产品，覆盖了从火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡，到自热食品、速食菜、速食汤等多个品类。尤其在疫情之下，成为部分餐饮企业重要的创收来源。除了海底捞、呷哺呷哺、广州酒家、星巴克等老玩家外，霸蛮米粉、和府捞面、眉州东坡、西贝莜面村、船歌鱼水饺等品牌都已入局。

汪小菲创立的麻六记也推出了调味品、方便速食、预制菜等产品，其抖音旗舰店销量最高的一款酸辣粉已累计售出了16.6万份。汪小菲在微博上表示，现在麻六记线上的销售和外卖已经远远超过线下店的营收，“我们是一个食品公司并不仅是一个线下连锁店。”

此外，有不少行业内参建议，应对疫情影响，餐饮企业应该灵活调整产品结构，砍掉不必要的菜品、缩短产品线，进而实现一定的降本增效。

03 等待曙光

• 不过前途是光明的，道路却是曲折的。

餐饮是一个永不落幕的永恒产业，且会随着经济增长持续发展壮大。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，疫情之前，国内餐饮市场始终保持高速增长，2014年-2019年，市场规模从2.9万亿增长到4.7万亿，CAGR（年复合增长率）超10%。

目前国内人均外出就餐支出还不到美国的五分之一，餐饮连锁率在12%左右，相比美国高达50%的连锁化率还有很大的提升空间。这也是一级市场近两年看好餐饮赛道的关键原因之一。

金沙江创投合伙人朱啸虎去年在一次演讲曾公开表示， “我们相信十年以后中国线下餐饮（市场规模）达到十万亿是毫无问题的。要是能够达到百分之五十以上的连锁化率，至少五万亿是线下连锁品牌能够分享的蛋糕。要是品牌能够达到五百个，就说明每个品牌就能够达到一百亿的销售额，这也是中国线下连锁餐饮的机会。”

不过前途是光明的，道路却是曲折的。

从外部市场环境来看，一方面，未来一两年，奥密克戎疫情将始终是悬在餐饮企业头上的一把剑，是发展的巨大不确定性。

另一方面，即使疫情结束，居民对于未来收入增长的信心短时间内也很难恢复，叠加老龄化、少子化和生育水平快速下行的情况，也会导致餐饮消费能力减弱。

在此背景下，餐饮企业不但要谨慎扩张，保持实力，打赢持久战，还得有长期主义的战略，为疫情后可能较为低迷的消费做好准备。

从内部经营角度来看，房租、人力以及食材成本始终是影响餐饮业经营成本的“三座大山”。

《2021餐饮外卖商户研究报告》指出，疫情期间，北上广深等一线城市商铺租金，并未受疫情影响而下滑，这让不少商家承压。来自中国饭店协会的调研则显示，高达77.5%的餐饮商户认为，门店租金是经营的最大压力。

未来随着房租越来越贵，人力成本越来越高，餐饮企业面对的压力也越来越大。这要求餐饮企业增强自身的数字化运营能力，在C端做好用户运营获悉用户需求，在B端提高供应链的整体效率，从而实现降本增效，在同样的大环境下，比对手走得更远。

对于所有餐饮企业而言，当下的疫情是一个性命攸关、重大转折的关头；但即使侥幸过关，未来几年餐饮消费的低增长趋势和压在身上的“三座大山”都注定了行业将是大浪淘沙。未来的餐饮市场机会无限，但曙光只属于韬光养晦、修炼内功的长期主义者们。

参考资料：

红餐网：《“五一”旺季不旺，餐饮业或迎“史上最长淡季”》

红餐网：《汪小菲自曝：餐厅亏损严重，每天开支几百万，快撑不住了！》

CCFA&华兴资本 ：《2021年中国连锁餐饮行业报告》