中国茶叶第一大省，凭什么是它？

　　全文共6141字 | 阅读需12分钟

　　八闽之地，茶中传奇。

　　福建在茶界，就是一个充满传奇的地方。

　　追溯中国六大茶类：乌龙茶的起源，在福建；红茶的起源，在福建；白茶的起源，是在福建。甚至曾经征服北方人味蕾的茉莉花茶，同样起源自福建……

　　中国六大茶类，有一半发源自福建

　　摄影/陈健

　　从闽南到闽北，闽东到闽西，福建的茶就像山西的醋、山东的馒头一样随处可见。有中国人的地方，或许就少不了福建茶。

　　福建的茶不仅“花样繁多”，还非常“豪横”。以国家统计局2020年数据为例——

　　茶叶总产量全国第1

　　茶园平均单产全国第1

　　茶树良种普及率全国第1

　　茶叶出口额增速全国第1

　　茶叶全产业链产值全国第1

　　乌龙茶产量全国第1

　　白茶产量全国第1

　　论茶，福建就是妥妥的C位！

　　福建茶的“C位”，都是福建人“拼”来的

　　图/视觉中国

　　甚至远在日本，福建茶也成为了饮料商的“财富密码”，争相在包装上特地标注“福建省推奖”字样以示正宗；福州茉莉花茶在国外同样广受欢迎，福州也被国际茶叶委员会授予“世界茉莉花茶发源地”称号……福建全省产好茶，八闽大地，处处有茶的传奇。

　　虽然福建人身在茶中，但真要喝茶时也是有烦心事的，比如：家里这么多茶，泡哪个好呢？

　　洪水来袭也挡不住福建人民喝茶的热情

　　图/视觉中国

　　清甜醇柔的福鼎白茶；花香清雅的茉莉花茶；香似桂圆、滋味醇爽的正山小种；岩骨花香的武夷岩茶；花香似兰如桂的漳平水仙；清鲜甜润的坦洋工夫；花香馥郁的安溪铁观音；兰香幽长的白芽奇兰……这完全是一种幸福的烦恼。

　　八闽之地，遍地名茶

　　设计/九阳

　　只有真正的“茶叶第一大省”，才有如此豪横的烦恼。

　　福建茶如何影响世界？

　　未喝中国茶，先学闽南话

　　4月13日，武夷山的“开山祭茶”仪式在九龙窠大红袍母树下举办。“采茶啰，丰收啰”，在十余位武夷岩茶制作技艺非遗传承人的带领下，喊山呼声响彻山谷。

　　武夷山每年都会开山祭茶

　　摄影/武夷山尚径传媒

　　福建人对茶，有着敬畏，当然也有自豪。这种自豪与生俱来，和山海一起，刻在了骨子里。

　　福建一面是海，另一面便是山——这里，有极其适宜茶树生长的砺壤。作为一个沿海省份，它的山地丘陵占比却超过80%：森林覆盖率居全国第一，动植物种类占全国的三分之一，是中国平原最少的省份之一，素有“八山一水一分田”之称。

　　福建山脉此起彼伏，水系丰富

　　孕育数以千计的茶树品种

　　制图/孙璐

　　武夷山脉包裹了闽北、闽西地带，和以鹫峰山脉、戴云山脉为主的闽中山带，构成了锁住充沛水汽的重重保障，使得福建成为孕育名茶的一方沃土，也传延了八闽之地的民间智慧。

　　福建的每一座山，都是一个品种宝库

　　摄影/陈健

　　这里种质资源更是极度丰富，有“茶叶品种宝库”之称——福建本地菜茶品种数以千计，其中记录在册的本地群体种就多达800余种；同时这里还拥有国家级茶树良种20余个、省级良种10余个……这些丰富的资源，为福建茶产业发展奠定了基础。

　　在沃土之下，福建不仅产好茶，而且茶叶产量极大。据福建省农业农村厅统计，2019年福建省茶叶产量高达43.99万吨，全产业链产值约1200亿元，均居全国第一。

　　福建茶叶产量常年全国第一

　　设计/九阳

　　而闽江、九龙江、晋江水系成为沟通内陆与海疆的重要通道，让福建茶叶自古便飘向了远方。

　　向北，万里茶路在崇安（今武夷山市）开端，横跨亚欧大陆，延伸至中亚和东欧等地区；向南，福建茶叶在宋元时期便由泉州扬帆出海，与具有“冒险精神”的福建人一同，缔造了那个臻于鼎盛的港口时代。

　　泉州人曾用石塔为出入港口的船只指引方向

　　图为古时泉州湾主航道航标塔六胜塔

　　摄影/张梓昌

　　随着商路的通达，福建茶对外影响力日渐扩大。西方国家对茶的命名也与福建方言有直接的溯缘关系。

　　相传，闽南地区称茶为“te”，喝茶为“tsia te”，荷兰人购回福建茶时，便根据这个发音将茶译成“Thee”，英语中的“Tea”，法语的“Thé”；德语的“Tee”，均为“te”之转音。

　　早年传往欧洲最多的福建茶，便是正山小种

　　图/视觉中国

　　福建人爱茶、敬茶，他们对茶的了解与执爱，不仅让福建省茶文化丰富鼎盛，更成为茶叶科技与人才的“福地”：吴觉农、陈椽、庄晚芳、李联标、张天福……这些对中国现当代茶业发展起了奠基作用的专家都曾将福建作为研究工作与生活之地。

　　福建茶叶市场异常活跃，现有茶叶类生产企业上万家，国家重点农头企业就有十多家。福州、泉州、安溪、福安、漳州、厦门、武夷山、龙岩，各个大型茶业中心在这片土地“遍地开花”，门庭若市……

　　福建茶叶市场一向活跃

　　摄影/陈健

　　福建茶有太多令人自豪的基因，也以多样的品类与拔尖的品质，成为茶界一张亮眼的名片。

　　白茶之乡、红茶鼻祖、乌龙发源地

　　福建茶到底有多卷？

　　无敌是多么寂寞？福建茶“卷”起来，连自己都不放过。

　　宁德、泉州、南平是福建产茶最多的三个市

　　制图/孙璐

　　乌龙茶的“半壁江山”

　　向南还是向北？

　　中国的乌龙茶产地，自西向东大抵分为广东乌龙、闽南乌龙、闽北乌龙、台湾乌龙四大产区。而福建这一省，便占据了半壁江山。

　　制作乌龙茶是一种火的艺术，而福建则将它发挥得淋漓尽致。无论闽南还是闽北，都能巧妙地运用不同阶段、不同形态的热能，逐渐促进茶叶风味物质的转化，从而呈现乌龙茶独特的色香味风貌。

　　焙火，是乌龙茶重要的制作环节

　　图/视觉中国

　　闽南地区乌龙茶以安溪铁观音为代表，多显花香，清幽持久，有独特的“观音韵”；闽北地区乌龙茶以武夷岩茶为代表，茶香或浓长或清幽，或带花香或具果味，更有山场带来独有的“岩韵”。

　　在上世纪90年代，闽南人将“安溪铁观音”卖遍全国，无人不知；如今，昔日贡茶闽北武夷岩茶再度声名鹊起，可谓王者归来。

　　上图：武夷岩茶

　　下图：安溪铁观音

　　图/游力克，视觉中国

　　但看似“互相较劲”之中，他们都在汲取对方经验，努力提升自身品质，共同为福建茶扛起乌龙茶的半壁江山。

　　其实，武夷岩茶与安溪铁观音已经强大到自身也能“卷”。

　　武夷岩茶卷山场——牛栏坑、倒水坑、大坑口、慧苑坑、流香涧、悟源涧、竹窠、九龙窠……每个山场都有独特的小环境，各有特色，所制岩茶都可作为斗茶的“杀手锏”来使用。

　　武夷岩茶对山场的追求已到极致

　　图/视觉中国

　　安溪铁观音卷工艺——清香铁观音清幽高香，颇得年轻人市场好感；浓香铁观音浓醇爽润，观音韵明显，是乌龙茶老饕的最爱；陈香铁观音陈醇润滑，具有陈香，吸引了不少乌龙茶“老铁”粉的青睐。

　　安溪铁观音通过工艺细节的不同

　　以多种口感风味迎合不同消费者

　　图/刘金龙

　　不仅如此，福建乌龙茶产区多达数百种的品种间，也在抢夺各自的“话语权”。闽北的肉桂、水仙、水金龟、大红袍、铁罗汉、白鸡冠……“群芳争艳”，数不胜数。而在闽南，铁观音、毛蟹、本山、梅占、黄金桂……滋味各异，各有千秋。

　　福建茶树品类繁多，适制乌龙茶的多达数百种

　　图为其中50余种

　　设计/九阳

　　而中国唯一的紧压乌龙茶漳平水仙，自带山骨风韵的漳州白芽奇兰，香似香橼的永春佛手等茶也各自声名在外，同样也是福建乌龙茶非常重要的组成部分。

　　福鼎？政和？

　　白茶扛鼎之地究竟在哪

　　说到“卷”肯定少不了福建的白茶。目前福建白茶的主要产地为福鼎、政和、松溪、建阳等地，它们共同占据了中国白茶产量的73.6%（福建省统计局2019年数据）。

　　福建白茶产量一直“霸占”全国前列

　　图/视觉中国

　　这其中又以福鼎与政和最为有名。从清末至今，它们一直都是中国出口白茶的产业重镇。

　　据研究，白茶最先起源于福鼎，而后建阳、政和也开始陆续制作白茶，相距不过几十年。清嘉庆元年（1796年），福鼎已有人以“福鼎菜茶”的状芽为原料，创制白毫银针；1890年，福建政和也用大白茶制成银针，并于次年销往国外。

　　白毫银针是白茶中的“上品”

　　采用芽头制作

　　图/视觉中国

　　20世纪初，福建白茶外销出口逐渐火热，在百年间成为福建茶叶出口的重要部分。近年，白茶的价值在国内彻底“爆发”，火热至今。

　　福鼎与政和一个凭海而居，一个依山而卧，所产白茶各有特色。最大的区别，便来自制作工艺中萎凋环节。

　　萎凋，是白茶制作中最重要的环节之一

　　摄影/陈健

　　福鼎临海，由于低海拔，加之采摘时节晴天较多，有着充分的日照资源，所以白茶主要采用日光萎凋的方式。而经过日光萎凋的福鼎白茶会具有独特的“日光”香味，且口感风格更为醇和柔顺。

　　政和依山，由于海拔高，昼夜温差大，加上雨季与茶季重叠，所以不能做到纯日光萎凋，而是采用室内外结合的萎凋方式。但高山茶带来的口感会多出花香，口感爽利有劲。

　　福鼎与政和的白茶各有风格

　　摄影/陈健

　　福鼎白茶与政和白茶谁更好？其实并无定论，因为福建人知道，适口最好。

　　世界喝上红茶

　　还得感谢福建

　　红茶是历史上国际消费量最大的茶，而红茶的鼻祖，正是源于福建武夷山的武夷红茶。而其中最为出名的便是正山小种，因为制作时用当地特产的松枝燃烧后进行烘干，所以其成品带有松烟香和桂圆干香，品质独特。

　　独特的桂圆干香，是正山小种的特征

　　图/视觉中国

　　据史料记载，正山小种在十七世纪便传入欧洲，被带到了英国宫廷，并逐渐在欧洲各国流行开来，最终风靡世界。嘉庆前期，中国出口的红茶中有85%都名为正山小种红茶，对中国外贸的贡献作用显著。

　　风靡世界的红茶，从桐木关中走出

　　图/图虫·创意

　　武夷红茶问世以后，逐渐演变为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类。此后很长一段时间内，以正山小种最为著名。

　　工夫红茶中的祁门红茶、滇红、川红、宁红、英红，信阳红茶，以及福建本地的坦洋、白琳、政和三大工夫红茶，都与武夷山的正山小种有千丝万缕的联系。

　　正在制作中的正山小种

　　图/图虫·创意

　　政和工夫以政和县为主产地，香高鲜甜，花香浓郁；坦洋工夫以福安为主产地，香味醇厚，多果甜香；白琳工夫以福鼎为主产地，醇柔鲜甜，带毫香和蜜甜香。

　　三大工夫红茶都曾在历史中遭遇外力而衰退，福建人却从未放弃这些传统的味道。它们在休养生息中的未来仍然可期，待与正山小种一起，为福建红茶担起未来之路。

　　北方人的口感基因

　　也有福建花茶的功劳

　　福建有一类茶，不仅在当地一枝独秀，更是“卷”到了遥远的北方。

　　它便是“传统福州味，清雅冰糖甜”的福州茉莉花茶，曾一度攻陷了以北京、天津为主的中国北方茶饮市场的半壁江山，甚至融入了几代人口感基因并影响至今。

　　茉莉花茶

　　有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉

　　摄影/黄小璇

　　福建籍的女作家冰心在《茶的故乡和我故乡的茶》一文中曾写道：“我的故乡既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。解放前，四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶，它的品种、窨制技术都是从福建传过去的。”

　　事实上，各地茉莉花茶的品种、技艺并不完全是来自福州，但说它们都受到了福州茉莉花茶技艺的影响，却并不为过。

　　传统福州味，清雅冰糖甜

　　是多少福州人刻在记忆中的味道

　　图/山林食纪

　　茉莉花茶属再加工茶，传统的福州茉莉花茶的制作，并不简单。

　　它以烘青绿茶（茶坯）为基础加工而成，茶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性经过一系列工艺流程加工窨制，茶香与茉莉花香交互融合，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。

　　窨制过程便成为“窨花”，并且会经过多次反复。

　　窨制好福州茉莉花茶需要丰富的经验

　　图为福州茉莉花茶传统窨制工艺传承大师陈铮正在制茶

　　图/陈铮，设计/东子

　　福州茉莉花茶，通过浓郁花香与鲜醇茶汤火遍了全国，是当之无愧的花茶界“重磅大佬”。

　　但随着城市扩展，花田萎缩，以“福州花、闽东茶”窨制的传统茉莉花茶愈发难得。所幸福建人在做茶这件事上对传统一贯的坚持，让这朵奇葩至今依旧绽放光彩，带给我们满满的“冰糖香甜”。

　　柏岩茶、斜背茶、石亭绿

　　福建这些绿茶你还能喝到吗？

　　虽然福建茶多以乌龙茶、红茶、白茶为人所知，但这里其实曾经也是绿茶大省，如今却少为人知。因为市场原因，福建的绿茶产地正在减少。当年的许多绿茶，要么被改做白茶，就此再无“根骨”；要么被收为花茶茶坯，就此再无姓名。

　　福建曾经也是绿茶大省

　　摄影/张陈勇

　　有福建老茶人谈起福建绿茶的未来，曾无奈感叹道“它们的未来？成为历史罢了”。

　　福州的雪峰白毛猴、梅兰春、柏岩茶，龙岩的斜背茶，南安的石亭绿茶，罗源的七境堂绿茶，宁德的天山绿茶，永安的云峰毛峰、云峰螺毫，大田的大仙峰毫茶，清流的莲花银丝，福安的福云曲毫，霞浦的福宁元宵绿，武平的武平绿茶……

　　如今依旧有不少福建茶人

　　在坚持绿茶的制作

　　摄影/张陈勇

　　这些绿茶曾为福建人的茶桌增添了丰富的色彩，部分依旧坚持生产并有着不俗的产量，而部分则逐渐消失在大众视野之中……爱茶的福建人当然不会忘记它们。而那些依旧坚持做绿茶、为福建绿茶留下根脉的茶人们，更加值得敬重。

　　从地域文化到斗茶文化

　　福建人血液里流淌着拼搏

　　福建人喝茶的氛围浓到什么程度呢？家里来客第一件事必定是倒茶，如果倒的是水，指不定会挨顿白眼。

　　随着一声“呷茶”，忙碌了一天的福建人，又支棱了起来。一杯福建茶入口，便可生出无边激情与浪漫——“今晚想和你看严严的夜亮”。

　　福建人，无茶不欢

　　摄影/方托马斯

　　福建人好喝茶，喝好茶，是出了名的。

　　“茶哥米弟”常被福建人挂在嘴边，也常说自己：“卖茶的比卖米的都多”。在全国各地，有茶的地方，就都能听到“胡建人”各地亲切的乡音。以至于不少人听到福建人说话，便会想到喝茶。

　　方言与茶，都是福建风土文化的承袭。当然，一个合格的福建老饕，是可以达到“听声辨茶”境界的。

　　想挑战 一下？不妨点开下方录音，来感受一下福建茶人的魅力。

　　录音1翻译：来喝茶了

　　发声者（闽南语）/非物质文化遗产

　　乌龙茶（铁观音）制作技艺传承人刘金龙

　　录音2翻译：来喝茶了

　　发声者（闽北话）/非物质文化遗产

　　武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人陈孝文

　　录音3翻译：喝茶了，福州茉莉花茶冰糖甜，很好

　　发声者（福州话）/非物质文化遗产

　　花茶（福州茉莉花茶）制作技艺代表性传承人陈成忠

　　感谢3位传承人在地道寻茶记为福建茶发声！

　　除了盛行卖茶的文化外，福建人从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。闽南工夫茶、闽西擂茶……那都是待人接客的最为普遍，也是最代表主人心意的礼节；桌上摆好的德化白瓷、建阳建盏，也都是福建历史悠久的名器。

　　产自南平市建阳的建盏，有着丰厚的历史底蕴

　　摄影/林杰

　　可以说，“爱拼”贯穿了福建人与茶的前世今生。福建人还喜欢斗茶，而且斗起来特别狠。

　　这一点，倒真能从茶痴宋徽宗那里找到根源。宋朝，斗茶风靡朝野。这一时期，建州（今福建建瓯市）北苑御焙成为全国闻名的贡茶中心。而且进贡茶之前，当地要先斗茶，以品质最好的进贡给皇帝。

　　宋朝斗茶之风，便以闽地为盛

　　图/视觉中国

　　范仲淹曾写诗：

　　“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”

　　苏轼也曾感叹:

　　“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，

　　争新买宠各出意，今年斗品充官茶”

　　唐、宋时兴的“斗茶”遗风在福建各地仍历历可寻，如今的斗茶场面更加壮观与专业……

　　如武夷山天心村斗茶赛、海峡两岸民间斗茶赛、海峡两岸茶王擂台赛、安溪铁观音大师赛……随处可见的民间斗茶赛，参赛茶样却个个可谓茶界“天花板”。

　　武夷山天心村斗茶赛，观众即是评委

　　图/视觉中国

　　这些斗茶比赛，让福建茶从古至今一直保持着创新与进步。

　　从福建茶中，我们能看到福建人深埋于血液中的精神。从古代到近现代，他们背靠“八闽之地”，面朝汪洋大海，“战斗力”爆表。

　　他们敢拼、敢干、敢创新——有海的地方就有妈祖；有饭馆的地方就有沙县；有城的地方，就有宁德的电池；有路的地方，就有晋江的鞋；而有中国人的地方，就有福建的茶叶。

　　福建茶不仅哺育福建人

　　也走向了更远方

　　图/视觉中国

　　福建，确实担得起中国茶叶第一省的名头！

　　文 | 何如卿

　　编辑 | 欧寒天、何如卿

　　专业支持 | 张妍

　　图片编辑 | 吴学文

　　设计 | 九阳、东子

　　头图 | 视觉中国

　　封图 |视觉中国

　　（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）

　　中国国家历史又双叒叕上新啦！