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梅兰芳先生的“压桌菜”

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梅兰芳先生为塑造一流的舞台形象,十分律已,饮食讲究淡雅、精致、力求低脂、低糖、低盐,拒绝麻辣等刺激性菜肴,梅先生良好的饮食习惯恰恰契合了现代人的养生之道。

梅先生如果在北京,在外吃饭,大致逢大席时,便选择玉华台,知交小叙便是恩承居,如果是自己在家,夜宵必不可少。但不论在哪,有两碟压桌菜永远必不可少,那就是“六必居”的两个酱菜,八宝菜、酱黄瓜。吃油腻或软熟的东西,夹两筷脆嫩而鲜咸的酱菜,的确感到特别爽口,另有一番风味。

喜欢“六必居”的酱菜,是梅先生的习惯了。梅先生自己写的《梅兰芳舞台生活四十年》中介绍:从小就喜欢酱菜,虽然简单。我觉得简单的菜品常常是最令人心仪的,这也符合美食之道,美食最重要的在于用心,而非是几个盘几个碗的排场,排场是给人看的,用心才是自己吃的,梅先生这么会吃的人,最爱的菜品却也只是这路看似简单的小玩意儿。

其实,“六必居”的酱菜可不简单。六必居是中国腌菜业的“扛把子”角色,距今已有四百年历史的老牌酱坊。清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年),曾荣获国际博览会奖章。其腌制的酱菜酱香浓郁,梅先生喜欢的甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名;另外,主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等。为保证产品质量,参照古代酿酒的规范,提出六项必须做到的操作规程,即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。故名为“六必居”。

梅先生喜欢酱菜,是在他11岁开始登台第一次演戏,是扮昆戏《鹊桥密誓》的织女,那时跟师傅吃饭时,其师没酱菜不吃饭。那时的梨园弟子多有“固譬”,但不知酷爱酱菜算不算?但对梅先生的影响是巨大的。后来,梅先生成为梨园魁首,名扬四海,但梅先生有把常用的扇子,上面是张大千亲书的一首《竹枝词》:”黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。“由此可见,梅先生对六必居的一往深情。

六必居的确不是凡品,其一是形美,成熟后的咸菜开头必须讲究刀功,成形后要求美观大方;其二是香溢,酱菜经过加工后,散发着特有的香气,有咸香、酸香、酱香、五香、甜香、辣香等;其三是色艳,酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等,都是在加工过程中,色泽配合的结果,给人鲜艳、鲜美诱人的感觉;其四是味醇,酱菜入口时,所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等,各味适当,构成了酱菜醇味,鲜美可口。

过去王室堂前燕,飞入寻常百姓家。六必居的酱菜现在行销全国了,吃过六必居酱菜的,无不啧啧称赞其独具的匠心,鲜美的味道。



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