彭厨新菜品.看当红旺销湘菜

长沙的彭厨是地方菜的研发馆，地道长沙味，用最质朴的烹饪方法，烹出最纯粹，最地道的湘菜，还原湘菜一个真相！

手撕武昌鱼

武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。

提前预制（二十份量）

鲜武昌鱼（每条重约500克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。

调制料汁（每份用量）

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。

酸菜煎大片苦瓜

这道菜上桌只用60秒，苦瓜提前煎熟，走菜时下酸菜炒入味，爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘！

提前预制：

1、苦瓜洗净，切斜刀片，剔去籽；锅入猪油烧至六成热，下入苦瓜片煎香，沥油留用。

2、自制酸菜用清水冲去多余盐分，切碎待用。

走菜流程：

锅炙透，下猪油30克烧至五成热，下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香，加酸菜碎50克炒香，放入煎好的苦瓜片500克，快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟，点花椒油2克走菜即可。

自制酸菜

小白菜摘去老叶，清洗干净，平铺入托盘，置于通风处晒至水分蒸发，入蒸箱蒸1小时，取出晾凉，均匀抹入食盐，铺入竹箅，继续晾晒2-3天即可。

特点：香辣微苦，清热去火。

汁水牛腩

制作方法：

初加工1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
熟加工 锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。

关键 牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

4个关键点需要特别注意：

NO1.选料此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
NO2.焯水 牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
NO3.调味 牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
NO4.压制 牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。

好味香锅

这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品

彭厨菜品赏析

铁铲竹鸡

羊羊得意

新派独蒜红烧肉

高压苦瓜鸭

鱼头

二代杂拌维C

海皇干捞粉丝

陈坛辣椒肉炒肉

汁水牛腩

跳跳肠

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彭厨探烫鱼（麻辣味）

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