众所周知,江南人最爱的三大仙物就是:笋、雪菜、咸肉。炖汤少不了放几片腌制的金华火腿,炒菜总得放点雪菜或是咸菜,而笋更是从春天吃到冬天。
春笋用来做油焖笋,笋衣用来烧红烧肉,难咬的毛笋则用来炖咸肉吃。
除此之外,南方乡村的餐桌上,时常都是以时令菜为主,春天大家以吃野菜为乐。年轻人露营总是在听音乐、烧烤,而父母们跟着去露营,盯着山野,第一反应则是看看里面有没有马兰头、荠菜和艾草。
进入江南最美的四月天,吃完了一波野菜后,我发现老家后院的田被“豆豆们”占领。在四月末五月初,最好味道的就是地里的蚕豆和豌豆。两种豆豆,我比较偏爱前者,因为风味感足。
后院的地
因为疫情无法出远门旅行的这个五一,椰子小朋友便瞄准了自家地里的“豆豆”和隔壁阿姨农场的“樱桃”。没事就提着小篮子去摘一些,感觉成就感满满。
今天,我们就来聊聊江南人眼中的蚕豆吧。
终结春天的“鲜物”
清代画家、扬州八怪之一汪士慎在《蚕豆花香图》中曾这样描写:“蚕豆花开映女桑,芳茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱,不逐东风杂众香。”
蚕豆的叶子如猫耳朵一般,花瓣则是呈现淡紫色,很好就能让人在春天的地里找到它。
四川人则管它叫胡豆,因为它是张骞出使西域后,引入在南方种植的。中国把从外国来的东西冠之以胡、番、洋,如番茄、洋葱。
而民间的说法,则是因为蚕豆在寒露时节下种,翌年春蚕吐丝时成熟,所以得名“蚕豆”。或许是因为在春日里成熟,蚕豆身上也有与蚕类似的那种生生不息的感觉。它的豆荚尤为饱满,肉质尤为丰厚,生命力也无比旺盛。
在农夫的眼中,蚕豆妥妥是一种懒人作物。南方的蚕豆,一般在十月下旬开始播种。从冬天到早春,它不紧不慢地向上生长,不用施肥,不用浇水,自己“摸爬滚打”,也就长大成熟了。
农历三月古称蚕月,所谓蚕月,正是春暮。
谷雨刚过去不久,下一个节气便是立夏。而在江南习俗中,立夏必食“地三鲜”:蚕豆、蒜苗和苋菜,蚕豆首个登场。
可以说,蚕豆意味着春日的终结,也意味着夏日的开场。
蚕豆的香味,无与伦比
新鲜摘下的生蚕豆,当晚新鲜烹饪,蚕豆是会有一种“粉”的口感,也有人用“面”来形容。咀嚼的时候,嘴巴里是酥酥的、沙沙的感觉。
这种香气和口感,似乎是蚕豆特有的。
最近因为地里蚕豆足,所以几乎吃的都是嫩蚕豆,这个时期的蚕豆我们都是连壳吃下的。
蚕豆从嫩到老,江南人会变着花样来吃。
葱油蚕豆
“葱油蚕豆”是蚕豆做法中最为经典的一种,而做好它江南人的秘诀是“三重”,即重油、重葱、重糖。
图片来源:文学报
刚摘下的蚕豆剥壳取豆,葱切葱花。然后起锅,待油热之后放入三分之一的葱花爆香,再倒入蚕豆用铲子翻炒。
翻炒一阵之后,就开始加水用中火焖煮,过程中还有加入糖和盐。最后开盖炒匀,此时蚕豆已软,收汁撒上剩余的葱花即可。
这样出炉的蚕豆原汁原味,葱香味足,口感又足够粉嫩。
砂锅蚕豆
今年春天我们家摘下的蚕豆,父亲研究了一种新做法,吃了感觉是下酒利器,会让你不知不觉夹起一个接一个,这个做法就是砂锅蚕豆。
这种做法非常依赖于香料。要准备好大蒜、葱、八角、香叶、桂皮。要先放入香料和蚕豆一起煮,放入少许盐。
煮熟后,将蚕豆捞起,拿出老砂锅,把葱和蒜铺在砂锅底,砂锅底要倒油。最后把煮好的蚕豆放入砂锅内,加入红干椒,小火煮七八分钟。
最后等待出锅,撒葱花。这样做好的蚕豆不仅酥软,而且香气特别足,相比于直接炒来说入味不少。
图片来源:下厨房
雪里蕻炒蚕豆
《随园食单》关于蚕豆做法的描述,是这样的:新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。
图片来源:敏敏的小厨屋
雪里蕻,俗称雪里红,也称春不老,是芥菜的变种。茎、叶可食,常腌制为咸菜。而用雪里蕻炒的蚕豆,不放任何的味精,也足够鲜了。
立夏饭
蚕豆可以和江南的米结合,做成立夏饭。当然,里面的豆同样也可以用豌豆替代。需要准备的有糯米、大米、干香菇、咸肉、蚕豆和调味料。
制作的过程中,首先是要将糯米和大米洗净;将蚕豆、咸肉、泡发的香菇翻炒2分钟,然后倒入沥干水分的糯米和大米,继续翻炒3分钟后,加入调味料调味,然后放入电饭煲按煮饭件蒸煮即可。
如果在农村里,则可以做“野火饭”,会在柴灶上起锅,柴锅里加入洗好的米和水,再把炒好的蚕豆和咸肉丁放入,有的还会在米上放入两块大咸肉,最后焖煮至水干即可。
老蚕豆
“蚕豆青,蚕豆黄,青的嫩,老的黄,由青转黄太匆忙。”蚕豆上市也不过半月,等蚕豆的肩章黑了,便说明它老了,要剥去豆衣,取豆仁吃。
蚕豆晒干后老蚕豆,口感可以用嘎嘣脆来形容,北京有句歇后语:“老太太吃铁蚕豆——闷了。因为干蚕豆入锅炒,极硬。
通常我们烧的时候,要在豆嘴处剪开一刀,方便吃时吐壳,还可以加点油盐,连壳炒来吃。或是将老蚕豆连皮煮熟,加点桂皮、食盐,美其名曰“茴香豆”。
蚕豆尤为合适做成零嘴,在上海老城隍庙就有奶油五香豆,苏州有油酥豆板,四川北碚的怪味胡豆味道真怪,酥、脆、咸、甜、麻、辣。
我还很喜欢吃一种蟹黄味蚕豆。松脆、鲜香,入口蓬松。
结语
宋人舒岳祥曾在《小酌送春》诗中感言“莫道莺花抛白发,且将蚕豆伴青梅”。意思是春天短暂,要珍惜当下。在今天这样的场景下,感觉尤为受用。
生命有时候是很“仓促”的,所以,我觉得此刻的我们,既要能看到远方,也得珍视当下。
而在即将到来的立夏,用蚕豆和青梅酒迎接,不失为浪漫
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