【文宫往事】汤馎儿饦饦

文宫往事：汤馎儿饦饦

（高家）康君

在我们的家乡，小春种小麦、大春种玉米是最普遍的传统耕作模式，面食也成为日常生活最常见的饮食之一。

相对于玉米面能够作出的食品种类，小麦面要多得多。煮稀饭加点玉米面或者碎玉米，碎玉米，就是我们所谓的“玉麦”打碎的“玉麦米儿”，《仁寿县志》记载的“御麦”，蒸的玉米馍馍，对于小时候的我们，总是觉得干撒撒的，稍微啃一大口，就非常“哽人”，难以下咽，这是老玉米面做的；但嫩一点的青玉米用石磨推出来蒸的馍馍口感会软和一些；用玉麦面煮的糊糊 （方言念kaokao，小麦面也煮糊糊，口感要好一点） ，吃在嘴里满口钻，也不是我们小时候喜欢的食品。小麦面做的馍馍，虽然发酵有点过会发酸，也没有学校食堂的馒头那么蓬松，但口感确实还好。如果能够加点肉做成包子，绝对是“奢侈”的美食，不过，我小时候从来没吃面打过，也没见其他小伙伴吃过，可能当时不会做吧。糕点的主要原料也是小麦，小麦面被称作“灰面”，作为糕点的麻秆糖，中秋月饼......那只是街上作坊才会制作的，尽管月饼还是最简单的那种，我们叫作“烂馍馍”，炕的焦黄的饼子，中间鼓起的部分，粘着的那一拇指般大的黄糖，承载着童年多少的欢快和期待，以及现在无尽的乡愁.......

当然，过端阳，家家户户都要吃的“草墩馍馍”，也是用小麦面油炸的。芒种季节，新打的灰面，用新榨的菜籽油，能炸出泡酥酥的草墩馍馍，这个难度不是很大。母亲讲到她小时候家里用石磨磨面的情景， “每天再忙再累，晚上都要推一升麦子，准备第二天吃。要吃馍馍，当晚就把面和好放在陶盆里，面上盖上几片芋儿叶，第二天早上起来用手指一按，就知道发没发泡。没的啥子酵粉，加点干的老面——上次挼面留的，来发面。那时候，推一次面，用米筛筛下细面，再将粗面推一遍，就可以了。没有后来的小麦脱皮麦麸的说法，面粉不白，吃起来粗垮垮的，嚼起来却很香。后来种的小麦说是良种，产量高，筋丝却不大好......” 麦麸是后来的打面机器磨面才有的产物，这时才有了白面，才有了家庭进一步制作精美面食的条件。

母亲说， “只有在过端阳的时候，会把面推细一点，一点一点地往磨子里添，筛个两三道来推，这时候的面才非常的细，再拿来炸油坨坨。会挼面的，炸的油坨坨很泡松，不会挼面的，就成了板结子，像是坐久了的草墩，被人取笑。有鸡蛋打几个和在面里，油坨坨很容易泡的。” “灰面”也是方言的叫法，可能指面磨得虽细，但麦麸太多颜色不白吧？过端阳吃油坨坨是家乡的传统习俗，我一直以为它又叫“草墩馍馍”，原来还有另一层的意思。稻草编制的草墩，一般是放在大门口的石凳上，刚编好的时候显得有点蓬松，坐的时间久了就磨得光滑和板扎，以此形容倒很贴切。

小时候，我们吃的最多的还是馍馍、汤薄儿坨坨、摊面花儿 （一种薄饼） 以及挂面等等。今天就先讲一讲汤薄儿坨坨。

面食有文献记载吗？有，而且还有不少。以汤薄儿坨坨为例，我觉得它就是“馎饦” （bo tuo） 的转音，之所以这么叫，是因为它是用水煮的，才有“汤”的说法，或许应该写作“汤馎饦”，念“汤馎儿饦饦”，加入大米的称为“汤馎儿稀饭”。在我们本地方言的叫法中，儿化音以及最后一个字用叠字的情况很普遍，如吃肉，叫“吃嘎儿”或“吃嘎嘎”。

根据文献资料，馎饦在北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》中的介绍已经很明确了，只是我们的方言叫法无人将它们联系起来考证罢了。“馎饦，挼 （rua） 如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼，使极薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。”和我们做汤薄儿坨坨是一样的，首先是挼面 （“挼”是我们家乡至今还在使用的字） ，加水于灰面中，浸湿，用筷子使劲搅拌，使之略有筋丝，不像做馍馍的使劲挼，也勿需发酵，待水开，抓一坨面团于左手掌中，用右手扯薄 （汤馎儿是叫“扯”的） ，放入锅中即可——这是比较急迫或简单的做法。这个季节，自家种的黄瓜已经上市了，将黄瓜片用猪油炒一下烧汤，放入汤馎儿饦饦，吃起来就更有味道了；如果是端阳节，瓠子也可以吃了，用炒瓠子汆汤也是很不错的。

在夏天农忙的季节，扯汤馎儿饦饦 （也叫“扯面汤馎儿”） 或者摊面花儿吃了耐饿，大人们在地里忙碌，我们中午放学回来，大人没时间给我们做饭，那时候刚刚打了新麦，磨了面，要么是一大早母亲煮了一大盆汤馎儿饦饦，凉起，等我们中午回来吃，要么是我们自己煮，也能帮大人们煮饭了，我们煮的多的就是汤馎儿。可以这么说，煮汤馎儿饦饦是没有多少技术含量的，我们小时候几乎人人都学会了这门技艺。视几个人的饭量决定锅里掺水多少，再下米，米可多可少，米不够，面来凑，米煮的半熟，就扯汤馎儿；如果面少了，就只能多加点水，“汤来凑了”，或者不加米，就是纯粹的汤馎儿饦饦了。我们扯的汤馎儿，厚薄不均匀，真的就是“坨坨”了，其实越薄越好吃，我猜测，这个“汤馎儿”，也许最初可能就是指扯的很薄的。不过，这个在手掌上扯面团和在锅里放点清油“摊面花儿”的样子还是差不多的，都讲究的是一个字“薄”。有人是这么总结的，我觉得也有道理：“做草墩儿馍馍的面不需要发酵都可以，但是扯面汤馎儿的面必须要挼好，否则没得筋丝，就扯不起面汤馎儿，就是汤馎儿坨坨了。”

我家还有一种做法，用筷子将面团在盆沿一压成细条擀入锅中，我们称之为“鱼鳅面”，这和“宜以手向盆旁挼，使极薄”完全相同，这种做法也有叫“汤馎儿饦饦”的，大概扯的是大的面片儿，往下擀的小一些，类似小坨坨。这也是我的老父亲最爱吃的一道美味的面食。

当然，现在的我们，很少能吃到自家扯的汤馎儿饦饦了。

——写于2022年4月25日

注：本图文由作者授权发布

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