四川臭猪肉：在房梁上悬挂53年，却是招待贵宾的美食，还能吃吗？

在房梁上悬挂53年的四川臭猪肉，却是用来招待贵宾的重要美食，传言有老板出价56万购买臭猪肉却遭到拒绝，那么这种臭猪肉真的好吃吗？真的能吃吗？

文：寒老师

美食之都

都说四川是中国人民心中的美食天堂，那四川到底有哪些美食征服了全世界，是绵密松软的甜烧白，是热辣的鸳鸯锅，是美味的钵钵鸡，是销魂的麻婆豆腐，是卤汁酥香的担担面，是质嫩味鲜的夫妻肺片，是皮薄馅嫩的钟水饺，是鲜香爽口的川北凉粉，是闻名全国的串串香，是可盐可甜的蛋烘糕，是爽弹的兔头肉……这些美味不仅藏在四川人的街头巷尾，还深深地印在每一个去过四川的人的心里。

尽管没有去过四川，各地的大街小巷也挂着招牌、吆喝，换句话来说，我们多少都是吃着川味长大的。而除了这些耳熟能详的“巴适”川味之外，四川还有一种特色的小吃，你一定难以接受，它就是臭猪肉，光从名字上来看，就能猜想出它一定是一道带有味道的小吃

臭猪肉是由四川省雅江扎坝人制作的，是当地特色美食之一，在当地，每家每户都会在房梁上悬挂一头风干的死猪，有的人家里甚至会悬挂2至3头。

这些悬挂的猪肉一般会放置30年以上，之前央视节目《远方的家》采访的一家，他家悬挂的猪肉已经整整53年了，听起来简直太不可思议了。扎坝人把臭猪肉喊成陈猪肉，旧猪肉，它散发的臭味比臭豆腐还要销魂。而且大家都认为臭猪肉只有存放的年限越长才越好吃。

尽管有些令人震惊，但是扎坝人却将其作为年夜饭上必备的菜品，也是当地人招待客人的最珍贵菜品。有的时候它还是外人评判贫富的标准，谁家的臭猪肉越多谁家就越富有。

制作过程

众所周知，四川的气候比较湿润，食物极易腐烂变质，根本不利于存放，因此，熏制肉类是最适用的储存方法。臭猪肉之所以放置这么长时间还能食用，与它的制作手法息息相关。它到底是怎么制作的呢？

第一步，养猪。扎坝人格外讲究，他们会饲养正宗的土猪，喂食自家种植的玉米和麦子。等土猪长到100至200斤的时候，便可以制作臭猪肉了。

第二步，杀猪密封。扎坝人先用绳子将猪勒死，然后在猪的胸口破个小口挖空内脏，再将圆根、青稞等其它谷物放在里面并将开口缝合起来，最后用黄油、燥灰等材料将猪的身体包括嘴巴、耳朵等通气的地方完全密封，使得猪肚子与空气隔绝。

密封处理的做法是为了让乳酸菌发酵，并且阻挡微生物和好氧细菌的滋生，从而大大延长了食物的保质期。除了将猪肚子缝合密封发酵，在处理完这些后，扎坝人还会将猪放在草木灰里吸水，大约放置10天，让猪皮基本干燥下来。

第三步，烟熏猪。当埋在草木灰里的猪被吸干水分后，便可以将其取出并清除猪表面的草木灰，悬挂在锅台上方的房梁上，经受千百日夜的烟熏。在烟熏的过程中，猪身的油脂水分完全被熏干。这才是猪肉储存几十年都不坏的关键因素。

第四步，烹饪猪。猪肉经过以上步骤后便可以成为盘中餐，臭猪肉可以煮食，也可以熬汤，还有人将其生吃，这对于外地的游客是接受不了的，没有煮熟的臭猪肉口感很硬，并且能闻到刺鼻的臭味，刚入口时味稍苦，但是越嚼越香，仿佛陈年老酒，让人回味无穷。

而这股特别的酒香是来自于谷物在猪肚子里日复一日的发酵，猪肉在发酵的过程中，蛋白质会逐渐变质降解，并产生氨基酸，而这些氨基酸也正是味觉喜欢的原因所在。臭豆腐也是如此，它在释放硫化氢的同时分解氨基酸，所以臭豆腐也是令人又爱又恨。

能吃吗？

当地人觉得臭猪肉好吃，并且认为它对治疗风湿病也有不错的效果。臭猪肉在扎坝人中世代流传，说明了它没有特别严重的健康风险，否则这种工艺早就消失了。不过仍有很多网友怀疑，猪肉放置那么多年，会产生大量的肉毒杆菌的，这些都是致命的。

这里也和大家科普一下，肉类腌制、发酵、熏制确实会产生肉毒杆菌，但是扎坝人在制作臭猪肉的过程中创造了用青稞等谷物填埋猪肚子的方法。谷物在发酵的过程，会产生大量的有益菌乳酸菌，从而抑制肉毒杆菌。因此，臭猪肉没有特别致命的病菌，但是其它微生物应该还是比较丰富的。

有没有营养？

其实也很明显，臭猪肉不是普通的发酵肉，只是特别的发酵烟熏方法使得它能够储存这么长时间。其实能够在四川那样潮湿的气候之下，能把臭猪肉储存这么长时间是一件很不容易的事情，猪皮在被风干之后会纤维化，基本不会腐烂，但是猪肉如果进入空气和水分的话就特别容易变质。

在制作臭猪肉的过程中每一步都很关键，一旦忽视某一环节，猪肉就会被微生物分解、腐蚀，我想扎坝人一定是通过反复试错才会获得成功。臭猪肉的制作成本很低，但是要花很长时间，所以，扎坝人住的村落里并没有很多现成制作的臭猪肉，除了在四川雅江扎坝，其它地方是吃不到这样的美食的，外地人只能闻其名而无缘食之了。

俗话说：物以稀为贵，传言有老板出价56万购买臭猪肉但却遭拒绝。对于这样另类的美食，各位是否想要挑战一下呢？如果想要品尝一下的话，可以去雅江扎坝实地感受一下哦。

不过，臭猪肉再怎么小众特别，它也属于腌制、熏制类食物，而这类食物确实有致癌的风险。为了保证健康，还是建议大家多吃新鲜水果蔬菜，补充优质蛋白质，合理膳食，从而增加身体的免疫力。疫情期间，温馨提醒大家，戴口罩、勤洗手、多锻炼哦。