揭开全兴“双曲”的奥秘

文 | 马 蹄

农历三月，草长莺飞，新一年春耕拉开了序幕。

在中国东北，一种与酿酒息息相关的重要作物也开始了成长之旅。

那，就是小麦！

再过大约90天，这些小麦将迎来丰收。其中，符合要求、品质优良的软质小麦，将被运往中国多个酒厂，开启新的旅程。

四川蒲江，成都龙门山脉下，全兴大塘酿酒基地，每年都会热情迎接这些千里之外的“朋友”。在这里，这些优质小麦将在全兴650余年的传统工艺之下，开启他们的“曲”生，参与到一瓶好酒的酿造中。

曲为酒之骨，是白酒酿造所需要的糖化发酵剂，含有促进粮食通过发酵转化为酒和香味成分的微生物的集群。

因此，酿好酒必须有好曲！

自汉代发展而来，曲也演化出了不同的种类，主要有大曲、小曲、麸曲几种类型。如果按照曲来分类，中国白酒主要可以分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒，每种类别各有特色。

但据相关专家介绍，几种类型中同一条件下，大曲白酒生产成本最高。目前而言，几乎所有中国名优白酒都是大曲酒。

全兴，就是典型大曲浓香白酒的坚定传承者和代表者。

但与众不同的是，全兴大曲在传统大曲浓香白酒的基础上，创新采用了“双曲”，这也就是全兴650余年工艺传承中的“秘制双曲”。

双曲之中的第一类，便是“桃花曲”（品温50-60℃）。每年春天，成都蒲江气温开始回升，桃花次第开放，全兴迎来了一年中最适合制作中高温曲的时节。故而，全兴每年2-4月制作的中高温大曲，也被赋予了一个浪漫的名字——桃花曲。

据全兴方面介绍，制作桃花曲，从粉碎小麦、到温度湿度以及堆积方式都有着严格要求。

粉碎时，小麦要“烂心不烂皮”，呈现梅花瓣状，这直接决定了后续曲块的质量。

在后续的安曲、翻曲、堆曲过程中，曲块间必须要保证空气和微生物的充分流通，让微生物的生长和繁殖更加活跃。为此，全兴创造了桃花曲特别的堆积方式——人字形摆放，让曲块自然堆积升温到50-60℃。

还值得一提的是，制曲时，曲房的温度尤为重要。温度如果高于70℃，微生物将难以生存；但如果低于0℃，微生物的活性也将受到影响。这也是，全兴为何将酒厂建在年平均气温16.3℃的蒲江的原因。

正是因为桃花曲制作工艺复杂，每个环节要求很高，全兴至今的制曲环节还大量采用人工，由经验丰富的老工人精心把控着每一个节点，人力成本非常高。据介绍，全兴手工班的酿酒师傅平均工龄都已经超过30年。

桃花曲之外，全兴“秘制双曲”工艺中的另一种曲便是高温大曲——伏曲（品温60-65℃）。

每年夏至端午后，气温进一步升高，全兴的伏曲制作工作便拉开了序幕。配料、踩制、成型、培菌，再经过数次晾、翻、堆、烘，特定温度和湿度中的微生物被网罗至曲砖上，并在曲砖上繁衍生息。在经验丰富的制曲工人和大自然的作用下，历经90余天，高温伏曲终得以制成。

其实，并非每一家酿酒企业都会自己制曲，这对于人员管理、工艺管控、资金等各方面要求都很高。而全兴，不仅坚定地自制优质大曲，还创新结合使用桃花曲与伏曲，这在行业更是少有。正如前文提到，同等条件下，大曲制酒的成本最高，两种曲药混合使用，成本无疑就更高了。

全兴，问什么要“多此一举”呢？

这，就是全兴酒“和润”风格形成的重要原因之一。

在酿酒过程中，曲块主要有提供菌源、糖化发酵、投粮和生香四大作用。因为温度不同，曲块中涵盖的微生物种类和数量也不相同，他们参与酿酒时的重点工作就有了差异。

其中，中温曲的产酒能力较低温区弱，但香味物质明显比低温曲多；高温曲的糖化能力最弱，因而用量较大，但会产出醇、醛、酚类物质，对于香味有着重要贡献。

因而，将中高温桃花曲与高温伏曲混合使用，全兴在让酿造过程生成丰富的酯类和呈香呈味物质，当然对比低温曲要牺牲一定产酒率。

故而，每年八月来临之前，全兴将双曲并添糟醅投入窖池，转排封窖。静待90天，历经平均高于行业720小时的超长发酵后，全兴的初酿新酒将正式生成。

正因为两种曲药的结合使用，加上传世水谱、超长发酵、降度储存其他三大工艺全兴酒呈现出了清雅、圆润、和顺、悠长的风格。这，也就是全兴独创的“和润”派浓香。

还值得一提的是，在10年前，全兴将自己独特风格定义为“和润”时，彼时中国浓香酒企中基本还没有确立的亚香型。

事实也证明了全兴酒业的前瞻性。近几年来，凭借着 “老八大名酒”的品牌和优质品质，全兴连续几年以两位数比例增长。其和润香的典型代表产品如“熊猫赏鉴”、“全兴大曲·樽30”等，不仅荣获诸多荣耀，也受到了消费者青睐，已经成为全兴此轮再度走向全国主力军。

可以说，历经几百年技艺传承，“秘制双曲”成就了全兴酒“和润”特色。在消费者更加讲究舒适感的当下，“润物细无声”的品质感无疑是全兴拉近与消费者距离的利器。

微酒获悉，全兴将在5月上市发布全线升级后的产品，对于全兴升级后产品线的具体表现，市场和行业都非常期待，希望“老名酒”的精益求精能带给行业更新的启示。

未来，本就为消费者而生的和润香，还将继续助力全兴发展。